Hace algunas semanas, una de mis lectoras me consultó si era recomendable o no reciclar el aceite. Como sé que esa duda ataca a más de uno, quise dedicar el espacio de hoy a ese tema.
Antes de comenzar con todo el dilema de reciclar o no, creo que vale la pena comentarle algunos datos de éste ingrediente tan cotidiano y muchas veces subestimado.
Existen tres tipos de aceite:
Animal como el de hígado de bacalao y el controversial aceite de foca.
Vegetal como el de maíz o el de oliva.
Mineral extraído de petróleo para fabricar ungüentos y lubricantes.
Sin embargo en la cocina lo más frecuente, es el uso del aceite vegetal así que en lo sucesivo, al referirme al “aceite” estaré estrictamente refiriéndome al de origen vegetal.
Las fuentes del aceite comestible son muy diversas, desde semillas como el ajonjolí, soya y maíz hasta frutos como aceituna, nuez y colza. Luego existen mezclas de algunos de los anteriores para ampliar la gama de opciones disponibles en el mercado. Lo más importante de los aceites sea cual sea su fuente, es que son realmente beneficioso para nuestro organismo pues contiene un perfil de ácidos grasos insaturados esenciales para los procesos cotidianos de nuestro cuerpo. Cada 100g e aceite aporta 900 Kcal aproximadamente!!!
Otro dato importante que quiero comentar es la diferencia entre aceite “virgen” y “refinado” pues suele ser una consulta bastante frecuente. Un aceite virgen es el obtenido al prensar en frio la fruta o la semilla (a no más de 27°C), por lo que las propiedades de aroma y sabor propias del fruto o la semilla se transfieren al aceite resultante. En contraste, el aceite refinado es el obtenido luego de someter al aceite virgen a procesos de neutralización, blanqueado y desodorizado para obtener un producto más limpio y químicamente más estable.
Un aceite “químicamente” estable es aquel que puede mantenerse más tiempo en el anaquel de un establecimiento o en la alacena de nuestra casa sin deteriorarse y perder su características claves de calidad. Por lo que suele ser el favorito de la industria alimentaria.
El tema con el aceite, contrario a lo que he venido comentando en otras publicaciones, no es el deterioro a nivel microbiano. En este caso, el deterioro es básicamente fisicoquímico lo que le hace perder atributos de calidad y puede afectar el sabor y la apariencia de nuestras preparaciones.
Hay tres mecanismos de deterioro en un aceite:
Termooxidación: Por efecto de temperatura y oxígeno.
Oxidación: Por efecto del oxigeno.
Hidrólisis: Por efecto del agua contenida en los alimentos.
Estos tres procesos suelen ocurrir simultáneamente durante la cocción, así el deterioro de nuestro aceite comestible sucede casi desde que abrimos la botella. Esto nos da una idea de cuan delicado debe ser el trato a este delicado ingrediente.
Ahora bien, les voy a explicar brevemente lo que sucede durante la cocción para que cada uno vaya formando su propio criterio y comprendan que esto termina siendo un asunto de sentido común.
Cuando el aceite entra en contacto con el oxígeno –al abrir la botella por ejemplo- comienzan los procesos de oxidación y formación de compuestos “no volátiles” que pueden ser absorbidos por los alimentos, siendo en muchos casos responsables de la pérdida del valor nutricional de éstos. Luego, cuando el aceite se somete a altas temperaturas, el efecto del calor acelera los procesos de oxidación y se producen algunos compuestos “volátiles” unos deseados –que le confieren ese aroma característico al alimento- y otros indeseados –característicos del aroma a “fritanga” como le llamamos en Venezuela- Por último, cuando los alimentos son sometidos a altas temperaturas, comienzan a liberar el agua contenida y esta se mezcla con el aceite de la cocción, dando paso a la formación de ácidos grasos de cadena corta que le confieren un sabor “rancio” al aceite usado.
Con todo esto, al preguntarme si recomiendo reciclar el aceite, mi respuesta es definitivamente NO. Sin embargo, queda claro que por un tema de economía reusar el aceite algunas veces puede ser un tema de “necesidad”. Para la próxima semana, algunos consejos para que el reciclaje del aceite sea más amigable….hasta la próxima!!!
