Evita que los alimentos te enfermen: SALMONELOSIS

A pesar de los innumerables avances en la tecnología para la conservación de los alimentos, las enfermedades de origen alimentario siguen relacionadas con la muerte de unos 2 millones de personas al año, en su mayoría niños. Este escenario sólo parece indicar que las personas que cocinan en el hogar y en los establecimientos de comida ignoran las reglas básicas de manipulación y preparación de alimentos, que permitan evitar la propagación de agentes patógenos, responsables de más de 200 enfermedades.

  
Los mismos alimentos que consumimos para vivir, contienen un sin número de bacterias responsables de su deterioro así como también de la transmisión de enfermedades muy severas que han sido un problema para todas las sociedades desde el inicio de la humanidad. El tipo, gravedad y los efectos de estas enfermedades han cambiado a través de los siglos y siguen siendo diferentes en las distintas regiones, países y comunidades.

Sin embargo, hay algunos desafíos comunes a todos los países. Sólo una fracción de las personas que se enferman a causa de los alimentos que han comido buscan atención médica. Sólo una fracción de los casos son reconocidos por haber sido causado por un alimento contaminado y sólo una fracción de los casos tratados en consecuencia, informa a las autoridades de salud pública para su registro en las estadísticas de enfermedades.

Ciertas enfermedades crónicas, como el cáncer, insuficiencia renal o hepática, que resultan del consumo sistemático de alimentos contaminados y la relación de causalidad no se hace para cada caso.

Este aparente desinterés, que sólo cambia como consecuencia de aquellos casos que por su magnitud, se hacen más notorios a través de los medios, dando cuenta de la falta de información de la población en general y al desconocimiento de las potenciales consecuencias físicas, económicas y sociales. Las enfermedades de transmisión alimentaria no son cíclicas, ni aparecen de manera repentina, están “instaladas” en nuestras comunidades desde hace tanto tiempo, que nos resulta complejo salir del ciclo. Para muchos, estar enfermos es lo “normal” y eso dificulta la posibilidad de educar en prevención.

Las personas en los países en desarrollo a menudo tienen dificultades para hacer frente a las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para muchos estas enfermedades sólo perpetúan el ciclo de pobreza.

Los síntomas de las enfermedades transmitidas por los alimentos varían desde algunos muy leves como náuseas, vómitos y diarrea, hasta algunos muy debilitantes y que ponen en peligro la vida (por ejemplo, insuficiencia renal y hepática, trastornos cerebrales y neurológicos, parálisis y potencialmente cáncer), lo que lleva a largos períodos de ausentismo laboral y escolar así como la muerte prematura.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son numerosas, la mayoría de ellas son infecciones ocasionadas por bacterias (Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli O157:H7) virus y parásitos (Giardia lamblia). El otro tipo de ETA son intoxicaciones causadas por toxinas producidas por algunos microorganismos al crecer en un alimento, como es el caso de las especies bacterianas Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum.

Algunas enfermedades de origen alimentario, conocidas desde hace muchos años, han resurgido y se han hecho más comunes: Esto ha ocurrido, por ejemplo, con la salmonelosis, enfermedad cuyos brotes han prevalecido durante décadas pero que, en los últimos 25 años, se ha incrementado en muchos países debido a la presencia del serotipo Salmonella enteritidis, que ha llegado a ser la cepa predominante.

Desde principios de los 90 han ido apareciendo cepas de Salmonella resistentes a una gama de antimicrobianos, y en la actualidad representan un grave problema de salud pública.

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, la salmonelosis es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas, y cada año provoca decenas de millones de casos en todo el mundo. La mayoría de los casos de salmonelosis son leves, aunque, en ocasiones, la enfermedad puede causar la muerte. La gravedad de la enfermedad depende de factores propios de la persona enferma y de la cepa de Salmonella que haya ingerido con el alimento.

La salmonelosis está asociada con el consumo de alimentos de granja como aves (pollo y gallina) y sus huevos, carne de res y cerdo, la leche y los subproductos. Asimismo, son susceptibles todos los alimentos que estén en contacto con los alimentos potencialmente contaminantes, especialmente si no son sometidos a tratamiento térmico.

Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta del alimento contaminado, y la enfermedad dura entre 2 y 7 días. En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, particularmente en niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave.

 Si el microorganismo pasa desde el intestino al torrente sanguíneo y llega a otras partes del cuerpo, puede ocasionar la muerte si la persona afectada no es tratada rápidamente.

La salmonelosis asociada con el consumo de huevos es, actualmente, un importante problema de salud pública en muchos países, ya que la especie S. enteritidis, infecta los ovarios de gallinas aparentemente sanas, contaminando la yema del huevo antes de que se forme la cáscara. Si estos huevos se consumen crudos o poco cocidos, el microorganismo que portan podría ser causa de enfermedad.

La gran pregunta que nos hacemos luego de conocer estos datos es ¿Puedo estar a salvo de contraer salmonelosis? Y la respuesta es: Por supuesto que si, especialmente atendiendo las siguientes recomendaciones básicas de manipulación de alimentos:

  1.Cocine completamente los alimentos, especialmente aquello que por su naturaleza, son especialmente susceptibles.

     2. Evite el consumo pollo o huevos crudos o a medio cocinar.

    3. Lave muy bien sus manos y los utensilios que pudieron estar en contacto con el alimento crudo antes, durante y después de manipular los alimentos y después de ir al baño, con agua y jabón para evitar contaminación cruzada.

    4. Evite ingerir leche cruda, elija siempre leche pasteurizada o tratada por UHT.


  5. Almacenar los alimentos refrigerados a menos de 7 ºC para evitar la propagación de la bacteria y mantenga los alimentos cocidos que se consumen calientes a una temperatura superior a 60 ºC.

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