Mi semana #Glutenfree


Ya casi termina el mes de Mayo, y con el cerramos las celebraciones del mes de la Celiaquía en todo el mundo.


En Venezuela tuvimos muchas ocasiones de encuentro, comenzando el 5 de mayo en la Plaza Los Palos Grandes, donde más de 1000 personas escucharon a Mayra Poleo (Fundación Celíaca de Venezuela) hablar de la condición, con el objeto de informar a los que se dieron cita ese día en el marco de la Expogastronomía, acerca de los síntomas de la condición y la importancia de un diagnóstico temprano.

Por diversos programas de radio y TV, muchos tuvieron la oportunidad de conocer acerca de esa condición que para muchos está “de moda” pero que en realidad no es así, ya que desde que el hombre come trigo, ha existido como tal.

Más allá del diagnóstico, es importante saber que la condición celíaca no tiene cura y la única forma de minimizar los síntomas es realizar de por vida una dieta de exclusión de gluten. Algunos también deben excluir los lácteos, sin embargo, el común denominador de estas personas es lo complicado de cumplir la dieta, en especial si debe comer fuera de casa.

Para experimentar a grosso modo lo que significa excluir el gluten de la dieta diaria, me propuse hacer una semana #glutenfree y a continuación les comentaré algunas de mis vivencias.


Desde el primer día supe que el asunto no sería fácil, en especial porque no estoy todo el día en un solo lugar. Quedó claro desde ese momento que tenía que desayunar en casa pues en la calle sería pocas las alternativas. Frutas con yogurt fue mi primera opción, no obstante dependiendo de la hora en la que comiera, tenía que hacer merienda, o sino llegaría mal al almuerzo, así que para cumplir con mi régimen de 5 comidas, decidí comprar mis primeras galletas #glutenfree, que acompañadas con una taza de café con leche fueron mi salvación.

Para almorzar, decidí comer pollo a la plancha con un poco de sal y pimienta, es increíble como muchos “condimientos” pueden contener gluten así que no los usé. Para acompañar preparé arroz blanco, nada de pan o galletas para acompañar finalmente, hice una ensalada con aderezo hecho en casa, pues muchos de los que se consiguen en el supermercado tienen gluten “oculto” en forma de espesante o conservante, así que opté por aceite de oliva con un toque de sal y pimienta negra.

Para la tarde, decidí comer nuevamente una fruta y finalmente para la cena un arepa con queso blanco pasteurizado y jamón de pavo. De este último, me confié del fabricante que decía que su producto era libre de gluten, sin embargo, con la buena fe no basta y se que no todas las marcas son #glutenfree.

 
Como pueden leer, este fue mi primer día y con tan sólo tener que revisar todas las etiquetas de lo que me comí, quedé agotada!!!

El día 2 desperté con mucho apetito y al revisar mi alacena pude constatar que además de arepa, todo lo que allí tenía para desayunar era a base de trigo, así que me tocó ponerme creativa. Desayuné huevos revueltos con jamón, así que quedé bien satisfecha!!! Me llevé una fruta para merendar a media mañana. Para almorzar, opté por comer granos y para la merienda vespertina me comí un yogurt. La cena nuevamente me incomodó, pues suelo comer algo gluten así que opté por comer rollitos de jamón, queso y vegetales como si fuese un wrap, pero sin la tortilla pues descubrí que no todas son de maíz y las que tenía en casa eran de trigo L

Para el día 3 me di cuenta que no tenía mucho más para innovar, podía hacer cachapas, pero me tomaría bastante tiempo (que no tenía) y las mezclas comerciales dicen “puede contener gluten” así que no eran opción para mi. Lo admito, ya para este día estaba cansada así que quería algo rápido así que repetí las frutas con yogurt. Para la merienda, comí algunos frutos secos. Para el almuerzo, preparé un bisteck de res con vegetales saltealdos en aceite de oliva. La merienda, fueron galletas #glutenfree con café y para la cena preparé una crema de calabacín.

El día 4 fue una locura, tuve que salir muy temprano y no pude preparar un buen desayuno. Esto alteró el resto de mi día pues no conseguí nada en la calle que no levantara sospechas: Las arepas y empanadas tenia un poquito de trigo para que quedaran “doraditas” así que quedaron descartadas, no podía pasar por la panadería pues allí todo es Glutenrich. Por no desayunar bien el día se me desbalanceó, todo me provocaba y el riesgo de comer en la calle era muy alto. Terminé comiendo una ensalada con pollo, algunos vegetales mas y como el aderezo que me ofrecieron no supieron decirme si tenia o no gluten, tuve que prescindir de el. Para la cena, cené consomé de pollo (sin fideos) pues mi estomago estaba algo sensible.

El 5to y último día decidí reivindicarme, así que me levanté tempranito y me preparé una arepa (atenta que algunas marcas comerciales pueden tener gluten) y metí en mi lonchera frutas para merendar. Para almorzar, conseguí unos fideos “chinos” a base de arroz y les agregué una rica salsa de tomate hecha en casa pues la comercial “puede contener gluten” como conservante. De merienda, repetí los frutos secos, me provocaba una granola, pero todas tenían avena y esta contiene gluten. Para algunos celíacos la avena en cantidades pequeñas puede ser consumida, pero como quise ser estricta,  la descarté. Para la cena, opté por repetir los rollitos de jamón y una infusión de flor de jamaica.

Terminé agotada, así que mis respetos a todas las familias que deben hacer estos los 365 días del año!!! Pues al reflexionar acerca de estos días de estar mucho mas atenta a los que comía, me dí cuenta que sin lonchera, llevar este régimen especial sería prácticamente imposible ya que comer en la calle no es una opción válida para los celíacos.
 

Comer bien, a pesar del régimen especial


Comer es uno de los placeres más grandes de la vida, sin embargo, para algunas personas significa un hormigueo en la lengua, dolor de cabeza, debilidad y hasta visitas imprevistas al baño.

Si dado el momento, el especialista le dice que los cereales que acostumbra a tomar en el desayuno quedan terminantemente prohibidos o que los huevos deben desaparecer de su dieta, o incluso la leche y en general los productos lácteos deben desaparecer de su alacena, seguramente se preguntará ¿Qué puedo comer?

Su medico tratante seguramente le entregará una lista de alimentos “prohibidos” lamentablemente, no le entrega una con los que si puede comer ¿no es así? Así que le toca visitar Internet (a sitios como este, por ejemplo) y entrenarse en la nueva forma de cocinar sus alimentos.


Identifique su condición

Lo primero que debe tener en cuenta es identificar claramente el origen de las prohibiciones: Es una Alergia o una Intolerancia alimentaria?. En mi post Intolerancias alimentarias explico con detalles el mecanismo de acción de condiciones como la Celiaquia, intolerancia a la lactosa, Galactosemia entre otras condiciones en la que el alimento en cuestión debe ser eliminado de la dieta por el resto de la vida. En el caso de algunas alergias alimentarias, las personas pueden mejorar la sensibilidad o por el contrario, pueden tener que eliminar completamente el ingrediente pues los síntomas empeoran con la exposición.

Un toque de calor o eliminar la piel

En el caso de algunos alérgenos, las proteínas responsables de la reacción se degradan al ser expuestas a altas temperaturas, por lo que si es usted alérgico a la zanahoria cruda, es posible que cocida ya no le produzca los síntomas. Asimismo, algunos alérgenos pueden estar sólo en la piel del alimento (ej. Pimentón) por lo que al eliminar la piel, es posible que ni se dé cuenta que su plato favorito lo contiene.

Almacenamiento

Durante su almacenamiento, algunos alimentos producen catabolitos antes de que la descomposición sea evidente. La histamina  es una de esas sustancias, y esta es la responsable de una gran número de reacciones alérgicas (ej. A los productos del mar). De igual forma, la histamina se puede producir durante el marinado y ahumado de las carnes, por lo que preste atención a la respuesta de su cuerpo antes de eliminar un alimento, el responsable puede ser el ingrediente que usó para “aliñar”. Tenga en cuenta que algunos quesos madurados pueden aumentar considerablemente su contenido de histamina durante períodos prolongados de almacenamiento, así que el asunto puede ser la histamina y no el queso!!

En las próximas publicaciones, más consejos para cocinar seguros sin prescindir del sabor. Hasta la próxima!!

Delantales, Filipinas y otros usos


Hace pocos días saliendo de mi casa me topé con un joven de lo más elegante esperando el transporte público para dirigirse a su lugar de trabajo. Ustedes se preguntarán ¿cómo tuve la certeza que iba camino a su trabajo? Pues su “uniforme” lo delató de inmediato.

El joven en cuestión lucía una impecable filipina color amarillo claro, pantalón negro tipo cargo y zapatos cerrados.

De inmediato mi mente se trasladó a mi época de universitaria. Soy Quimico, por lo que la tuve muchos años usando bata de laboratorio varias horas al día. Uno de mis profesores, solía llamarnos la atención cuando nos veía caminando por los pasillos del campus con la bata puesta, insistiendo que estábamos diseminando “contaminantes” por todo el camino. Así que hasta para salir al baño, nos tocaba dejar la bata en el laboratorio!!!

Esta indumentaria común entre químicos, biólogos y médicos tiene una función esencial: proteger la ropa de posibles “accidentes” y “contaminantes” durante las sesiones de trabajo. De igual forma, otras profesiones utilizan ropa de protección básicamente para proteger la ropa de calle.

En casa, el uso del delantal es bastante frecuente (al menos en mi casa lo es) y su función es también de protección ante las manchas que se producen durante las labores en la cocina.

En el caso de los profesionales de la cocina hay toda una historia detrás del clásico uniforme, la cual me permito citar a continuación:

“El diseño del uniforme del chef casi en su totalidad está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a través del día; la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido caliente. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón — el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paños del algodón fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antaño.
El sombrero tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. el chef Marie-Antoine Carême rediseño los uniformesy pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo casquillo.”  


Traducción libre de un artículo publicado originalmente en “The National Culinary Review”, por el Chef Joe George







Luego de tan magnífico relato, vuelvo al tema que me llevó a escribir esta publicación el día de hoy… el uso y abuso de la Filipina entre los profesionales de la cocina.

La filipina, el delantal, la bata y otras indumentarias de protección en el trabajo, debe ser de uso estricto en la zona de trabajo, para la filipina, el lugar debe LA COCINA. Son cómodas, prácticas, elegantes, proporcionan status en especial ahora que la gastronomía y sus profesionales están siendo reconocidos como profesionales. Pero su función es clara, proteger de los contaminantes y la suciedad.

Ahora imagine usted este joven que salió de su casa muy temprano a su trabajo con su filipina impecable…¿Cuántos contaminantes trajo consigo a la cocina donde trabaja? Es un tema de seguridad alimentaria, no basta con lavar las manos antes, durante y después de cocina, de limpiar cuidadosamente los utensilios ni de lavar los alimentos, el uso exclusivo de la filipina dentro del recinto de trabajo forma parte de eso que como comensales esperamos durante la visita a nuestro restaurante favorito, pues queremos compatir experiencias, no enfermedades. Allí se los dejo para la reflexión, hasta la próxima.

Una Jornada memorable

El pasado 5 de mayo de celebró en toda Latinoamérica el Día del Celíaco y aquí en Venezuela lo celebramos a lo grande. 

En Caracas, nos concentramos en la hermosa Plaza de Los Palos Grandes en el marco de Expogastronomía, donde más de 1000 personas recibieron información acerca de la condición, de viva voz de una de las directivas de la Fundación Celíaca de Venezuela, Mayra Poleo.

De igual forma, en Maracaibo se concentraron en el CC Lago Mall un grupo de familiares y amigos y entregaron información a los visitantes de este importante centro de entretenimiento. todo esto de la mano de nuestra querida amiga de Stop Gluten, Merly Sánchez.

Lo más curioso de todo fue la receptividad y curiosidad de las personas acerca de la condición, imaginarse la vida sin poder comer pan y pasta era lo que más les sorprendió a la mayoría, pues en nuestro país ambos productos se disputan el sitial de honor como el de mayor consumo per capita.

Ver a niños y adultos que llevan una vida LIBRE DE GLUTEN reunidos compartiendo experiencias con personas que por primera vez escuchaban acerca de la condición fue un momento de profunda reflexión para mi, pues uno de mis primeros objetivos al crear este espacio fue que cada vez más personas conocieran condiciones en las que la dieta de exclusión era la única forma de mantenerse saludable.

Aún cuando no sea celíaca, disfruto de los nuevos sabores que la dieta Libre de gluten nos puede ofrecer, especialmente con harinas alternativas con un sabor pocas veces conocido y a la vez de gran valor nutricional. 

Para el próximo 19 de mayo la Fundación Celíaca de Venezuela nos invita a participar de su encuentro anual, en el cual contaremos con un espacio para degustar las delicias de talentosos emprendedores gastronómicos que dedican su tiempo a desarrollar nuevos productos para satisfacer los requerimientos de este cada vez más numeroso grupo de venezolanos que manifiestan la condición celíaca y deben prescindir del consumo de trigo, avena, cebada y centeno.


Desde ya los invito a participar y vacunarse contra la indiferencia, en su casa puede haber un celíaco y no saberlo aún!!

Hasta la próxima!!!

Hoy celebramos el Día del Celíaco

Los espero hoy con toda su familia a compartir un rato agradable con la fundación Celíaca de Venezuela!!!