¿Congelar mata las bacterias?

Esta es una de las preguntas que con más frecuencia realizan en los talleres y a través de las redes sociales, en especial cuando les explico la ecuación de las Enfermedades Transmitidas porlos Alimentos.

Lo segundo que preguntan es si todo se puede congelar y mi respuesta es que casi todo se puede congelar. A excepción de los alimentos que están enlatados y los champiñones, todo lo demás se puede mantener bastante bien y así podemos extender su vida útil.

Sensibilidad al Gluten No Celíaca

Si luego de realizar las pruebas serológicas para confirmar la enfermedad celíaca (EC) te encuentras con un desconcertante negativo, no pienses que todo está perdido, entre el gremio de especialistas de la salud actualmente se está manejando una nueva fisiopatología llamada “Sensibilidad al Gluten no Celíaca”.

En 2012, un panel de 15 especialistas internacionales reconoció, en un documento consensuado (Oslo), que las reacciones al gluten no están limitadas a la EC. Se ha sugerido una nueva nomenclatura y clasificación, con 3 condiciones inducidas por el gluten:


    1.    Enfermedad Celíaca
    2.    Alergia al gluten 
    3.    Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC).

Lamentablemente no se ha logrado diseñar una prueba para su detección, pero lo que si está claro para los especialistas es que la dieta libre de gluten de por vida es la única forma de aliviar los síntomas, no sólo los gastrointestinales sino también los neurológicos y hormonales.

A través del portal del Dr. Mehmed Oz (www.droz.com) encontré un test para identificar la sensibilidad al gluten, muy fácil de hacer y que me permito traducir para ustedes:

¿Cuántos de los siguientes síntomas ha experimentado recientemente? 
Marque todas las que apliquen.

Síntomas digestivos

a) Distensión abdominal o gases frecuentes
b) Diagnosticado con Síndrome de Intestino Irritable o reflujo ácido
c) Diarrea o estreñimiento crónico diario

Síntomas neurológicos y esqueléticos

a) Migraña o dolores de cabeza
b) Dolores en las articulaciones
c) Fatiga mental

Síntomas Hormonales e inmunes

a) Depresión o ansiedad
b) Fatiga continua
c) Eczema crónico o acné

Resultados

Cuatro o más síntomas indican que el gluten puede estar afectando su salud. Pero incluso un síntoma, si es grave y crónico, puede ser un signo de una sensibilidad al gluten no celíaca.


La recomendación del sitio web y a la cual me uno, es consultar con su doctor y probar una dieta sin gluten por aproximadamente 4 semanas. 

Espero que este test pueda resultarles útil para develar el misterio de sus síntomas. Hasta la próxima!!

Moho en la cocina, un riesgo latente

Un “pelaje” gris en los embutidos, puntos verdes y peludos en el pan, puntos cremosos del tamaño de una moneda en las frutas y el crecimiento “peludo” de las gelatinas, son algunas de las presentaciones de unos molestos organismos que nos indican que el alimento ya no es apto para su consumo. Son los hongos y hoy te comento cuan peligrosos pueden ser.

La presencia de hongos o mohos es uno de los problemas más frecuentes en la cocina doméstica, no sólo desde el punto de vista estético sino por el riesgo que representan para la salud, siendo responsables de varias Enfermedades Transmitidas por Alimentos. La presencia de estos organismos generalmente se subestima, pero puede ser tan peligrosa como la E. Coli y la Salmonella.

Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los animales. La gran mayoría son organismos filamentosos (como hilachas) y la producción de esporas es característica de éste reino. Estas esporas pueden ser transportadas por aire, agua o insectos y esto es sumamente importante pues le permite llegar muy lejos.

A diferencia de las bacterias (unicelulares), los hongos son organismos multicelulares y pueden verse sin necesidad de un microscopio. Hongos y bacterias pueden crecer en el mismo alimento y pueden hacerlo en la superficie y en el interior del mismo.  En los hongos más peligrosos se puede encontrar sustancias dañinas, que pueden dispersarse a través de todo el alimento.

Algunos tipos de hongos producen micotoxinas, metabolitos secundarios tóxicos de composición variada. Quizás hayas escuchado hablar de las aflatoxinas, un tipo de micotoxina producida por el género Aspergillus. El término genérico aflatoxina generalmente se refiere a cuatro tipos diferentes de micotoxinas: B1, B2, G1 y G2 siendo la primera la más tóxica de todas.

También puedes encontrar moho creciendo en algunas partes de tu cocina. Los espacios más húmedos como los grifos, el fregadero, el desagüe y las esquinas tienen un ambiente propicio para su crecimiento. Esos derrames de líquidos que no se limpian y que se evaporan en el aire y el vapor producido por la cocción de alimentos o por lavar los platos, también son ideales para el crecimiento de hongos.

Para reducir la humedad y prevenir el desarrollo de estos molestos organismos, debes ventilar tu cocina de forma regular abriendo ventanas o puertas. De igual forma, es importante limpiar rápidamente cualquier líquido derramado y los platos que se utilizaron para comer. Si tienes hongos en el fregadero de la cocina, puedes quitarlo rápidamente dejando correr abundante agua.  En la parte inferior del fregadero es frecuente el crecimiento de hongos, debido a fugas o por la condensación en las tuberías, para eliminarlo utiliza vinagre o cloro y para prevenir que vuelva a crecer, ventila el área con frecuencia.

Otro espacio en el que frecuentemente se pueden encontrar hongos es el cubo de la basura, básicamente por ser un reservorio de alimentos en proceso de descomposición. En uno o dos días, el moho pueda comenzar a crecer en los restos de comida en la basura. Es por eso que lo mejor es vaciarlo a diario. 

Las tablas de cortar y los mangos de los utensilios de cocina son también ambientes ideales para el desarrollo de mohos. Muchos piensan que ésto sólo ocurre en la madera, sin embargo, algunos estudios han demostrado que en superficies plásticas también pueden desarrollarse. La limpieza y por sobre todo el permitir que el utensilio se seque completamente disminuyen el riesgo, así que la próxima vez que vaya a picar, manténgase atento.

Aún cuando la mayoría de los hongos prefieren ambientes húmedos y templados para crecer, algunos pueden desarrollarse en los alimentos que almacenas en la nevera. Si eres de los que prepara la comida para toda la semana, evita dejarlos por más de una semana. Ten en cuenta que pueden crecer mohos en alimentos como mermeladas, embutidos, salsas y cremas. Algunos hongos son propios del alimento o se usan para obtener sus características de sabor y olor (pe. Salchichones) en estos casos, sólo raspe el exceso y consúmalo.


Sea cuidadoso a la hora de comprar y almacenar sus alimentos, si encuentra productos “mohosos” descártelos de inmediato y evite olerlos, pues las esporas viajeras pueden ingresar a su organismo y causar severas enfermedades respiratorias que pueden ser letales. Los tratamientos térmicos como la cocción pueden eliminar rápidamente los hongos, sin embargo, pueden quedar las toxinas, que causan severos cuadros de intoxicación alimentaria.


Es inevitable que estos hongos crezcan en los alimentos o en las superficies de la cocina, sin embargo, tenemos la oportunidad de evitar su proliferación manteniendo una higiene adecuada en casa y consumiendo los alimentos en el tiempo estipulado. Hasta la próxima!!!

Los "sucios" secretos de la esponja de cocina

Esponjas y paños de cocina pueden ser el reservorio del mayor número de bacterias en la cocina doméstica e industria, aunque paradójicamente sea el implemento de “limpieza”. Una reciente publicación del WSJ me hizo recordar lo importante que es mantener este tema en el tapete y por eso lo elegí para este viernes de seguridad alimentaria.

Ya en otras publicaciones he tocado el tema de la limpieza en la cocina, sin embargo hoy quiero dedicar especial atención a la esponja que usamos para fregar los platos.

En la actualidad, la esponja de uso en la cocina es fabricada con diversos materiales sintéticos y es un material poroso fabricado con fibras celulósicas o en polímeros plásticos (generalmente el poliuretano). Su característica más importante es su capacidad para absorber agua y por supuesto las sustancias jabonosas que usamos para eliminar los residuos de grasa  y comida que quedan en platos, ollas y utensilios.

Al estar constantemente húmeda, se crea un ambiente propicio para el desarrollo de una ran cantidad de bacterias que pueden ser luego transportadas a los utensilios de uso diario. Si notas una coloración oscura o un olor “extraño” en la esponja de tu cocina, ese es el primer indicio de su alta concentración de bacterias y algunas de ellas pueden ser la causa principal de enfermedades.



"Hay un bosque de baterias y esporas en una esponja” así lo reseña el WSJ en su artículo, "Se contamina en el minuto en que la tocas".


Sin importar el material de fabricación, las esponjas son un espacio propicio para el desarrollo de bacterias y esa es una realidad que debemos manejar a diario en nuestras casas.  Es importante tener en cuenta que cuando la malla de la esponja se degrada, es buena señal para tirarla a la basura.



Mi sugerencia es que diariamente lave su esponja de cocina, para minimizar el riesgo y extender su vida útil. 

A continuación, comparto algunas técnicas para lavarlas:

    1.    Agua y jabón antibacterial: En una solución de agua caliente y un buen jabón antibacterial usted podrá eliminar una buena porción de bacterias de su esponja. Es muy importante que al terminar de lavarla la deje secar muy bien antes de la próxima jornada de trabajo. Esta puede ser una buena técnica para cada vez que use la esponja.

    2.    Cloro: Sumerja la esponja en una solución de cloro al 10% y déjela allí por unos 10 minutos. Retírela de la solución y enjuague con agua corriente. Con este método usted logrará eliminar hasta el 80% de las bacterias. Como siempre, es muy importante que la deje secar bien y evite colocarla sobre el recipiente que utiliza para colocar el jabón.

   3.    Microondas: Según los expertos, esta es la más efectiva de todas, llegando a eliminar casi el 100% de las bacterias alojadas en su esponja. Para que el método sea más efectivo, aplique la técnica del agua caliente y el jabón antibacterial y luego coloque la esponja bien mojada en el microondas por 1 minuto. Déjela enfriar pues estará realmente caliente y finalmente permita que se seque completamente. Aquí es imprescindible que la esponja NO tenga malla de acero o cualquier material plástico que pueda derretirse con el calor del aparato.


Una recomendación final, evita limpiar el fregadero con la misma esponja con la que lavas los platos, vasos y utensilios, esta es una de las zonas más sucias y contaminadas de la cocina! Hasta la próxima!!

Cuando los excesos tienen consecuencias…Gota

Retomando nuestro espacio de régimen especial de alimentación, quiero comenzar este ciclo de publicaciones con una enfermedad asociada con una ingesta desmesurada de productos cárnicos y alcohol, que se presentan en mayor porcentaje en hombre que en mujeres (aunque después de la menopausia aumenta la probabilidad de padecerla) y que te hace despertar en medio de la noche con un fuerte dolor: La Gota.