Recalentar, si o no?


Lo dicen las abuelitas y tu mamá lo repite siempre que puede: “recalentar más de una vez no es bueno” y tienen toda la razón….cada vez que recalientas tu comida su valor nutricional desmejora y desde el punto de vista microbiológico, representa un riesgo para tu salud!

Ahora bien, con esta vida tan atareada que tenemos, la mayoría recurre a la preparación de los alimentos durante el fin de semana y los lleva en su Lonchera al colegio, la universidad y hasta el trabajo, con la inevitable práctica de “recalentar” la comida.

Como lo hacemos en nuestros encuentros presenciales, permítanme explicar algunos conceptos de microbiología básica:

Todos los alimentos tienen una carga de microorganismos, típicos de su naturaleza y que en muchos casos le confieren las características de sabor, color y olor a las que estamos acostumbrados. No obstante, muchos de estos “bichitos” son responsables del deterioro y descomposición de los alimentos y un grupo selecto de ellos pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Lo que hace que estos microorganismos nos enfermen o no, dependerá en gran medida de dos factores: cuántos hay en el alimento y cómo está nuestro sistema inmunológico.

Para mantener controlado el número de “bichitos” en nuestra comida, es imprescindible comprender que ellos (al igual que nosotros) necesitan los mismos nutrientes que nosotros aprovechamos del alimento y que bajo ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, logran desarrollarse muy rápidamente. Como no podemos eliminar la fuente de sus nutrientes entonces sólo nos queda controlar el tiempo y la temperatura.

Ecuación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s)

Cuando acabamos de cocinar los alimentos, la mayoría de los microorganismos fueron destruidos por el calor de la cocina. A medida que lo dejo enfriar, aquellos que resistieron el golpe de calor, inician su proceso de desarrollo, por lo que debo enfriar lo más pronto posible, evitando su rápido crecimiento.

Al recalentar por primera vez, lo que ocurre es que muchos microorganismos que estaban “dormidos” se despiertan, pues la temperatura es óptima y de inmediato comienzan a multiplicarse. Si el proceso se repite una y otra vez, la familia crece hasta que logran ganar la batalla a nuestros “defensores” y producen la enfermedad. 

Note que curiosamente no especifico método de cocción, por lo que hasta un indefenso Baño de maría es capaz de producir estos cambios. Si generalmente recalienta en microondas, le recomiendo leer nuestro post Cocinar con el microondas y Recipientes para el microondas, en el cual detallo algunos consejos muy útiles para que el proceso sea lo más seguro posible, desde el punto de vista microbiológico.

Desde el punto de vista nutricional ocurren otros fenómenos bien interesantes. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo y cada vez que “recalentamos” sometemos al alimentos a transformaciones físicas y químicas de sus proteínas, carbohidratos y grasas.

El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto es beneficioso para el cuerpo, pues repercute en un mejor aprovechamiento de los nutrientes. Sin embargo, cuando se repite el proceso una y otra vez, encontramos que los carbohidratos se hacen tan “digeribles” que aumentan su IG y las grasas se transforman el compuestos que llegan a ser peligrosos para la salud: acrilamidas.

En conclusión, nada mejor que comer recién hecho, pero cuando esto no es posible, lo mejor es recalentar sólo una vez, así garantizamos la inocuidad y la calidad de los alimentos que llevamos en la Lonchera Segura. Hasta la próxima!

Regreso a clases...la cantina escolar


Los hábitos de alimentación se cultivan en casa y en el colegio se refuerzan…o al menos eso es lo que todos esperamos. Uno de ellos es el desayuno, aunque lamentablemente es cada vez más frecuente encontrar niños llegan en ayunas al colegio, esperando la hora del recreo para tomar su primera comida del día.

Con esta perspectiva, la cantina escolar pasa a ser un elemento casi protagónico en la alimentación de los niños y adolescentes, pero qué pasa cuando las alternativas que ofrece en su menú no se ajustan a esos hábitos que la familia está intentado inculcar?

En Venezuela, la Normativa de Cantinas Escolares del Instituto Nacional de Nutrición (INN) en su artículo 10 nos indica: “Además de vender sólo productos que se encuentren en la lista de alimentos permitidos por el INN, las cantinas escolares deben cumplir ciertas normas de funcionamiento, entre las cuales pueden nombrase:

1. Los precios fijados para la venta de alimentos deben ser inferiores a los estipulados en otros establecimientos.
2.    La cantina debe asistir a la población estudiantil.
3.    Debe desempeñar una función social.
4.    Debe fomentar buenos hábitos alimentarios.

Si la cantina debe fomentar buenos hábitos alimentarios, cómo explicamos que gran parte del menú sea elaborado con harinas refinadas y la forma de cocción sea la fritura? Y esto no es nuevo, recientemente hice una encuesta a través de las redes sociales y la mayoría aún recuerda el menú que solían comer en la cantina escolar: tequeños, arepas fritas y empanadas acompañados de jugos procesados y refrescos.

Ahora bien, luego de presenciar cómo en menos de 10 años pasamos a ser el país con mayor índice de obesidad de Suramérica, (The State of Food and Agriculture, FAO 2013) vale la pena evaluar si lo que estamos comiendo desde la etapa escolar es uno de los factores que ha ocasionado que ahora estemos en ese penoso lugar dentro de la escala.

Desde mi perspectiva, al ser un tema medular dentro de la dinámica educativa, deber existir responsabilidad compartida entre los padres y representantes, la institución y el concesionario de la cantina escolar, en la elección de un menú nutricionalmente equilibrado y condiciones adecuadas que garanticen la inocuidad de los alimentos que allí se preparan. Sin embargo, cómo se manejan estos temas sin un acompañamiento profesional?  

Entendiendo a la cantina escolar como un negocio en el área de alimentación, queda claro que existe una estructura de costos que debe ser evaluada para garantizar la rentabilidad. En este sentido, es imprescindible que el menú se ajuste a los requerimientos de los comensales en términos de ocasión de uso y relación costo-beneficio.

A ello debemos sumar que los comensales de este tipo de negocio son muy exigentes, son niños y con su apreciada sinceridad, rápidamente manifiestan “claro y fuerte” cuando algún plato no está a su gusto…. O al menos eso sucede en casa no es así? Entonces cuando el menú sorpresivamente es manipulado, la respuesta no se hace esperar.

Entonces, tenemos esperanza? Yo creo que si, pero requiere dedicación, pues cambiar los hábitos de alimentación no es tarea fácil.

Conversando con algunos propietarios de cantinas escolares, pude notar que están consciente que el menú no es el más saludable, pero manifestaron que desconocen alternativas más adecuadas para incorporar a su oferta. Aquí nos encontramos con un tema frecuente: carecen de formación en el área nutricional, escogen el “menú tradicional” pues eso les garantiza “éxito” en la demanda.

Así, comparto con ustedes algunas recomendaciones fáciles de incorporar al menú de la cantina escolar y así vamos sumando a esta cruzada por mejorar lo que comerán nuestros chicos este nuevo año escolar:

    1.    Hágale mantenimiento a las freidoras: Esta es una actividad que debería realizar semanalmente, así tenemos al menos un día a la semana en el que podríamos servir alimentos que no sean fritos.

    2.    Prepare aguas saborizadas naturales: Son sencillas de preparar y en la mayoría de los casos se utilizan productos que generalmente se desechan, como el agua de mandarina, que se prepara con las conchas de la fruta.

    3.    Presente frutas enteras en lugar de picadas: Así extiende la vida útil de la fruta y aprovechamos mejor el contenido de fibra. Es importante colocarlas en un lugar visible, pues si las deja escondidas en la nevera, difícilmente se las pedirán.

    4.    Cambie la técnica de cocción: Muchos alimentos pueden ser consumidos a diario siempre que su forma de cocción sea horneado o asado. Utilice el horno más que la freidora, los resultados pueden ser sorprendentes.

    5.    Ajuste las porciones: La tendencia es hacia lo maxi, el tequeño es cada vez más grande e igual sucede con la arepa y las empanadas. Tenga en cuenta que sus comensales son niños y hasta los 10 años aproximadamente, sus requerimientos calóricos son distintos a los de los adultos.

    6.    Evalúe sus costos: El especialista Rogelio López, director de la Escuela de Gestión de Alimentos y Bebidas (EGAB) recomienda evaluar los costos fijos de la operación de la cantina. El nos comentó que en general el margen de este tipo de establecimientos es muy bajo, pues la ocasión de compra es muy corta (la hora del recreo y el almuerzo si aplica en esa institución) así que hay que ser muy preciso a la hora de establecer los precios de venta. El nos sugiere que al momento de incorporar un nuevo plato al menú, se debe estimar que el “costo” total sea máximo 40%.

Finalmente, tome el control de lo que comen sus hijos y de una manera respetuosa involúcrese en la selección de opciones más saludables que ofrece la cantina de su colegio. Estoy convencida que hablando se entiende la gente y seguramente pueden hacer equipos que diseñen un menú manejable económicamente para el propietario del lugar y más saludables para sus hijos. Hasta la próxima.


Sensibilidad al gluten...una nueva enfermedad?


Este fue el título que utilizó el Dr. Eduardo Mauriño, Jefe de Consultorios Externos del Hospital de Gastroenterología “Dr. Carlos Bonorino Udaondo” en la ciudad de Buenos Aires, Argentina. Tuve oportunidad de conocerlo durante su presentación en la pasada edición del Congreso de la Sociedad Venezolana de Gastroenterología que tuvo lugar en Caracas la semana pasada.