Delantales, Filipinas y otros usos


Hace pocos días saliendo de mi casa me topé con un joven de lo más elegante esperando el transporte público para dirigirse a su lugar de trabajo. Ustedes se preguntarán ¿cómo tuve la certeza que iba camino a su trabajo? Pues su “uniforme” lo delató de inmediato.

El joven en cuestión lucía una impecable filipina color amarillo claro, pantalón negro tipo cargo y zapatos cerrados.

De inmediato mi mente se trasladó a mi época de universitaria. Soy Quimico, por lo que la tuve muchos años usando bata de laboratorio varias horas al día. Uno de mis profesores, solía llamarnos la atención cuando nos veía caminando por los pasillos del campus con la bata puesta, insistiendo que estábamos diseminando “contaminantes” por todo el camino. Así que hasta para salir al baño, nos tocaba dejar la bata en el laboratorio!!!

Esta indumentaria común entre químicos, biólogos y médicos tiene una función esencial: proteger la ropa de posibles “accidentes” y “contaminantes” durante las sesiones de trabajo. De igual forma, otras profesiones utilizan ropa de protección básicamente para proteger la ropa de calle.

En casa, el uso del delantal es bastante frecuente (al menos en mi casa lo es) y su función es también de protección ante las manchas que se producen durante las labores en la cocina.

En el caso de los profesionales de la cocina hay toda una historia detrás del clásico uniforme, la cual me permito citar a continuación:

“El diseño del uniforme del chef casi en su totalidad está relacionado con la necesidad. La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se puedan acumular a través del día; la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de líquido caliente. Incluso los botones anudados de paño fueron inventados por una razón — el paño soporta el lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes, ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros, los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estéticos, dan a nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paños del algodón fueron creados originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en las calientes cocinas del antaño.
El sombrero tradicional del cocinero, o toque blanche, es lo más distinguido y reconocible del uniforme. el chef Marie-Antoine Carême rediseño los uniformesy pensaba que los sombreros debían ser de diversos tamaños, para distinguir a los cocineros de los chef. Los chef comenzaron a usar los sombreros altos y los cocineros más jóvenes usaban sombreros más cortos, tipo casquillo.”  


Traducción libre de un artículo publicado originalmente en “The National Culinary Review”, por el Chef Joe George







Luego de tan magnífico relato, vuelvo al tema que me llevó a escribir esta publicación el día de hoy… el uso y abuso de la Filipina entre los profesionales de la cocina.

La filipina, el delantal, la bata y otras indumentarias de protección en el trabajo, debe ser de uso estricto en la zona de trabajo, para la filipina, el lugar debe LA COCINA. Son cómodas, prácticas, elegantes, proporcionan status en especial ahora que la gastronomía y sus profesionales están siendo reconocidos como profesionales. Pero su función es clara, proteger de los contaminantes y la suciedad.

Ahora imagine usted este joven que salió de su casa muy temprano a su trabajo con su filipina impecable…¿Cuántos contaminantes trajo consigo a la cocina donde trabaja? Es un tema de seguridad alimentaria, no basta con lavar las manos antes, durante y después de cocina, de limpiar cuidadosamente los utensilios ni de lavar los alimentos, el uso exclusivo de la filipina dentro del recinto de trabajo forma parte de eso que como comensales esperamos durante la visita a nuestro restaurante favorito, pues queremos compatir experiencias, no enfermedades. Allí se los dejo para la reflexión, hasta la próxima.

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