ETA´s enlatadas: Botulismo


La mayoría de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen por la ingesta de una importante cantidad de microorganismos que por manipulación inadecuada, contaminan ciertos alimentos. En contraste, el Botulismo es una intoxicación alimentaria causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium Botulinum y es una de las ETA más peligrosas que se han documentado.

La toxina botulínica es neurotóxica, por lo que sus efectos pueden ser letales a los pocos minutos de ser ingerido el alimento contaminado. No importa si la bacteria ha sido destruida por la cocción del alimento, pues lo realmente peligroso es la toxina.

En lactantes, las bacterias pueden desarrollar la toxina a nivel del colon ya que no hay una flora inhibitoria, por lo que los síntomas pueden aparecer unas 12 horas después de ingerir el alimentos contaminado. Tenga en cuenta que los cereales tienen un pH cercano al neutro, ofreciendo el ambiente propicio para el crecimiento de la bacteria y la posterior liberación de la toxina.

Síntomas: Pueden aparecer entre 12 y 72 horas después de ingerir los alimentos contaminados. Pueden aparecer nauseas, vómitos, fatiga, dolor de cabeza y fiebre. Sin tratamiento adecuado los síntomas pueden agravarse produciendo parálisis en los músculos, visión doble y finalmente falla respiratoria y muerte.

Alimentos comprometidos: Hasta los años 60, la enfermedad fue asociada a alimentos enlatados de forma artesanal, en especial aquellos con un pH cercano a la neutralidad, pe. Vegetales. Sin embargo, años después se reportaron casos de intoxicación asociadas a enlatados comerciales, incluso aquellos envasados a muy bajo pH, por lo que las condiciones de higiene previas a la elaboración del enlatado son claves para disminuir el riesgo de contaminación y propagación de la enfermedad. El común denominador de los alimentos comprometidos es que en su mayoría se consumen si calentamiento previo, dejando a las esporas listas para desarrollarse en el tracto intestinal.

Prevención: Evite consumir alimentos enlatados de forma artesanal de dudosa procedencia. Descarte aquellas latas hinchadas o golpeadas. Caliente hasta temperatura de ebullición por algunos minutos aquellos alimentos que pudieran ser sospechosos a contaminación, la toxina es sensible a las altas temperaturas. Asimismo, evite aquellos embutidos de dudosa procedencia, vegetales frescos cosechados en suelos no tratados. Evite la miel durante la alimentación de niños lactantes, ya que a pesar del contenido de azúcares, algunas esporas pueden pasar al tracto intestinal, que al ser inmaduro, favorece el desarrollo de la toxina.

En la próxima publicación, más ETA´s, síntomas y lo más importante: Prevención. Hasta la próxima!!!

De vuelta a clases: Las electivas


La semana pasada le dimos la bienvenida al nuevo año escolar en éste espacio, con el post “De vuelta a clases, las materias obligatorias” el nuevo pensum en materia de Loncheras. Hoy abro el espacio para las asignaturas que si bien es cierto no son de obligatorio cumplimiento, le agregan un valor inmenso a nuestra labor.

Gramática: Incluya notitas con mensajes para su niños, temas interesantes que le permitan establecer una conversación amena con sus amiguitos o simplemente un cariñito a media mañana. Puede incluir el menú de la lonchera, así le informará a su hijo qué alimentos consumirá en esa ocasión. Créanme, es una excelente oportunidad para estrechar lazos con ellos.

Sociales: Incluya algunos alimentos para compartir. Muchas madres tratan de luchar contra la corriente y quieren mantener a sus niños bajo un régimen estricto de alimentación, bien sea por alguna condición de salud, religión o cultura. No obstante, a la hora del recreo la tentación a consumir otros alimentos disponibles en la cantina o en la lonchera de los amigos es muy grande, por lo que si su hijo puede compartir con ellos lo que están consumiendo, es posible minimizar la tentación.

Higiene: Incluya suficientes servilletas y un gel para lavar las manos. Recuérdele a su hijo que debe lavarse las manos antes y después de comer. Así reforzamos los hábitos higiénicos en nuestros chicos.

De todo corazón espero que éste regreso a clases sea el mejor de todos, con buena energía y mucho ánimo.

Si desean el Taller Lonchera Segura en su colegio, sólo deben enviar un email a micocinasegura@gmail.com y con todo gusto coordinamos la actividad. Hasta la próxima!!!

A contarnos

En Venezuela, no existen estadísticas oficiales de la incidencia de las condiciones que exigen régimen especial de alimentación. Ni alérgicos ni intolerantes alimentarios conocen la cifra exacta de la incidencia de cada condición.

En algunos países hermanos como Argentina, Chile y España, estas condiciones son manejadas como un asunto de Estado, generando políticas públicas que mejoren la calidad de vida de estos ciudadanos.

Si no se conocen las estadísticas reales, no hay manera de levantar nuestras voces ante la autoridades, y pocas iniciativas de emprendimiento podrán surgir para apoyar sus necesidades.

Aún cuando ésta debe ser una responsabilidad del Estado, la Fundación Somos Celíacos de Venezuela ha tomado la iniciativa y junto a otras instituciones consientes de la necesidad de conocer el número de venezolanos con la condición celíaca, estarán el próximo 16 de octubre realizando la primera Jornada para contarse. El encuentro será en Caracas, pero con el apoyo de instituciones amigas esperamos poder repetirlo en otros estados y poco a poco recorrer todo el país.

Desde aquí, los invito a participar en esta actividad, necesitamos el apoyo de celíacos diagnosticados y sus familiares en primer grado (padres). De igual forma, esperamos contar con voluntarios que no padezcan la condición, para construir el marco de referencia.

Si quieres participar te invito a registrarte en la página de la Fundación, siguiendo las instrucciones de la imagen que acompaña a ésta publicación! 

Allí nos veremos para compartir un rato!!!




Enfermedades Transmitidas por Alimentos


En esta página escribo mucho de las ETA´s, sin embargo, a excepción de Salmonelosis y las infecciones por la E. coli muchas de éstas enfermedades permanecen en un completo anonimato, siendo subdiagnosticadas o enmascaradas por síntomas asociados con otras enfermedades.

Por otro lado, al no existir los mecanismos adecuados para la denuncia de posibles focos de ETA en los establecimientos que ofrecen comida, difícilmente los consumidores prestan atención al posible origen de sus síntomas.

Las ETA se pueden dividir en dos grandes grupos:

 Infecciones alimentarias: Producidas al consumir alimentos contaminados con bacterias, virus o parásitos. Estas generalmente manifiestan sus síntomas entre 24 y 48 horas después de comer.

·        Intoxicaciones alimentarias: Producidas al consumir alimentos contaminados con las toxinas producidas por bacterias que estuvieron en contacto con el alimento. En este caso, los síntomas pueden aparecer unas 8 horas después de comer.

Los síntomas clásicos de las ETA son vómitos, diarrea y dolor abdominal, sin embargo, cuando se trata de intoxicaciones, algunas toxinas pueden general daños neurológicos, visión doble, daño renal y hasta la muerte.  

Otro factor importante es la condición de salud y la edad de la persona que ingiere el alimento contaminado. Los niños, ancianos y personas con sistema inmunológico suprimido son las más susceptibles a manifestar los síntomas con mayor intensidad y por más tiempo. Un adulto sano, posiblemente tenga los síntomas uno o dos días y desaparecerán casi sin tratamiento, sin embargo, los más susceptibles pueden experimentar secuelas de la enfermedad permanentemente.

Los alimentos crudos y cocidos proporcionan el ambiente propicio para los microorganismos que producen la ETA. Son una excelente fuente de nutrientes pues contienen proteínas, azúcares y otros sustratos esenciales para su desarrollo. Asimismo, al igual que los humanos, las bacterias requieren agua para su crecimiento y prácticamente todos los alimentos tienen un contenido de agua lo suficientemente alto como para permitir su desarrollo.

Con suficientes nutrientes y agua, las bacterias sólo necesitan la temperatura óptima para desarrollarse, esto quiere decir, entre 5 y 50 °C (Zona de peligro). Con unas pocas horas a esa temperatura, las bacterias pueden multiplicarse a un ritmo acelerado. Algunas de ellas pueden dividirse en 20 minutos, por lo que si los alimentos permanecen suficiente tiempo expuestos a la zona de peligro, las posibilidades de convertirse en un foco de propagación se incrementan de manera exponencial.

En las próximas publicaciones estaré describiendo de una en una las ETA más frecuentes y cómo las buenas prácticas pueden prevenir su propagación.

De vuelta a clases, las materias obligatorias


Hola a tod@s!!! Comenzaron las clases y con ello la tarea diaria de preparar una lonchera para cada hijo, eso significa unas 200 meriendas por cada uno…al menos en Venezuela el calendario escolar es de 200 días, así que lo padres tienen algunas materias de curso obligatorio.

Creatividad: Creo que ésta es la asignatura más complicada de todo el pensum. Diseñar 200 meriendas nutritivas, variadas y seguras requiere dedicación y muchas fuentes de consulta. Mi recomendación para salir con excelentes calificaciones es probar nuevos ingredientes, la innovación es un excelente aliado. Muchas veces nuestros hábitos de alimentación limitan las opciones, sin embargo nuestros niños son un lienzo en blanco, que podemos ir moldeando poco a poco para encaminarlos hacia una alimentación de avanzada.

Seguridad alimentaria: Además de nutritivas, la lonchera debe estar blindada a los microorganismos que deterioran los alimentos y causan severas enfermedades. Aunque no se vean, todos los alimentos tienen su propia carga bacteria, así que eso de una lonchera estéril no va! Lo importante es mantenerlos a raya para que el sistema inmunológico de nuestros hijos, pueda manejarlos con éxito. La estrategia recomendada en éste caso es mantenerlas bajo control, manteniendo los alimentos en un ambiente de tiempo y temperatura tal, que éstas no puedan multiplicarse: preparen su material de apoyo y recuerde que las temperaturas intermedias, es decir entre 15 y 49 °C, deben evitarse a toda costa.

Hábitos Saludables: Esta es una de mis asignaturas favoritas, pues nos permite dar continuidad a las enseñanzas de casa. Nuestros niños son el reflejo de nuestro hogar, por lo que sus hábitos de alimentación son una consecuencia de nuestras acciones. La tendencia saludable llegó para quedarse y si nuestra dieta no lo es, llegó el momento de romper los paradigmas y hacerlo mejor para nuestros chicos. Evite los alimentos procesados y prefiera los frescos, incorpore vegetales y harinas integrales, disminuya los niveles de azúcar refinado y mantenga a raya el contenido de sodio. Evite los preservantes y colorantes pues ninguno aporta nutrientes y por el contrario puede promover alergias alimentarias.

Listos para comenzar las clases? Entonces agarra tu morral, la lonchera y actívate. Para la próxima semana, las materias electivas…hasta la próxima!!!

Galactosemia: Cuando la lactancia materna no es una opción


Antes de continuar escribiendo, quiero dejar constancia que en Cocina Segura somos 100% pro-Lactancia Materna, sin embargo, considero importantísimo que ustedes conozcan a través de nuestro portal, que existe una condición en la que ésta no es la opción para alimentar al bebé: La Galactosemia

El único caso donde la lactancia materna no es una opción para alimentar al neonato sucede cuando por ausencia de la enzima Galactosa-1-Fosfato-Uridiltransferasa la galactosa que contiene la leche materna no puede ser metabolizada, acumulándose en algunos órganos del bebé y causando los característicos síntomas de la enfermedad: Afección del sistema nervioso central, cataratas, daño hepático y renal entre otros. Para mas detalles, le recomiendo leer  "Intolerancias alimentarias: Galactosemia" publicado la semana pasada.

Los carbohidratos de la leche materna son en un 90% provenientes de la lactosa (glucosa+galactosa) por lo que ante la sospecha de ésta condición, debe suprimirse la leche materna y sustituirse con hidrolizados de soya, pues incluso aquellos hidrolizados de proteína de leche pueden contener cantidades significativas de lactosa y desencadenar los síntomas.

Con una condición así, los padres deben asesorarse de cómo nivelar la ingesta de calcio del niño para prevenir retardo en el crecimiento y otras afecciones asociadas a la deficiencia de este mineral. Hay muchos alimentos ricos en calcio y múltiples fuentes sintéticas. La selección de una u otra dependerá del cuadro, la edad y la condición de cada paciente.

Alimentos prohibidos: Lo básico es suprimir todos los lácteos incluyendo  yogurt, quesos frescos, quesos madurados, suero de leche, mantequilla, margarina (algunas son producidas sin leche, por lo que es recomendable revisar las etiquetas), hidrolizados proteicos, caseína, vísceras (riñones, hígado, corazón, etc).

Adicional a lo anterior, los pacientes con galactosemia deben estar atentos a las etiquetas de los medicamentos, ya que como les comenté en mi post “Cuidado con los excipientes en los medicamentos” la lactosa (y por ende la galactosa) puede incluirse como parte de los ingredientes inertes de ellos en cantidades contraindicadas para alguien que no la puede procesar.
En el colegio o cuando se planea comer fuera de casa, la alimentación del niño con galactosemia puede ser un dolor de cabeza. Una gran cantidad de alimentos semi-procesados y algunos ingredientes empleados en la elaboración de las recetas más comunes, pueden contener lactosa o galactosa, por lo que deben consultarse los ingredientes y las etiquetas de los productos.

El diagnóstico de ésta condición se debe realizar entre el 7mo y el 15vo día de nacido.

En Venezuela, el screening de laboratorio avanzado se puede enviar a IDEA (Instituto de Estudios Avanzados), Cortada del Guayabo (al lado de la Universidad Simón Bolívar), Caracas. Tlf. +58(2)9620254.
El estudio genético se podrá realizar en:
  • IVIC (Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas), Carretera Panamericana, Km 18, Edo. Miranda.  Tlf: +58(2)5041138;
  • Instituto de Medicina Experimental - Universidad Central de Venezuela: Tlf. +58(2)6053411;
  • Centro Médico Docente la Trinidad - Laboratorio de Pruebas Especiales: Tlf: +58(2)9933122.

Lonchera Segura: en la oficina

Como recordarán, estos días he dedicado éste espacio a la lonchera de los adultos ya que nuestros pequeños están de vacaciones y sus loncheras también!!!
Hoy quiero dejarles algunas reflexiones acerca del manejo de la lonchera por parte de los adultos y la importancia que tiene el espacio para almacenarla hasta la hora de almuerzo.
En días pasados estuve de visita en varias oficinas de algunos clientes y pude notar que en la mayoría de los casos no cuentan con un ambiente adecuado para almacenar las loncheras de sus colaboradores. Al pasar por el “comedor” de aquellos que, por tamaño no ofrecen más que un espacio con mesas y sillas y un microondas para calentar la comida, pude observar que la mayoría deja sus loncheras a temperatura ambiente desde que llegan hasta la hora de almuerzo.
En todos los casos pude ver una nevera, por lo que me pareció curioso que las loncheras se mantuvieran sin refrigeración hasta por 5 horas!!!
Cuando les pregunté por qué no las guardaban en la nevera, la mayoría encogió los hombros, pusieron cara de asombro y con toda sinceridad me respondieron: “No lo sé, siempre las dejamos afuera”
Con esto en mente, he decidido embarcarme en una nueva misión: Llevar el mensaje de Lonchera Segura hasta tú oficina. Si estás interesado en recibir un taller con tus compañeros de trabajo, escríbeme a micocinasegura@gmail.com y con gusto planificaremos la actividad.
El taller nos tomará entre 2 y 3 horas, dependiendo del número de asistente y de su ánimo para participar.
De igual forma, si estás interesado en recibir asesoría para diseñar el espacio para el comedor de tus colaboradores, también puedo apoyarles con eso. Recuerden que no hay nada más placentero, que disfrutar la comida en un espacio agradable… nuestros compañeros de trabajo lo merecen!! Hasta la próxima.

Intolerancias Alimentarias: Galactosemia

Además de la Lactosa, la leche posee otros azúcares, de hecho la lactosa es un disacárido formado por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa. En la publicación introductoria Intolerancias alimentarias les comenté acerca de un abanico de condiciones producidas por la ausencia o deficiencia de algunas enzimas.
Hoy quiero dedicar este espacio a una condición poco conocida, de carácter hereditario (se transmite de padres a hijos) y que se produce 1 por cada 60.000 nacimientos (en EEUU). Me refiero a la Galactosemia o presencia de Galactosa en sangre.
Cuando el neonato comienza a ingerir leche materna, se espera que su organismo desdoble la molécula de Lactosa y la convierta en Galactosa y Glucosa. Posteriormente, ambas moléculas son metabolizadas por enzimas específicas que la llevan al torrente sanguíneo para ser transportadas por todo el organismo y ser utilizada como fuente de energía.
Cuando el bebé carece de la enzima la galactosa comienza a acumularse rápidamente, causando algunos síntomas como letargo, convulsiones, ictericia, rechazo a la alimentación y tendencia a contraer infecciones y a mediano plazo daño al hígado, cerebro, riñones y la vista. Como verán es una condición muy grave que se manifiesta aproximadamente a la semana del nacimiento.
La galactosemia clásica, se produce por ausencia de la galatosa-1-fosfatouridil transferasa (GFT) y es la más grave de las tres reportadas por la literatura. Puede diagnosticarse antes del nacimiento si se sospecha que los padres son portadores, realizando una cuantificación directa de la enzima GFT, de ésta forma los padres pueden prepararse para el nacimiento y la dieta de por vida que debe llevar el niño.
La Galactosemia es una condición incurable y la única manera de mantenerla controlada es suprimiendo todo tipo de derivados lácteos de la dieta. De igual forma, es imperativo suprimir la proteína de la leche (caseína) y algunos frutos (tomates, albaricoques, naranja, pasas, manzanas) y vegetales (auyama, brócoli, zanahoria, cebolla) que contienen cierta cantidad de galactosa. Asimismo, es importante que los padres se entrenen en la revisión de las etiquetas de alimentos procesados y medicamentos, pues algunos pueden contener pequeñas cantidades de galactosa en su formulación.
En la próxima entrega, mas detalles de ésta condición. Si conoces a alguien que pudiera tener un hijo con ésta condición, pásale ésta información, podría salvarle la vida.

¿Cuándo es suficientemente limpio?

A lo largo de éstos meses de escribir acerca de seguridad alimentaria, el tema que se repite en todos mis post, es la limpieza. Lavar correctamente los utensilios, lavar bien los vegetales, mantener limpia el área de trabajo y así éste término se repite constantemente.
Sin embargo, no se han preguntado cómo saber cuándo es suficiente en relación a la limpieza? A continuación algunos consejos que me parecen apropiados para ganar la batalla a las ETA´s y no desfallecer en el intento.
Lave sus manos por espacio de 15 segundos, frotando constantemente. Existe la creencia de que es necesario utilizar agua caliente o un jabón muy abrasivo, sin embargo especialistas han demostrado que lo más efectivo es la fricción. En especial cuando cambia de un tipo de alimento a otro.
Utilice tablas de picar diferentes para diferentes tipos de alimentos. De igual forma, reemplácelos con regularidad, pues es justamente en las marcas del cuchillo donde se alojan las bacterias contaminantes.
Enjuague los utensilios con abundante agua después de lavarlos. Uno de los errores más frecuentes es dejar residuos de los productos de limpieza en los utensilios de cocina. Algunos productos son muy viscosos y requieren abundante agua y fricción para retirarlos completamente, no queremos contaminación química en los alimentos, no es asi?
Sustituya los paños de cocina con regularidad, ya que éste es el vehículo preferido por las bacterias para propagarse en toda nuestra cocina. Aplique el sentido común: Si hay olor, ya es hora de cambiarlo.
Mantenga la humedad a raya, no hay mejor ambiente para la propagación de las bacterias que mesones húmedos. Evite que los jugos de las carnes crudas bañen el área de trabajo y si sucediera, límpielo de inmediato con un paño seco.
Al limpiar el área de trabajo, es importante prestar atención a las esquinas, las bacterias aprovechan esos espacios para alojarse y desarrollarse. Si la superficie es rugosa o tiene pequeñas uniones o grietas, es importante revisar que allí no se acumulen restos de líquido o residuos de alimentos.
Mantenga limpios los espacios de almacenamiento, incluyendo la nevera. Si hay algún derrame, límpielo de inmediato, si necesita usar algún producto químico, recuerde enjuagar con un paño limpio para garantizar la remoción de cualquier residuo del producto.
Las alacenas deben mantenerse libres de humedad y libres de derrames para evitar los focos de crecimiento para insectos y otros organismos que deterioran los alimentos.
Espero que este resumen les ayude a mantener su cocina limpia sin obsesiones!! Hasta la próxima.

La alimentación de la madre y su hijo…prematuro

Dedicado a Ami y Santiago.
La llegada de un bebé antes de la fecha estimada puede trastocar la emoción de los padres y de la familia.
Dependiendo de cuánto se haya adelantado el parto, a la mayoría de las madres aún no les baja la leche y la angustia no ayuda. Muchas creen que no pueden alimentar a su bebé y el caos impera en el ambiente. Afortunadamente, a la sabia naturaleza no se les escapa nada y poco tiempo después de colocarse al bebé la leche bajará para alimentarlo.
El calostro –la primera leche que emana de la madre- contribuye a la maduración del tracto intestinal del bebé prematuro y aporta anticuerpos que lo protegen de ciertas enfermedades. Por lo que aún cuando el bebé prematuro no tenga suficiente fuerza para succionar, la madre puede ayudarle extrayendo la leche y dándosela con un tetero. El sacrificio vale la pena.
Ahora bien, necesita la madre un régimen especial de alimentación? La respuesta es polémica, ya que hay opiniones encontradas al respecto.
En mi opinión, la madre debe ajustar su dieta durante la lactancia. Lo curioso es que quien decide lo que debe comer o no es el bebé. Así es, el bebé dicta la pauta de alimentación y queda a criterio de la madre suprimir o no ciertos alimentos que a través de la sintomatología del bebé, deja claro que no está siendo bien asimilado.
Así como la madre de un bebé intolerante a la lactosa debe suprimir los lácteos de su dieta, la madre de un bebé prematuro debe evaluar qué alimentos producen efectos indeseados en la digestión de su bebé y suprimirlos temporalmente, hasta que éste pueda digerirlo correctamente.
Por otro lado, la madre debe evitar contar las calorías que consume. La producción de leche requiere un esfuerzo energético muy grande, por lo que el consumo de la cantidad de calorías necesarias, previene que el propio organismo se sirva de las pocas reservas energéticas.
Beber mucha agua también contribuye a la producción de leche. Algunas madres sienten sed durante el acto de amantar, por lo que algunos especialistas recomiendan tener una fuente de agua cerca.
Para finalizar, recuerda que durante la lactancia, tu bebé prueba todo lo que comes. Así que disfruta de la experiencia y sigue tus instintos. Hasta la próxima.