¿Son seguros los huevos arrugados?

De pequeña, aprendí con mi mamá a revisar cuidadosamente los huevos cada vez que me llevaba a hacer las compras. La evaluación era exhaustiva  de uno en uno, inspeccionábamos la ausencia de grietas que pudieran dar indicios de un golpe, pues aún cuando no sabíamos de seguridad alimentaria allá y entonces, teníamos claro que eso no era indicio de un producto apto para llevar a casa.

Con el paso del tiempo, aprendí que esta inspección era necesaria, puesto que sería la única garantía para prevenir potenciales enfermedades transmitidas por este alimento. 

Durante esta inspección rara vez encontré algo más que restos de heces de la gallina y una que plumita. Tengo poca memoria de “rarezas” pues aún en los expendios de huevos criollos, estos productos pasaban por un “filtro” que desechaba aquellos huevos con aspectos extraño que pudiera generar incomodidad en el comprador.

Hoy sé, que defectos como cascaras manchadas (no sucias), arrugadas, deformes y otras “rarezas” son más comunes de lo que que aparentan, sólo que a lo largo de la cadena desde la granja hasta el mostrador, varios actores fiscalizaron que el producto cumpliera con el estándar mínimo de belleza, esperado por los consumidores.

Asi, hace un par de días encontré en un mercado a cielo abierto un par de huevos “arrugados” así que decidí indagar con los vendedores y me comentaban que esos huevos eran rechazados por la mayoría, pues efectivamente no cumplían con el “estándar” de calidad al que estamos acostumbrados.

El asunto del desperdicio alimentario se ha convertido en un tema de honor para mi, sin embargo, para ser coherente con la propuesta de educar para la salud, quise investigar si realmente es seguro comer estos huevos con defectos en su aspecto.

Lo primero que investigué es la causa por la que salen estos huevos con la cáscara deforme y encontré que en la mayoría de los casos se asocia con la edad de la gallina: las más jóvenes y las más ancianas y aquellas con defectos en la función de la glándula cascarógena en el útero. Según otras fuentes, la presencia de arrugas puede favorecerse también en las gallinas ponedoras de huevos XL (grandes) y portadores de dos yemas.

También encontré que estas arrugas podrían ser una consecuencia de enfermedades de la gallina como la bronquitis infecciosa; gallinas sometidas a estrés y al hacinamiento, así como también a deficiencia de cobre y un exceso de calcio en la dieta de las gallinas ponedoras.

Con este panorama, queda claro que hay muchos temas que no podemos controlar, así que asumiendo que la granja mantiene las Buenas Prácticas, entonces los huevos que llegan a nuestros mercados provienen de gallinas sanas, así que la seguridad de los huevos recae en que la cáscara esté intacta, es decir, que no esté rota, agrietada o con fisuras que puedan poner en contacto el exterior con el interior, situación que aumenta de manera significativa el riesgo de contaminación, en cuyo caso, arrugado o liso, debe evitarse su consumo.

Para finalizar, dejo algunas recomendaciones asociadas a la seguridad y la inocuidad a la hora de comprar y manipular los huevos en el hogar:

  

1) Los huevos no deben ser lavados, este proceso deteriora la cutícula y expone el interior del producto a potenciales contaminantes.

2) Si encuentra restos de heces de la gallina, retírela con un paño húmedo.Evite quitarlo con la mano pues estas heces contienen bacterias que pueden enfermarle seriamente.

3) Sólo antes de romper la cáscara es seguro lavar la superficie.

4) Si los guarda en la nevera, recuerde sacarlos con al menos 15 o 30 min de antelación para que alcancen temperatura ambiente y la cocción sea más eficiente.