Semana Mundial de concientización sobre los Antibióticos

La resistencia a los antibióticos está aumentando en todo el mundo a niveles peligrosos. Día tras día están apareciendo y propagándose en todo el planeta nuevos mecanismos de resistencia que ponen en peligro nuestra capacidad para tratar las enfermedades infecciosas comunes. Un creciente número de infecciones, son cada vez más difíciles —y a veces imposibles— de tratar, a medida que los antibióticos van perdiendo eficacia. La Organización Mundial de la Salud está liderando una campaña mundial: “Antibióticos: manéjalos con cuidado” para instar a los individuos, los gobiernos, los profesionales de salud y de agricultura a que tomen acción para abordar este problema urgente.

Evita que los alimentos te enfermen: SALMONELOSIS

A pesar de los innumerables avances en la tecnología para la conservación de los alimentos, las enfermedades de origen alimentario siguen relacionadas con la muerte de unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños. Este escenario sólo parece indicar que las personas que cocinan en el hogar y en los establecimientos de comida ignoran las reglas básicas de manipulación y preparación de alimentos, que permitan evitar la propagación de agentes patógenos, responsables de más de 200 enfermedades.

Gestión de la calidad en restaurantes

Si algo deben tener en cuenta los propietarios y gerentes de la restauración, es que manejan una empresa que forma parte de la industria alimentaria y como tal, deben adherirse a las reglas básicas que garanticen la inocuidad de sus clientes. Manipulan y almacenan alimentos frescos que transforman en platos de consumo inmediato, que se espera satisfagan no sólo la necesidad de alimentación de sus clientes, sino garantizar una experiencia memorable que motive próximas visitas, así como la influencia sobre otros comensales que repitan una y otra vez el ciclo de recompra, que garantiza la rentabilidad del negocio.

Arriba las manos y únete a la movida para salvar vidas

El Día Mundial del Lavado de Manos es un día anual de promoción dedicada a aumentar la conciencia y la comprensión de la importancia del lavado de manos con jabón como una forma fácil, eficaz y asequible para prevenir enfermedades y salvar vidas. Se celebra anualmente el 15 de octubre y fue propuesto por la Asociación Global Público-Privada para el lavado de manos, y es una oportunidad para diseñar, probar y replicar formas creativas para animar a la gente a lavarse las manos con jabón en los momentos críticos.

Los tres pilares de la Lonchera Segura

El Programa Lonchera Segura tiene como objetivo principal, educar en materia de inocuidad a todas las personas que por su estilo de vida, deben transportar sus alimentos en loncheras o viandas a sus lugares de trabajo y estudio.

A través de encuentros presenciales durante casi cuatro años consecutivos, el encuentro Lonchera Segura para padres en acción busca promover hábitos saludables de alimentación garantizando la inocuidad a los padres de niños en edad escolar.

La base sobre la que se sustentan los contenidos tiene 3 pilares fundamentales: Tiempo, Temperatura e Higiene.

Día Mundial de la Salud 2015

Cada año, la Organización Mundial de la Salud selecciona un área prioritaria de interés de salud pública mundial como el tema del Día Mundial de la Salud que se celebra cada el 7 de abril, en conmemoración del aniversario de la Organización. 

El tema del Día Mundial de la Salud 2015 será la Seguridad Alimentaria, un tema de gran importancia para todas las personas y en múltiples partes interesadas, incluyendo el gobierno, la sociedad civil, el sector privado y los organismos intergubernamentales.

No laves el pollo

Advertencia: Romperemos paradigmas con esta publicación, más lo hacemos de la manera más responsable.

Hace un par de días, la prestigiosa cadena ABC de España compartió a través de su sitio web los resultados de un estudio conducido en el Reino Unido que comprueba que lavar el pollo aumenta el riesgo de intoxicación alimentaria.

Moho en la cocina, un riesgo latente

Un “pelaje” gris en los embutidos, puntos verdes y peludos en el pan, puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento “peludo” de las gelatinas, son algunas de las presentaciones de unos molestos organismos que nos indican que el alimento ya no es apto para su consumo. Son los hongos y hoy te comento cuan peligrosos pueden ser.

La presencia de hongos o mohos es uno de los problemas más frecuentes en la cocina doméstica, no sólo desde el punto de vista estético sino por el riesgo que representan para la salud, siendo responsables de varias Enfermedades Transmitidas por Alimentos. La presencia de estos organismos generalmente se subestima, pero puede ser tan peligrosa como la E. Coli y la Salmonella.

Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales. La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica de éste reino. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos y esto es sumamente importante pues le permite llegar muy lejos.

A diferencia de las bacterias (unicelulares), los hongos son organismos multicelulares y pueden verse sin necesidad de un microscopio. Hongos y bacterias pueden crecer en el mismo alimento y pueden hacerlo en la superficie y en el interior del mismo.  En los hongos más peligrosos se puede encontrar sustancias dañinas, que pueden dispersarse a través de todo el alimento.

Algunos tipos de hongos producen micotoxinas, metabolitos secundarios tóxicos de composición variada. Quizás hayas escuchado hablar de las aflatoxinas, un tipo de micotoxina producida por el género Aspergillus. El término genérico aflatoxina generalmente se refiere a cuatro tipos diferentes de micotoxinas: B₁, B₂, G₁ y G₂ siendo la primera la más tóxica de todas.

También puedes encontrar moho creciendo en algunas partes de tu cocina. Los espacios más húmedos como los grifos, el fregadero, el desagüe y las esquinas tienen un ambiente propicio para su crecimiento. Esos derrames de líquidos que no se limpian y que se evaporan en el aire y el vapor producido por la cocción de alimentos o por lavar los platos, también son ideales para el crecimiento de hongos.

Para reducir la humedad y prevenir el desarrollo de estos molestos organismos, debes ventilar tu cocina de forma regular abriendo ventanas o puertas. De igual forma, es importante limpiar rápidamente cualquier líquido derramado y los platos que se utilizaron para comer. Si tienes hongos en el fregadero de la cocina, puedes quitarlo rápidamente dejando correr abundante agua.  En la parte inferior del fregadero es frecuente el crecimiento de hongos, debido a fugas o por la condensación en las tuberías, para eliminarlo utiliza vinagre o cloro y para prevenir que vuelva a crecer, ventila el área con frecuencia.

Otro espacio en el que frecuentemente se pueden encontrar hongos es el cubo de la basura, básicamente por ser un reservorio de alimentos en proceso de descomposición. En uno o dos días, el moho pueda comenzar a crecer en los restos de comida en la basura. Es por eso que lo mejor es vaciarlo a diario. 

Las tablas de cortar y los mangos de los utensilios de cocina son también ambientes ideales para el desarrollo de mohos. Muchos piensan que ésto sólo ocurre en la madera, sin embargo, algunos estudios han demostrado que en superficies plásticas también pueden desarrollarse. La limpieza y por sobre todo el permitir que el utensilio se seque completamente disminuyen el riesgo, así que la próxima vez que vaya a picar, manténgase atento.

Aún cuando la mayoría de los hongos prefieren ambientes húmedos y templados para crecer, algunos pueden desarrollarse en los alimentos que almacenas en la nevera. Si eres de los que prepara la comida para toda la semana, evita dejarlos por más de una semana. Ten en cuenta que pueden crecer mohos en alimentos como mermeladas, embutidos, salsas y cremas. Algunos hongos son propios del alimento o se usan para obtener sus características de sabor y olor (pe. Salchichones) en estos casos, sólo raspe el exceso y consúmalo.

Sea cuidadoso a la hora de comprar y almacenar sus alimentos, si encuentra productos “mohosos” descártelos de inmediato y evite olerlos, pues las esporas viajeras pueden ingresar a su organismo y causar severas enfermedades respiratorias que pueden ser letales. Los tratamientos térmicos como la cocción pueden eliminar rápidamente los hongos, sin embargo, pueden quedar las toxinas, que causan severos cuadros de intoxicación alimentaria.

Es inevitable que estos hongos crezcan en los alimentos o en las superficies de la cocina, sin embargo, tenemos la oportunidad de evitar su proliferación manteniendo una higiene adecuada en casa y consumiendo los alimentos en el tiempo estipulado. Hasta la próxima!!!

Cómo tener una Cocina Segura

Cuando hablamos de Seguridad Alimentaria, muchos piensan que es un tema de la industria y que no les concierne directamente, sin embargo, todos y cada uno de nosotros tenemos la responsabilidad de garantizar la inocuidad de los alimentos que compartimos con la familia. Bajo esta premisa, la seguridad alimentaria es tarea de todos!

En casa, la limpieza de nuestra cocina es el punto clave para garantizar inocuidad, así como también la manipulación e higiene de los alimentos. En una cocina limpia es más fácil cocinar, las superficies  y alacenas limpias le ayudarán a mantener  a su familia sana y segura.

A continuación, comparto con ustedes algunos consejos y medidas preventivas para mantener la cocina más limpia y ordenada. Cuando estos pasos se conviertan en un hábito, ahorrará mucho tiempo y también dinero:  

Cada cosa en su lugar:  Asigne un lugar para cada uno de sus utensilios de cocina, si no tiene mucho espacio, deje afuera sólo los de uso frecuente y asigne un espacio para guardar el resto. Así se ensucian menos y evita tener largas jornadas de limpieza de equipo que prácticamente no utiliza.

Lave la licuadora: Si utiliza frecuentemente este artefacto, recuerde separar la base y lavar cuidadosamente las cuchillas. Retire la empacadura (goma) y lávela con agua y jabón. En estos lugares se acumulan residuos de los alimentos que poco a poco promueven el crecimiento de las bacterias.

Limpie el microondas: Cuantas veces se ha derramado parte de sus comidas en el plato del microondas? Si esto sucede debe limpiar de inmediato con un paño húmedo y dejar la puerta abierta por unos minutos para evitar que el calor y la humedad permitan el desarrollo de bacterias que impregnarán su horno con un olor muy desagradable. Si tiene que usar algún producto de limpieza, deje garantizar que lo ha retirado por completo, para evitar que restos del mismo contaminen (químicamente) su próxima comida.

Mezcla 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre y 2 tazas de agua en un tazón de vidrio, encienda el microondas a máxima potencia durante dos o tres minutos. Retire con cuidado el recipiente y limpiar el microondas con papel de cocina.

Sustituya las esponjas con frecuencia: Estas esponjas son uno de los focos de contaminación más frecuentes en la cocina doméstica, siempre están húmedas y están en contacto con  residuos de alimentos. No espere a que la esponja esté casi destruida para sustituirla, cuando vea puntitos oscuros o sienta un olor diferente al habitual, deséchela y use una nueva. Para alargar su vida útil, le recomiendo dejarla en un lugar para que se seque luego de utilizarla y por favor, manténgala aleja del recipiente de lavaplatos (liquido o crema) existen en el mercado accesorios que le permiten mantenerla suspendida y con drenaje suficiente para que seque rápidamente.

Limpie el fregadero: Este es el segundo foco de contaminación más frecuente en la cocina. Luego de completar la tarea de fregar los platos y utensilios, tómese unos minutos para limpiarlo, haciendo especial énfasis en eliminar restos de comida que quedaron en el desagüe y eliminando la grasa de las paredes de la ponchera. El acero inoxidable es un material muy noble y por naturaleza es antibacterial, pero debemos mantenerlo aseado para evitar que algunos insectos pasen a ver qué quedó por allí.

Prepare una solución de cloro (sin aroma) en un litro de agua y utilícelo con un atomizador para desinfectar las superficies de la cocina, en especial el fregadero.

Limpie el refrigerador: Cada 15 días o cuando realice las compras, retire todo lo que contiene su refrigerador y límpielo con una solución jabonosa y un paño húmedo. Verifique todos los recipientes y evite mantener alimentos cocidos por más de 5 días. Organice sus espacios y coloque a la vista de todos esas sobras que van quedando de la semana para que quien lo desee, se sirva de ellos y no se acumulen. Muchos modelos de refrigerador traen incorporado un filtro absorbe olores, consulte con su manual de uso cada cuando debe sustituir el consumible y evite olores desagradables. Evite en todo caso, colocar recipientes sin tapa, bolsas de la calle y ollas. Utilice recipientes limpios y adecuados para almacenamiento a temperatura de refrigeración y utilice los adecuados para temperatura de congelación.

Mantenga la alacena limpia: al igual que el refrigerador, el almacén de productos secos debe mantenerse limpio y libre de posibles focos de contaminación. Al menos una vez al mes, retire todos los recipientes y elimine el polvo que se acumula entre ellos. Realice una inspección de los empaques y descarte aquellos que estén rotos.

Termine el día con todo limpio: Yo se que puede resultar tedioso, pero véalo como una necesidad, evite dejar platos y vasos sucios en el fregadero de un día para otro, esto sólo atraerá bichos e insectos que propagan enfermedades. Revise que no queden derrames, frascos con comida o bolsas de pan a la vista de estos animalitos, pues cuando apague la luz, estarán listos para el ataque!

Espero que estos consejos sean de utilidad y se conviertan en parte de su rutina, para tener una Cocina Segura! Hasta la próxima!!

Por qué debemos hablar de seguridad alimentaria

Cuando voy a los colegios y les hablo de la importancia que tiene garantizar la inocuidad de los alimentos que comen los niños, muchos muestran expresión de asombro pues a pesar de ser un tema casi cotidiano, pocos se imaginan que en casa podemos exponernos a las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.(ETA´s)

Lo cierto es que estamos poco conscientes de la relevancia y la alta probabilidad de promover la proliferación de bacterias en los alimentos, hasta un nivel de riesgo que genere síntomas poco agradables, que pueden ir desde un simple dolor de cabeza, hasta diarreas profusas que ameritan hospitalización por el riesgo a deshidratación.

En casa tenemos muchas practicas heredadas de nuestras madres y abuelas que poco contribuyen a garantizar la inocuidad de los alimentos que preparamos a diario. Cuantos de ustedes dejan la olla de sopa sobre la cocina para que se "enfrie" y posteriormente guardarla en la nevera? Todo eso por el temor (infundado) de que la nevera podría estropearse?

Esa y otras practicas heredadas, suelen ponernos en riesgo constantemente sin darnos cuenta, y lo peor de todo esto es que cuando nos enfermamos, pocas veces asociamos el malestar con la posible contaminación de nuestros alimentos.

En los talleres de Lonchera Segura son recurrentes las preguntas relacionadas con este tema, pues la mayoría argumenta que en casa "siempre" se había hecho de esa forma, pero ahora dl asunto parece no funcionar. Mi respuesta es muy simple, hace 20 o 30 años atrás los alimentos que consumíamos en casa eran producidos localmente y eso hacia que el tiempo transcurrido entre la cosecha y su llegada al mercado era mucho mas corto que el actual y por esa razón el tiempo de almacenamiento se podía prolongar hasta por 15 días sin que notáramos deterioro. 

Hoy en día el asunto es bastante diferente, consumimos productos importados que pasan varias semanas en un container antes de ser despachado a los supermercados, y por mas que se intenta garantizar temperatura adecuada, el tiempo pasa y el ciclo vital de los alimentos no se detiene, por lo que cuando llegan a casa, les queda muy poco tiempo de vida útil.

Mi consejo, planifiquemos lo que vamos acoger para poder optimizar las compras. Aplique técnicas básicas de higiene y seguridad alimentaria y preste mucha atención ante cualquier síntoma después de comer, ya que puede estar en presencia de una ETA y no saberlo.

A continuación, comparto con ustedes una infografía que le ayudara con las loncheras de cada día! Hasta la próxima!

Lo que necesita saber de los jugos

Sean procesados o naturales, los jugos son altamente sensibles a la contaminación y por ende, son un excelente vehiculo para la propagación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

A la hora de comprar, es de suma importancia estar atentos a las condiciones en las que son almacenadas frutas y vegetales. Tenga en cuenta que el ciclo de vida de estos productos es finita, por lo que los productores deben utilizar la refrigeración para extenderla y garantizar su frescura en el anaquel del mercado. Si esta “cadena de frío” se interrumpe en el camino, las bacterias encuentran oportunidad para crecer y deteriorar el producto.

Si se van a preparar los jugos en casa, tenga en cuenta que el proceso de lavado de las frutas es la única garantía que tenemos para minimizar la contaminación de los jugos resultantes. Una fruta sucia o deteriorada producirá un jugo poco saludable y con una alta probabilidad de generar malestar entre quienes los consumen.

Luego de obtener el jugo, el almacenamiento del mismo es crítico. Baje la temperatura a menos de 8 ºC tan pronto como pueda. Evite que los jugos permanezcan a temperatura ambiente. De igual forma, tenga en cuenta que el recipiente de almacenamiento debe estar limpio, para prevenir la contaminación cruzada.

Evite consumir jugos naturales en la calle, primero porque desconocemos la fuente del agua de preparación y las condiciones sanitarias del lugar y segundo porque la temperatura de almacenamiento pocas veces es controlada.

Ahora bien, si está pensando en jugos procesados tenga en cuenta la información de las etiquetas. Revise la fecha de vencimiento, evite adquirir aquellos productos con una fecha de vencimiento muy cercana, para garantizar que de principio a fin, el jugo permanecerá en buen estado.

Seleccione sólo jugos pasteurizados o sometidos a UHT. Ambos son procesos que eliminan las bacterias presentes en el jugo y garantizan su inocuidad. Hasta la próxima!!!

Listo para servir / Ready to serve

Cada vez es mas frecuente encontrar en el anaquel del supermercado, opciones “listas para servir”, una alternativa que toda ama de casa moderna agradece, pues hace más sencilla la preparación de las comidas en casa, en especial durante los atareados días de semana.  

Los alimentos congelados fueron la primera alternativa lista para comer y su penetración en los hogares es cada vez mayor. No obstante, los alimentos frescos como vegetales y hortalizas son otra cosa, pues en su mayoría se sirven crudos, por lo que la garantía de su inocuidad es imperativa para quienes hacen lo posible por mantener a las ETA`s al margen.

Lo primero que hay que tener en consideración, es que mientras más se manipulan éstos productos, aumenta la posibilidad de contaminación, en especial si se descuidan los criterios básicos de higiene de los alimentos:

I.- Lavar las manos antes, durante y después de cocinar, por espacio de 20 segundos, frotando ambas manos.

II.- Lavar los utensilios de la cocina como cuchillos y tablas para picar.

III.- Mantenga las carnes crudas alejadas de los vegetales y hortalizas, para prevenir contaminación cruzada.

El segundo criterio que deben tener en cuenta, es revisar las etiquetas. Algunas presentaciones son sometidas a un estricto proceso de lavado antes de ser empacados y sólo esos son aptos para servir directo de la bolsa. Algunas presentaciones, incluso de la misma marca, pueden ser empacados sin lavar por lo que deben lavarse cuidadosamente antes de servir.  Así que preste atención a las recomendaciones del proveedor para evitar molestos inconvenientes.

Una vez escogido el producto, revise la fecha de empacado y la fecha de vencimiento, notará que estas fechas son muy cercanas, indicándole que debe consumirlo lo antes posible. La mayoría de éstas empresas tienen una cadena de distribución muy eficiente, por lo que los supermercados reciben el producto fresco todos los días.

En algunos casos, es posible que la cadena de frío se interrumpa y lamentablemente esto promueve el deterioro de los productos, así que preste atención al aspecto de los vegetales dentro del empaque. Cualquier signo de oscurecimiento es sinónimo de deterioro y delata que la temperatura no se mantuvo constante. Evite adquirir éstos productos.

Finalmente, planifique sus compras. Evite comprar en exceso para evitar que se deterioren en el refrigerador. Asimismo, al terminar de hacer las compras, vaya directo a casa, evite hacer paradas innecesarias pues recuerde que sólo disponemos de máximo 2 horas para evitar que los alimentos refrigerados se deteriores por estar a temperatura ambiente.

Espero que éstos consejos le permitan disfrutar con tranquilidad de sus vegetales “listos para servir” hasta la próxima!!!

7 consejos para la cena de Navidad

Llegaron las fiestas y con ellas las celebraciones y cenas con amigos y familiares. Son los días de hacer hallacas, pernil, pan de jamón, la clásica ensalada de gallina y por supuesto, los postres de la temporada.

En todos hay un factor común, se preparan con antelación y para mucha mas personas de lo habitual, por lo que el esfuerzo es superior y las exigencias a nuestra cocina se multiplican. Como sé que en medio de la alegría, le prestamos más atención al sabor y no a la seguridad, aquí les dejo 7 prácticos consejos para que durante estas fiestas se compartan alegrías y no Enfermedades Transmitidas por Alimentos:

¿Cuánto duran los alimentos en el refrigerador?

Todos los alimentos tienen un tiempo de vida útil y cuando se trata de aquellos productos en su forma natural, ese tiempo es bastante limitado en comparación a los productos procesados y empacados industrialmente.

Técnicas de conservación como la refrigeración y el congelado nos ayudan a mantener por más tiempo carnes, frutas, vegetales así como los alimentos ya elaborados que queremos consumir posteriormente. 

Una consulta muy frecuente vía twitter, es cómo saber cuánto tiempo pueden durar los alimentos en la nevera. Me encantan este tipo de consultas pues me permite desarrollar un tema sumamente interesante: La seguridad alimentaria en el hogar.

ETA´s enlatadas: Botulismo

La mayoría de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen por la ingesta de una importante cantidad de microorganismos que por manipulación inadecuada, contaminan ciertos alimentos. En contraste, el Botulismo es una intoxicación alimentaria causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium Botulinum y es una de las ETA más peligrosas que se han documentado.

La toxina botulínica es neurotóxica, por lo que sus efectos pueden ser letales a los pocos minutos de ser ingerido el alimento contaminado. No importa si la bacteria ha sido destruida por la cocción del alimento, pues lo realmente peligroso es la toxina.

En lactantes, las bacterias pueden desarrollar la toxina a nivel del colon ya que no hay una flora inhibitoria, por lo que los síntomas pueden aparecer unas 12 horas después de ingerir el alimentos contaminado. Tenga en cuenta que los cereales tienen un pH cercano al neutro, ofreciendo el ambiente propicio para el crecimiento de la bacteria y la posterior liberación de la toxina.

Síntomas: Pueden aparecer entre 12 y 72 horas después de ingerir los alimentos contaminados. Pueden aparecer nauseas, vómitos, fatiga, dolor de cabeza y fiebre. Sin tratamiento adecuado los síntomas pueden agravarse produciendo parálisis en los músculos, visión doble y finalmente falla respiratoria y muerte.

Alimentos comprometidos: Hasta los años 60, la enfermedad fue asociada a alimentos enlatados de forma artesanal, en especial aquellos con un pH cercano a la neutralidad, pe. Vegetales. Sin embargo, años después se reportaron casos de intoxicación asociadas a enlatados comerciales, incluso aquellos envasados a muy bajo pH, por lo que las condiciones de higiene previas a la elaboración del enlatado son claves para disminuir el riesgo de contaminación y propagación de la enfermedad. El común denominador de los alimentos comprometidos es que en su mayoría se consumen si calentamiento previo, dejando a las esporas listas para desarrollarse en el tracto intestinal.

Prevención: Evite consumir alimentos enlatados de forma artesanal de dudosa procedencia. Descarte aquellas latas hinchadas o golpeadas. Caliente hasta temperatura de ebullición por algunos minutos aquellos alimentos que pudieran ser sospechosos a contaminación, la toxina es sensible a las altas temperaturas. Asimismo, evite aquellos embutidos de dudosa procedencia, vegetales frescos cosechados en suelos no tratados. Evite la miel durante la alimentación de niños lactantes, ya que a pesar del contenido de azúcares, algunas esporas pueden pasar al tracto intestinal, que al ser inmaduro, favorece el desarrollo de la toxina.

En la próxima publicación, más ETA´s, síntomas y lo más importante: Prevención. Hasta la próxima!!!

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

En esta página escribo mucho de las ETA´s, sin embargo, a excepción de Salmonelosis y las infecciones por la E. coli muchas de éstas enfermedades permanecen en un completo anonimato, siendo subdiagnosticadas o enmascaradas por síntomas asociados con otras enfermedades.

Por otro lado, al no existir los mecanismos adecuados para la denuncia de posibles focos de ETA en los establecimientos que ofrecen comida, difícilmente los consumidores prestan atención al posible origen de sus síntomas.

Las ETA se pueden dividir en dos grandes grupos:

 Infecciones alimentarias: Producidas al consumir alimentos contaminados con bacterias, virus o parásitos. Estas generalmente manifiestan sus síntomas entre 24 y 48 horas después de comer.

·        Intoxicaciones alimentarias: Producidas al consumir alimentos contaminados con las toxinas producidas por bacterias que estuvieron en contacto con el alimento. En este caso, los síntomas pueden aparecer unas 8 horas después de comer.

Los síntomas clásicos de las ETA son vómitos, diarrea y dolor abdominal, sin embargo, cuando se trata de intoxicaciones, algunas toxinas pueden general daños neurológicos, visión doble, daño renal y hasta la muerte.  

Otro factor importante es la condición de salud y la edad de la persona que ingiere el alimento contaminado. Los niños, ancianos y personas con sistema inmunológico suprimido son las más susceptibles a manifestar los síntomas con mayor intensidad y por más tiempo. Un adulto sano, posiblemente tenga los síntomas uno o dos días y desaparecerán casi sin tratamiento, sin embargo, los más susceptibles pueden experimentar secuelas de la enfermedad permanentemente.

Los alimentos crudos y cocidos proporcionan el ambiente propicio para los microorganismos que producen la ETA. Son una excelente fuente de nutrientes pues contienen proteínas, azúcares y otros sustratos esenciales para su desarrollo. Asimismo, al igual que los humanos, las bacterias requieren agua para su crecimiento y prácticamente todos los alimentos tienen un contenido de agua lo suficientemente alto como para permitir su desarrollo.

Con suficientes nutrientes y agua, las bacterias sólo necesitan la temperatura óptima para desarrollarse, esto quiere decir, entre 5 y 50 °C (Zona de peligro). Con unas pocas horas a esa temperatura, las bacterias pueden multiplicarse a un ritmo acelerado. Algunas de ellas pueden dividirse en 20 minutos, por lo que si los alimentos permanecen suficiente tiempo expuestos a la zona de peligro, las posibilidades de convertirse en un foco de propagación se incrementan de manera exponencial.

En las próximas publicaciones estaré describiendo de una en una las ETA más frecuentes y cómo las buenas prácticas pueden prevenir su propagación.

¿Cuándo es suficientemente limpio?

A lo largo de éstos meses de escribir acerca de seguridad alimentaria, el tema que se repite en todos mis post, es la limpieza. Lavar correctamente los utensilios, lavar bien los vegetales, mantener limpia el área de trabajo y así éste término se repite constantemente.

Sin embargo, no se han preguntado cómo saber cuándo es suficiente en relación a la limpieza? A continuación algunos consejos que me parecen apropiados para ganar la batalla a las ETA´s y no desfallecer en el intento.

Lave sus manos por espacio de 15 segundos, frotando constantemente. Existe la creencia de que es necesario utilizar agua caliente o un jabón muy abrasivo, sin embargo especialistas han demostrado que lo más efectivo es la fricción. En especial cuando cambia de un tipo de alimento a otro.

Utilice tablas de picar diferentes para diferentes tipos de alimentos. De igual forma, reemplácelos con regularidad, pues es justamente en las marcas del cuchillo donde se alojan las bacterias contaminantes.

Enjuague los utensilios con abundante agua después de lavarlos. Uno de los errores más frecuentes es dejar residuos de los productos de limpieza en los utensilios de cocina. Algunos productos son muy viscosos y requieren abundante agua y fricción para retirarlos completamente, no queremos contaminación química en los alimentos, no es asi?

Sustituya los paños de cocina con regularidad, ya que éste es el vehículo preferido por las bacterias para propagarse en toda nuestra cocina. Aplique el sentido común: Si hay olor, ya es hora de cambiarlo.

Mantenga la humedad a raya, no hay mejor ambiente para la propagación de las bacterias que mesones húmedos. Evite que los jugos de las carnes crudas bañen el área de trabajo y si sucediera, límpielo de inmediato con un paño seco.

Al limpiar el área de trabajo, es importante prestar atención a las esquinas, las bacterias aprovechan esos espacios para alojarse y desarrollarse. Si la superficie es rugosa o tiene pequeñas uniones o grietas, es importante revisar que allí no se acumulen restos de líquido o residuos de alimentos.

Mantenga limpios los espacios de almacenamiento, incluyendo la nevera. Si hay algún derrame, límpielo de inmediato, si necesita usar algún producto químico, recuerde enjuagar con un paño limpio para garantizar la remoción de cualquier residuo del producto.

Las alacenas deben mantenerse libres de humedad y libres de derrames para evitar los focos de crecimiento para insectos y otros organismos que deterioran los alimentos.

Espero que este resumen les ayude a mantener su cocina limpia sin obsesiones!! Hasta la próxima.

Consejos para prevenir ETA´s

Uno de mis objetivos con estas publicaciones, es lograr que quien las lea, conozca acerca de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) e incorpore a sus hábitos cotidianos aquellas prácticas higiénicas que prevengan su propagación.

En publicaciones anteriores como “La E. coli una bacteria de cuidado” les comenté acerca de la importancia de mantener un estricto protocolo de higiene durante la preparación de los alimentos para prevenir la propagación de ETA´s. Sin embargo, ésta acción preventiva queda sin efecto si no consideramos que la primera parte debe realizarse durante las compras en el mercado.

A continuación, algunos consejos para agudizar nuestros sentidos a la hora de comprar:

1.   Manténgase atento al lugar: Compre en lugares donde las instalaciones se vean limpias, libres de olores penetrantes y que sean cuidadosos con la manipulación de los alimentos.

2.   Durante la compra: Mantenga las carnes crudas bien separadas de vegetales y frutas, para evitar “contaminación cruzada”.

3.   Al empacar: Separe las carnes rojas, de las carnes blancas y de los frutos del mar y empáquelas por separado para evitar que los jugos de las puedan mezclarse entre si. Manténgalos separados de aquellos alimentos que se consumen crudos.

4.   Revise frascos y latas: No caiga en la tentación de comprar productos si la lata está abombada, golpeada o con algún deterioro. Revise que el precinto de seguridad no haya sido violentado.

5.   Si de congelados se trata: No adquiera alimentos si el empaque está deteriorado. Si el envase es transparente, revise que el alimento no tenga cristales de hielo en la superficie, pues esto denota que el alimento se descongeló y volvió a congelarse.

6.   Busque los alimentos congelados y perecederos al final: Inicie las compras con los productos envasados y deje para el final aquellos que requieren refrigeración como embutidos y carnes y congelados, así evitamos que el proceso de descongelado inicie prematuramente.

7.   Cuidado con los huevos: Elija aquellos que no estén muy sucios y revise que no estén agrietados o rotos. Le recomiendo leer mi post “Consejos para reducir la contaminación por Salmonella en huevos”

8.   Recuerde la regla de las 2 horas: Los alimentos se pueden mantener seguros y sin refrigeración hasta máximo 2 horas, en la zona de peligro (entre 8 y 45°C) es por ello que resulta muy útil planificar las compras y refrigerar los alimentos lo antes posible. Si va a demorar más de una hora en regresar a casa, utilice una cava o refrigerador portátil para mantener fríos estos alimentos.

Recuerde que lo importante es garantizar la salud de nuestro grupo familiar, planifique sus compras y prevenga la propagación de ETA´s.