Lo dicen las abuelitas y tu mamá
lo repite siempre que puede: “recalentar más de una vez no es bueno” y tienen
toda la razón….cada vez que recalientas tu comida su valor nutricional
desmejora y desde el punto de vista microbiológico, representa un riesgo para
tu salud!
Ahora bien, con esta vida tan
atareada que tenemos, la mayoría recurre a la preparación de los alimentos
durante el fin de semana y los lleva en su Lonchera al colegio, la universidad
y hasta el trabajo, con la inevitable práctica de “recalentar” la comida.
Como lo hacemos en nuestros
encuentros presenciales, permítanme explicar algunos conceptos de microbiología
básica:
Todos los alimentos tienen una
carga de microorganismos, típicos de su naturaleza y que en muchos casos le
confieren las características de sabor, color y olor a las que estamos
acostumbrados. No obstante, muchos de estos “bichitos” son responsables del
deterioro y descomposición de los alimentos y un grupo selecto de ellos pueden
causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Lo que hace que estos
microorganismos nos enfermen o no, dependerá en gran medida de dos factores:
cuántos hay en el alimento y cómo está nuestro sistema inmunológico.
Para mantener controlado el
número de “bichitos” en nuestra comida, es imprescindible comprender que ellos
(al igual que nosotros) necesitan los mismos nutrientes que nosotros
aprovechamos del alimento y que bajo ciertas combinaciones de tiempo y
temperatura, logran desarrollarse muy rápidamente. Como no podemos eliminar la
fuente de sus nutrientes entonces sólo nos queda controlar el tiempo y la
temperatura.
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Ecuación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s) |
Cuando acabamos de cocinar los
alimentos, la mayoría de los microorganismos fueron destruidos por el calor de
la cocina. A medida que lo dejo enfriar, aquellos que resistieron el golpe de
calor, inician su proceso de desarrollo, por lo que debo enfriar lo más pronto
posible, evitando su rápido crecimiento.
Al recalentar por primera vez,
lo que ocurre es que muchos microorganismos que estaban “dormidos” se
despiertan, pues la temperatura es óptima y de inmediato comienzan a
multiplicarse. Si el proceso se repite una y otra vez, la familia crece hasta
que logran ganar la batalla a nuestros “defensores” y producen la enfermedad.
Note que curiosamente no especifico método de cocción, por lo que hasta un indefenso Baño de maría es capaz de producir estos cambios. Si generalmente recalienta en microondas, le recomiendo leer nuestro post Cocinar con el microondas y Recipientes para el microondas, en el cual detallo algunos consejos muy útiles para que el proceso sea lo más seguro posible, desde el punto de vista microbiológico.
Desde el punto de vista
nutricional ocurren otros fenómenos bien interesantes. En general, a medida que aumenta el grado de
trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor
nutritivo y cada vez que “recalentamos” sometemos al alimentos a transformaciones
físicas y químicas de sus proteínas, carbohidratos y grasas.
El calor aumenta la
digestibilidad de los alimentos y esto es beneficioso para el cuerpo, pues
repercute en un mejor aprovechamiento de los nutrientes. Sin embargo, cuando se
repite el proceso una y otra vez, encontramos que los carbohidratos se hacen
tan “digeribles” que aumentan su IG y las grasas se transforman el compuestos que
llegan a ser peligrosos para la salud: acrilamidas.
En conclusión, nada mejor que
comer recién hecho, pero cuando esto no es posible, lo mejor es recalentar sólo
una vez, así garantizamos la inocuidad y la calidad de los alimentos que
llevamos en la Lonchera Segura. Hasta la próxima!
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