Cuánto cuesta comer cuando se está sujeto a algún régimen especial de alimentación

Si para usted que no tiene restricciones en su plan de alimentación le resulta costoso adquirir los productos de la canasta alimentaria, imagine qué sucede cuando debe sustituir con un alimentos que no está regulado y que generalmente es importado…

Aceites en la cocina cotidiana

Gracias a una pregunta que surgió durante una amena conversación en las redes sociales, decidí escribir acerca del uso de los diferentes tipos de aceites y grasas en la cocina convencional. Muchos cocineros y expertos en el área de la restauración han hecho sus propios análisis en virtud de los resultados que esperan obtener en cada una de sus preparaciones. Sin embargo, dedicaré las próximas líneas a las implicaciones en términos de seguridad alimentaria.

Los aceites forman parte de un selecto grupo de alimentos, necesarios para nuestra salud: Los lípidos. Lamentablemente, han sido objeto de muchas interpretaciones erróneas, convirtiéndose en los chicos “malos”  de tu plan de alimentación. Aún cuando no es un artículo de nutrición, no puedo dejar de resaltar la importancia que tienen para tu salud, pues son vehículo de muchas vitaminas esenciales, por lo que su consumo debe ser adecuado a cada persona, pero jamás retirarlos completamente.

Estos aceites comestibles pueden ser de origen vegetal o de origen animal. Los de origen vegetal, se clasifican a su vez, en virtud del número de instauraciones (enlaces de carbono):

Saturados: Sólidos a temperatura ambiente y muy resistentes a altas temperaturas y a la oxidación.

Monoinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente, ligeramente estables a altas temperaturas. Ej. Canola y oliva.

Poliinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente y muy poco estables a alta temperatura, por lo que se recomiendan consumir crudos. Ej. Girasol

Cuando utilizamos el aceite para cocinar, debemos ser especialmente cuidadosos evitando ante todo que se “queme” o que alcance su “punto de humo” pues a partir de ese momento, comienza a descomponerse generando sustancias tóxicas que son nocivas para nuestro cuerpo.

Dado que el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos, se requiere que el aceite sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad.

En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C.

Tenga en cuenta que si fríe los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atraparán más grasa. El agua contenida en los alimentos, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento, desmejorando la calidad del aceite, disminuyendo su punto de humo y alterando color y sabor.

Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya (soja) y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico, se genera un aceite de freír relativamente estable, por lo que a la hora de comprar, revise en la etiqueta y verifique que sea “parcialmente hidrogenado”.

Por otra parte, los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo en cantinas o restaurantes, requieren un aceite aún más estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.

Cuando los aceites se usan continuamente, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean aceites más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

A continuación están algunas características de los aceites más populares para cocinar.

Clasificación	Tipos y uso	Temp. máxima
Monoinsaturados Ayudan a reducir los niveles de “colesterol malo” (LDL) y aumentan los niveles de “colesterol bueno” (HDL).	Aceite de canola: Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos.	238°C
	Aceite de maíz: Posee una gran resistencia al calor. Se utiliza mucho para hornear y freír.	236°C
	Aceite de oliva: Alto aporte de vitamina E. Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen idóneo para ser empleado en crudo.	190°C
Poliinsaturados Pueden ayudar a bajar los niveles de colesterol	Aceite girasol: Ligero y sin sabor. Posee una gran resistencia al calor.	246°C
	Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor.	241°C

* Nota: Ninguno de estos aceites contiene colesterol, ya que son de origen vegetal y todos ellos aportan la misma cantidad de calorías. 1 cucharadita aporta 45 calorías.

Otro uso frecuente de los aceites en la cocina es como aderezo de ensaladas en forma de emulsiones, que no es más que la mezcla de aceite y alguna solución acuosa como vinagre o huevos. Lo ideal es preparar el aderezo antes de usarlo, para garantizar todas las propiedades nutricionales de los aceites que emplees para ellos, no obstante, si decides almacenarlo, lo idea es que lo hagas en la nevera y en un recipiente oscuro.

Normalmente, se emplea aceite de oliva virgen o extra virgen, de canola, de girasol y de maíz y en estos casos lo que esperamos es que el aceite sea traslúcido o no tenga sólidos o cristales. Estos aceites suelen formar cristales en la nevera por lo que se recomienda usarlos a temperatura ambiente.

Si te gusta aromatizar tus aceites, puedes emplear hierbas frescas a tu gusto y en estos casos, lo ideal es almacenar a temperatura ambiente y nuevamente en un lugar seco y oscuro.

En general, cuando se trata de aceites es necesario tomar precauciones en virtud de la temperatura de uso, la frecuencia y su almacenamiento. Ten en cuenta que aún cuando son grasas, son susceptibles a deterioro por bacterias, humedad y luz, así que es imprescindible hacerlo en un ambiente adecuado para evitar su oxidación y rancidez.

Te recomiendo leer nuestra publicación acerca de reutilizar o no el aceite y conozcas las opcionespara usar aquel aceite que has decidido desechar, hasta la próxima!!

Lonchera Segura: Mejorando la cantina escolar

Esta semana he dedicado las conversaciones a través de las redes sociales a recordar las opciones de la cantina escolar, así que agradezco a todos los que participaron y contribuyeron a enriquecer el tema, sé que muchos recordaron viejos tiempos…un viaje a la nostalgia!

Lo cierto de todas las conversaciones, es que la gran mayoría confirmó que usaron la cantina escolar como un escape a las opciones “aburridas de la Lonchera que preparaban en casa…y ya en edad adolescente, usarla representaba una especie de “liberación” eso que llaman, salir del cascarón!

En todo caso, ahora estamos viendo un fenómeno a la inversa, donde muchas familias están retomando el uso de la Lonchera como una opción para minimizar los gastos y comer de una forma más saludable.

Evidentemente, la lonchera de los chicos de hoy muy poco tiene que ver con aquella que llevamos en nuestros años mozos, con aquella clásica envoltura en papel de aluminio y el clásico jugo en la “cantimplora”

Los chicos de hoy exigen variedad y calidad, si luce mal, simplemente no se lo comen, si repites el menú en la semana, te lo dicen y punto! De igual forma, el “trueque” sigue siendo parte de la “magia” durante la hora de comer y si alguno de sus hijos encuentra algo más atractivo en la lonchera de algún compañero, encontrará la manera de probarlo y hasta de cambiar las viandas, así que por mucho que usted se esmere en preparar un menú saludable, es posible que su hijo no lo coma en lo absoluto y por el contrario, prefiera el menú de otros.

Algunos acotaron, que intercambiaron su lonchera por dinero para sí poder comprar en la cantina, así que vale la pena recordar aquellos tiempos… nos mostrarán una realidad impactante, pues los chicos de hoy hacen eso y un poco más.

En todo caso, la experiencia de la lonchera puede ser limitada y cuando no hay restricciones en el menú, esta puede ser abandonada en el baúl de los recuerdos llegando al tercer o cuarto grado de educación básica.

Ante este panorama, qué podemos hacer?

Desde esta esquina, mi idea es abordar todos los flancos posibles y ganarle la lucha a la comida poco nutritiva. Usted desde casa, ¿se ocupa de incorporar alimentos saludables en la lonchera de sus hijos? Excelente. Ahora le pido lo siguiente, dé un paseo por el colegio de sus hijos y verifique las opciones que ofrecen en la cantina… no se espante, ahora son así como usted las acaba de ver! Duro verdad?

Pues de eso se trata, de ocuparnos por esas ofertas poco saludables que hay al alcance de nuestros chicos y buscar opciones para sustituirlas por otras que mejoren su nutrición.

Este debe ser un cambio gradual, pues hay que entender que la cantina es un negocio y como tal tiene una estructura de costos que se debe ajustar al nuevo menú. Muchas cantinas escolares tienen un menú limitado simplemente porque no conocen otras opciones, así que necesitan acompañamiento y orientación, así que esto no es sólo pedirle que incluya arepas asadas y menos frituras, esto debe ser consistente con su razón de ser, debe generar rentabilidad.

En todo caso, estoy convencida que es muy que posible ajustar un menú saludable, nutricionalmente equilibrado y delicioso, variado y atractivo para satisfacer las necesidades de sus consumidores: sus hijos!

Si quiere recibir orientación para mejorar las opciones que ofrece la cantina de su colegio, no dude en contactarme a través de micocinasegura@gmail.com para mi será un gusto poder apoyarle. Hasta la próxima!

La cantina escolar...zona prohibida

Todos tenemos algún grato recuerdo de nuestra experiencia con la cantina escolar… nuestra primera transacción monetaria, la salvación cuando lo que llevamos en la lonchera no nos gustaba, la primera invitación a comer… así lo pude constatar en mi más reciente encuesta a través de las redes sociales, donde cada uno fue enumerando aquellos “manjares” que permanecen imborrables en su memoria gustativa.