Recalentar, si o no?


Lo dicen las abuelitas y tu mamá lo repite siempre que puede: “recalentar más de una vez no es bueno” y tienen toda la razón….cada vez que recalientas tu comida su valor nutricional desmejora y desde el punto de vista microbiológico, representa un riesgo para tu salud!

Ahora bien, con esta vida tan atareada que tenemos, la mayoría recurre a la preparación de los alimentos durante el fin de semana y los lleva en su Lonchera al colegio, la universidad y hasta el trabajo, con la inevitable práctica de “recalentar” la comida.

Como lo hacemos en nuestros encuentros presenciales, permítanme explicar algunos conceptos de microbiología básica:

Todos los alimentos tienen una carga de microorganismos, típicos de su naturaleza y que en muchos casos le confieren las características de sabor, color y olor a las que estamos acostumbrados. No obstante, muchos de estos “bichitos” son responsables del deterioro y descomposición de los alimentos y un grupo selecto de ellos pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Lo que hace que estos microorganismos nos enfermen o no, dependerá en gran medida de dos factores: cuántos hay en el alimento y cómo está nuestro sistema inmunológico.

Para mantener controlado el número de “bichitos” en nuestra comida, es imprescindible comprender que ellos (al igual que nosotros) necesitan los mismos nutrientes que nosotros aprovechamos del alimento y que bajo ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, logran desarrollarse muy rápidamente. Como no podemos eliminar la fuente de sus nutrientes entonces sólo nos queda controlar el tiempo y la temperatura.

Ecuación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s)

Cuando acabamos de cocinar los alimentos, la mayoría de los microorganismos fueron destruidos por el calor de la cocina. A medida que lo dejo enfriar, aquellos que resistieron el golpe de calor, inician su proceso de desarrollo, por lo que debo enfriar lo más pronto posible, evitando su rápido crecimiento.

Al recalentar por primera vez, lo que ocurre es que muchos microorganismos que estaban “dormidos” se despiertan, pues la temperatura es óptima y de inmediato comienzan a multiplicarse. Si el proceso se repite una y otra vez, la familia crece hasta que logran ganar la batalla a nuestros “defensores” y producen la enfermedad. 

Note que curiosamente no especifico método de cocción, por lo que hasta un indefenso Baño de maría es capaz de producir estos cambios. Si generalmente recalienta en microondas, le recomiendo leer nuestro post Cocinar con el microondas y Recipientes para el microondas, en el cual detallo algunos consejos muy útiles para que el proceso sea lo más seguro posible, desde el punto de vista microbiológico.

Desde el punto de vista nutricional ocurren otros fenómenos bien interesantes. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo y cada vez que “recalentamos” sometemos al alimentos a transformaciones físicas y químicas de sus proteínas, carbohidratos y grasas.

El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto es beneficioso para el cuerpo, pues repercute en un mejor aprovechamiento de los nutrientes. Sin embargo, cuando se repite el proceso una y otra vez, encontramos que los carbohidratos se hacen tan “digeribles” que aumentan su IG y las grasas se transforman el compuestos que llegan a ser peligrosos para la salud: acrilamidas.

En conclusión, nada mejor que comer recién hecho, pero cuando esto no es posible, lo mejor es recalentar sólo una vez, así garantizamos la inocuidad y la calidad de los alimentos que llevamos en la Lonchera Segura. Hasta la próxima!

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