Moho en la cocina, un riesgo latente

Un “pelaje” gris en los embutidos, puntos verdes y peludos en el pan, puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento “peludo” de las gelatinas, son algunas de las presentaciones de unos molestos organismos que nos indican que el alimento ya no es apto para su consumo. Son los hongos y hoy te comento cuan peligrosos pueden ser.

La presencia de hongos o mohos es uno de los problemas más frecuentes en la cocina doméstica, no sólo desde el punto de vista estético sino por el riesgo que representan para la salud, siendo responsables de varias Enfermedades Transmitidas por Alimentos. La presencia de estos organismos generalmente se subestima, pero puede ser tan peligrosa como la E. Coli y la Salmonella.

Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales. La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica de éste reino. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos y esto es sumamente importante pues le permite llegar muy lejos.

A diferencia de las bacterias (unicelulares), los hongos son organismos multicelulares y pueden verse sin necesidad de un microscopio. Hongos y bacterias pueden crecer en el mismo alimento y pueden hacerlo en la superficie y en el interior del mismo.  En los hongos más peligrosos se puede encontrar sustancias dañinas, que pueden dispersarse a través de todo el alimento.

Algunos tipos de hongos producen micotoxinas, metabolitos secundarios tóxicos de composición variada. Quizás hayas escuchado hablar de las aflatoxinas, un tipo de micotoxina producida por el género Aspergillus. El término genérico aflatoxina generalmente se refiere a cuatro tipos diferentes de micotoxinas: B₁, B₂, G₁ y G₂ siendo la primera la más tóxica de todas.

También puedes encontrar moho creciendo en algunas partes de tu cocina. Los espacios más húmedos como los grifos, el fregadero, el desagüe y las esquinas tienen un ambiente propicio para su crecimiento. Esos derrames de líquidos que no se limpian y que se evaporan en el aire y el vapor producido por la cocción de alimentos o por lavar los platos, también son ideales para el crecimiento de hongos.

Para reducir la humedad y prevenir el desarrollo de estos molestos organismos, debes ventilar tu cocina de forma regular abriendo ventanas o puertas. De igual forma, es importante limpiar rápidamente cualquier líquido derramado y los platos que se utilizaron para comer. Si tienes hongos en el fregadero de la cocina, puedes quitarlo rápidamente dejando correr abundante agua.  En la parte inferior del fregadero es frecuente el crecimiento de hongos, debido a fugas o por la condensación en las tuberías, para eliminarlo utiliza vinagre o cloro y para prevenir que vuelva a crecer, ventila el área con frecuencia.

Otro espacio en el que frecuentemente se pueden encontrar hongos es el cubo de la basura, básicamente por ser un reservorio de alimentos en proceso de descomposición. En uno o dos días, el moho pueda comenzar a crecer en los restos de comida en la basura. Es por eso que lo mejor es vaciarlo a diario. 

Las tablas de cortar y los mangos de los utensilios de cocina son también ambientes ideales para el desarrollo de mohos. Muchos piensan que ésto sólo ocurre en la madera, sin embargo, algunos estudios han demostrado que en superficies plásticas también pueden desarrollarse. La limpieza y por sobre todo el permitir que el utensilio se seque completamente disminuyen el riesgo, así que la próxima vez que vaya a picar, manténgase atento.

Aún cuando la mayoría de los hongos prefieren ambientes húmedos y templados para crecer, algunos pueden desarrollarse en los alimentos que almacenas en la nevera. Si eres de los que prepara la comida para toda la semana, evita dejarlos por más de una semana. Ten en cuenta que pueden crecer mohos en alimentos como mermeladas, embutidos, salsas y cremas. Algunos hongos son propios del alimento o se usan para obtener sus características de sabor y olor (pe. Salchichones) en estos casos, sólo raspe el exceso y consúmalo.

Sea cuidadoso a la hora de comprar y almacenar sus alimentos, si encuentra productos “mohosos” descártelos de inmediato y evite olerlos, pues las esporas viajeras pueden ingresar a su organismo y causar severas enfermedades respiratorias que pueden ser letales. Los tratamientos térmicos como la cocción pueden eliminar rápidamente los hongos, sin embargo, pueden quedar las toxinas, que causan severos cuadros de intoxicación alimentaria.

Es inevitable que estos hongos crezcan en los alimentos o en las superficies de la cocina, sin embargo, tenemos la oportunidad de evitar su proliferación manteniendo una higiene adecuada en casa y consumiendo los alimentos en el tiempo estipulado. Hasta la próxima!!!