Los tres pilares de la Lonchera Segura

El Programa Lonchera Segura tiene como objetivo principal, educar en materia de inocuidad a todas las personas que por su estilo de vida, deben transportar sus alimentos en loncheras o viandas a sus lugares de trabajo y estudio.

A través de encuentros presenciales durante casi cuatro años consecutivos, el encuentro Lonchera Segura para padres en acción busca promover hábitos saludables de alimentación garantizando la inocuidad a los padres de niños en edad escolar.

La base sobre la que se sustentan los contenidos tiene 3 pilares fundamentales: Tiempo, Temperatura e Higiene.

Antes de compartir con usted el contenido de los 3 pilares, debo explicarle algo importante. Todos los alimentos, sin importar su naturaleza, poseen una carga de microorganismos (seres diminutos que sólo podemos ver al microscopio) propia y autóctona, asociada al entorno donde creció y fue cosechado o criado el alimento. Esto quiere decir que los vegetales poseen un grupo de varias familias (tipos) de microorganismos propios del suelo o del medio donde crecieron y las carnes y derivados de origen animal, tienen sus propios tipos de organismos diminutos que se comportan de manera similar.

Algunos de estos microorganismos son necesarios para que el alimento tenga el aspecto y el sabor característico: un yogurt es como es, gracias a la presencia de microorganismos que fermentan la leche, diminuyendo su pH (haciéndolo ácido) y coagulando las proteínas. Asimismo, los quesos madurados tienen ese aroma y color característico, gracias a los microorganismos que se emplearon en su elaboración.

Por otra parte, existen algunos microorganismos llamados “deteriorativos” que son los responsables del cambio en el olor y el sabor de los alimentos cuando están en el proceso de descomposición. Aquí podemos incluir el moho que aparece en las frutas, o ese aspecto “baboso” del jamón cuando lleva varios días en e refrigerador.

Finalmente, existen unos microorganismos llamados “patógenos” que aún cuando no cambian el aspecto de los alimentos, son capaces de producir enfermedades tan graves como la salmonelosis, amibiasis, etc.

Para que estos microorganismos puedan multiplicarse en nuestros alimentos, necesitan nutrientes, agua, tiempo y temperatura. Los dos primeros, los obtienen del propio alimentos, pero los otros dos factores ocurren siempre que usted lo permita.

De acuerdo a organizaciones como Foodsafety.org los alimentos que se conservan a temperatura ambiente, deben permanecer por un tiempo no mayor a 2 horas, antes que se conviertan en una amenaza potencial para la salud de los consumidores. Queda claro, que este tiempo dependerá del tipo de alimento y su contenido de agua.

Asimismo, los especialistas recomiendan que en países donde la temperatura promedio excede los 25 ºC este tiempo se reduzca a 1 hora, pues los microorganismos propios del alimentos pueden multiplicarse a una velocidad mayor y deteriorar los alimentos en menor tiempo.

En tal sentido, cuando hablamos de los países como Venezuela y todos los ubicados en la franja ecuatorial, el tiempo estimado para mantener los alimentos “a salvo” no debería ser superior a 60 min.

En la práctica, este tiempo es prácticamente imposible de mantener, en especial en las ciudades más pobladas, donde el tráfico y las distancias ameritan más de una hora de traslado a los centro de estudio o de trabajo. Por otra parte, si además de la merienda, usted debe empacar el almuerzo y transportarlo en su lonchera, es evidente que este tiempo es insuficiente para mantener su comida en el mejor estado posible. Así, que si no puede respetar el tiempo sugerido, usted debe controlar la temperatura.

Cuando se trata de temperatura, es importante que usted conozca un poco más acerca de estos microorganismos, pues hay muchas leyendas urbanas que por décadas nos han mantenido al borde del riesgo, cuando de lonchera se trata.

La mayoría de los microorganismos se multiplican a una velocidad razonable entre 25 y 45 ºC a ellos se les llama “mesófilos”. No obstante, existen algunas familias cuyo desarrollo es óptimo a bajas temperaturas (12-22 ºC) y se les conoce como psicrófilos y finalmente, existe otros grupo llamado “termófilos” que prefieren temperatura más elevadas para multiplicarse (45 – 70 ºC). Con esta información, develamos uno de los mitos más arraigados en nuestra cultura popular “la candela mata todo” si la cocción no se ejecuta por encima de los 70 ºC entonces algunos microorganismos podrían sobrevivir y causar algunas ETA.

Como lamentablemente no podemos identificar los microorganismos presentes en nuestros alimentos sin la utilización de equipos muy sofisticados, es importante que usted sea un poco más cuidadoso al momento de manipular los alimentos, cocinarlos a la temperatura adecuada y mantenerlos fuera de los rangos de temperatura peligrosos, algo que suelo llamar “Zona de peligro” un rango que oscila entre los 15 y los 60 ºC.

Teniendo en cuenta la zona de peligro, entonces mi recomendación es que almacene los alimentos crudos y cocidos a temperaturas < 8ºC (en una nevera o en el  congelador) y >60 ºC (en un conservador o baño de maría), dos bloques a los que suelo llamar “Zona segura”.

Finalmente, el tercer pilar de la lonchera segura es la higiene. Muchos de los microorganismos pasan de un alimento al otro o de uno crudo a uno cocido como consecuencia de una manipulación inapropiada de los alimentos durante u elaboración y almacenamiento. Las manos son el mejor medio de transporte para que los microorganismos de una carne pasen a un vegetal o para que los microorganismos de las heces pasen a los alimentos, un fenómeno conocido como “contaminación cruzada”.

El lavado de manos antes, durante y después de manipulación los alimentos es clave para evitar la contaminación cruzada y prevenir la propagación de enfermedades y aún cuando las estrategias de mercadeo de ciertos productos le hagan pensar lo contrario, el lavado de manos es insustituible y debe realizarse con agua y jabón.

Aplicando estos sencillos conceptos, es posible mantenernos alejados de enfermedades enterodiarréicas, una de las principales causas de ausentismo laboral y escolar en nuestra región. Hasta la próxima!