ETA´s enlatadas: Botulismo


La mayoría de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen por la ingesta de una importante cantidad de microorganismos que por manipulación inadecuada, contaminan ciertos alimentos. En contraste, el Botulismo es una intoxicación alimentaria causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium Botulinum y es una de las ETA más peligrosas que se han documentado.

La toxina botulínica es neurotóxica, por lo que sus efectos pueden ser letales a los pocos minutos de ser ingerido el alimento contaminado. No importa si la bacteria ha sido destruida por la cocción del alimento, pues lo realmente peligroso es la toxina.

En lactantes, las bacterias pueden desarrollar la toxina a nivel del colon ya que no hay una flora inhibitoria, por lo que los síntomas pueden aparecer unas 12 horas después de ingerir el alimentos contaminado. Tenga en cuenta que los cereales tienen un pH cercano al neutro, ofreciendo el ambiente propicio para el crecimiento de la bacteria y la posterior liberación de la toxina.

Síntomas: Pueden aparecer entre 12 y 72 horas después de ingerir los alimentos contaminados. Pueden aparecer nauseas, vómitos, fatiga, dolor de cabeza y fiebre. Sin tratamiento adecuado los síntomas pueden agravarse produciendo parálisis en los músculos, visión doble y finalmente falla respiratoria y muerte.

Alimentos comprometidos: Hasta los años 60, la enfermedad fue asociada a alimentos enlatados de forma artesanal, en especial aquellos con un pH cercano a la neutralidad, pe. Vegetales. Sin embargo, años después se reportaron casos de intoxicación asociadas a enlatados comerciales, incluso aquellos envasados a muy bajo pH, por lo que las condiciones de higiene previas a la elaboración del enlatado son claves para disminuir el riesgo de contaminación y propagación de la enfermedad. El común denominador de los alimentos comprometidos es que en su mayoría se consumen si calentamiento previo, dejando a las esporas listas para desarrollarse en el tracto intestinal.

Prevención: Evite consumir alimentos enlatados de forma artesanal de dudosa procedencia. Descarte aquellas latas hinchadas o golpeadas. Caliente hasta temperatura de ebullición por algunos minutos aquellos alimentos que pudieran ser sospechosos a contaminación, la toxina es sensible a las altas temperaturas. Asimismo, evite aquellos embutidos de dudosa procedencia, vegetales frescos cosechados en suelos no tratados. Evite la miel durante la alimentación de niños lactantes, ya que a pesar del contenido de azúcares, algunas esporas pueden pasar al tracto intestinal, que al ser inmaduro, favorece el desarrollo de la toxina.

En la próxima publicación, más ETA´s, síntomas y lo más importante: Prevención. Hasta la próxima!!!

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