Recalentar, si o no?

Recalentar se ha convertido en el día a día de muchas personas que por elección, preparan sus comidas por adelantado para ahorrar tiempo y dinero. Sin embargo, desde que se ha hecho cotidiano ha existido un dilema en torno a esta práctica: ¿Es seguro o no?

Con la complejidad que representar atender a todas las responsabilidades que agendamos cada día, la hora de comer se ha convertido para muchos en "una piedrecita en el zapato" en virtud del tiempo que supone la elección, preparación, empacado y almacenamiento de los alimentos que debe comer a diario. Y si a eso le suma la "presión" por hacerlo de manera "saludable" o subyugados a una "dieta" que en la mayoría de los casos es restrictiva, tenemos un detonador de estrés cotidiano que en nada contribuye con tu bienestar.

Así que la opción para aligerar la carga de este escenario supone la elaboración previa de la comida durante el fin de semana, empacarla diariamente y llevarla en su Lonchera, lo que implica la inevitable práctica de “recalentar” la comida. pero también recalentamos en casa cuando queremos disfrutar de las "sobras" asi que en buena parte de nuestro día, recalentamos la comida y aún cuando no lo haya pensado hasta ahora, recalentar supone un riesgo de intoxicación alimentaria si se ejecuta de forma inapropiada.

Como lo hago en los encuentros presenciales, permítame explicarle algunos conceptos de microbiología básica:

Todos los alimentos tienen una carga de microorganismos, típicos de su naturaleza y que en muchos casos le confieren las características de sabor, color y olor a las que estamos acostumbrados. No obstante, muchos de estos “bichitos” son responsables del deterioro y descomposición de los alimentos y un grupo selecto de ellos pueden causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Lo que hace que estos microorganismos nos enfermen o no, dependerá en gran medida de dos factores: cuántos hay en el alimento y cómo está nuestro sistema inmunológico.

Ecuación de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s)

Para mantener controlado el número de “bichitos” en nuestra comida, es imprescindible comprender que ellos necesitan los mismos nutrientes que nosotros aprovechamos del alimento y que bajo ciertas combinaciones de tiempo ytemperatura, logran desarrollarse muy rápidamente. Como no podemos eliminar la fuente de sus nutrientes entonces sólo nos queda controlar el tiempo y la temperatura.

Cuando acabamos de cocinar los alimentos, la mayoría de los microorganismos fueron destruidos por el calor de la cocina. A medida que los deja enfriar, aquellos que resistieron el golpe de calor, inician su proceso de desarrollo, por lo que es imprescindible enfriar lo más pronto posible, para así evitar su rápido crecimiento.

Al recalentar por primera vez, lo que ocurre es que muchos microorganismos que estaban “dormidos” se despiertan, pues la temperatura es óptima y de inmediato comienzan a multiplicarse. Si el proceso se repite una y otra vez, la familia crece hasta que logran ganar la batalla a nuestros “defensores” y producen la enfermedad. 

Asi que, evite recalentar más de una vez

Note que curiosamente no especifico método de cocción, por lo que hasta un indefenso Baño de maría es capaz de producir estos cambios. Si generalmente recalienta en microondas, le recomiendo leer el post Cocinar con el microondas y Recipientes para el microondas, en el cual detallo algunos consejos muy útiles para que el proceso sea lo más seguro posible, desde el punto de vista microbiológico.

El mayor problema al recalentar con el microondas, es que en la mayoría de los casos no se calienta de forma uniforme, por lo que es importante que tenga en cuenta que debe calentar, sacar y mover la comida y volver al ciclo de calentar para garantizar que la temperatura (60º Celsius) sea uniforme en todo el recipiente (o plato). 

Algunos alimentos requieren especial atención durante el proceso de recalentado:

• Las carnes (rojas o blancas) con salsas
• Pasta y Arroz
• Salsas que contengan derivados lácteos
• Pescados y Mariscos
• Alimentos que contengan huevo

Desde el punto de vista nutricional ocurren otros fenómenos bien interesantes. En general, a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las modificaciones de su valor nutritivo y cada vez que “recalentamos” sometemos al alimentos a transformaciones físicas y químicas de sus proteínas, carbohidratos y grasas.

El calor aumenta la digestibilidad de los alimentos y esto es beneficioso para el cuerpo, pues repercute en un mejor aprovechamiento de los nutrientes. Sin embargo, cuando se repite el proceso una y otra vez, encontramos que los carbohidratos se hacen tan “digeribles” que aumentan su IG y las grasas se transforman el compuestos que llegan a ser peligrosos para la salud: acrilamidas.

En conclusión, nada mejor que comer recién hecho, pero cuando esto no es posible, lo mejor es recalentar sólo una vez, así garantizamos la inocuidad y la calidad de los alimentos que llevamos en la Lonchera Segura. Hasta la próxima!