Desde que comencé a escribir acerca de alergias alimentarias encontré que mucho de los problemas de mis lectores, radica en las dificultades que tienen a la hora de adaptar las recetas cotidianas al régimen especial de alimentación al que deben someterse. La situación se hace más compleja cuando la que debe modificar las recetas es una mamá con un niño alérgico y otro que no lo es.
En este post no pretendo escribir recetas salvadoras, pero si quisiera que al final de la lectura, se queden con algunas técnicas útiles para modificar sus recetas y hacer más llevadero el día a día.
A continuación 4 pasos básicos para identificar y sustituir a los alérgenos:
1. Evalúe el grado de importancia que tiene el alérgeno en la receta:
No es posible hacer un merengue sin huevos o un pan “concha gruesa” sin harina de trigo. Con esto quiero decir que si el alérgeno es el protagonista de la receta, es poco probable que tengamos éxito.
2. Divida el alérgeno en sus componentes básicos:
Tomemos como ejemplo las claras de huevo, ellas no son más que proteínas con cierta cantidad de agua, tal como el tofu y la leche. La harina de trigo por su parte, es proteína y almidón. Comprender esta proporción del alérgeno entre los ingredientes es determinante para lograr sustituirlos de forma precisa.
3. Aprenda a reconocer la función de cada ingrediente dentro de la preparación:
En una milanesa, la harina de la costra exterior se utiliza para envolver la proteína, mientras que la leche y huevos utilizados, ayudan a mantenerla unida durante la cocción. En una salsa bechamel, la harina de trigo funciona como espesante, mientras que la mantequilla contribuye como agente emulsificante, así, puedo sustituir la harina de trigo por harina de maíz y la mantequilla por margarina (es imprescindible chequear que no tenga trazar de leche de vaca)
4. Encuentre el mejor sustituto y adiciónelo en la proporción adecuada:
En general el mejor sustituto es aquel más parecido al ingrediente que deseamos sustituir. Por ejemplo, si necesitamos sustituir lácteos, puedo utilizar huevos, ya que ambos tienen una composición similar. De igual forma, si lo que deseo sustituir es harina de trigo, la harina de frijol es el mejor sustituto, pues ésta última tiene un contenido de proteína cercano al de la harina de trigo aunque tiene un sabor más fuerte.
En la próxima publicación, más sustitutos, especialmente útil cuando las alergias se manifiesta por exposición a varios alérgenos a la vez. Hasta la próxima!!!
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