¿Es necesario lavar el arroz?

Si me sigue desde hace algún tiempo sabe que soy muy curiosa y que no me quedo quieta hasta obtener una explicación con sustento científico a estas prácticas que pasamos de una generación a otra. 

En esta oportunidad, quise indagar las razones por las que la gente lava el arroz antes de cocinarlo y qué impacto tiene esto en la cocción y en el valor nutricional de este cereal tan popular.

Así descubrí que la costumbre de lavar el arroz se inició hace ya varios años con la finalidad de limpiar el grano de impurezas provenientes del proceso de cosecha. Antiguamente no existía tanta tecnología alrededor del empacado, así que el arroz podía llegar a la cocina con restos de maleza y suciedad.

Entonces por ese lado, realmente ya no parece ser necesario lavar el arroz antes de cocinarlo, pues actualmente las normativas de la industria alimentaria obligan a las empresas a evitar riesgos por la presencia de elementos diferentes al propio cereal.

Sin embargo, al  ajustar la revisión al tema culinario y con énfasis en lo nutricional, existen buenas razones para decidir si lavamos o no el arroz antes de cocinarlo, y aquí intervienen el tipo de arroz y su ingrediente principal: El Almidón, que no es más que un grupo de polímeros conformados por unidades de glucosa, que hacen de los cereales el principal donador de energía en la dieta de niños y adultos. Más del 60% de la constitución de los cereales es almidón, totalmente digestibles en el sistema humano.

El almidón se almacena en gránulos dentro de las células del endospermo y es insoluble en agua fría, sin embargo, cuando se calienta con agua, estos gránulos las absorben, se hinchan y revientan, liberándolo y haciéndolo disponible para su absorción durante la digestión. 

Con estos conceptos mas claros (eso espero), puedo explicarle que cuando pasa los granos de arroz por un colador y abundante agua, estos desprenden una parte de la capa de almidón que lo recubre, perdiendo parte de su capacidad de alcanzar mayor densidad, lo que resulta conveniente cuando quieres cocinar el arroz como guarnición y cuya ciencia radica en el hecho de que el grano esté suelto, al dente y sin líquido. 

En contraste, si lo que quiere es un arroz cremoso y espeso, por ejemplo, para un asopado, risotto o para el tradicional arroz con leche, lavarlo antes de cocinarlo será una tragedia que seguramente querrá evitar. 

Según su forma, el arroz se puede clasificar así: Grano corto, medio y largo. 

En la medida que se hace más largo, como el basmati o jazmin, tienen una cantidad de almidón moderada que sirve para los arroces secos, mientras que los de grano corto como el arborio o carnaroli tienen muchísimo más almidón y son ideales para preparar risotto. En estos casos, es indispensable no enjuagarlos para que el resultado sea óptimo.

Más recientemente, podemos clasificar el tipo de arroz según el tratamiento industrial que haya recibido. 

Así encontramos al arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado cocinándolo ligeramente en agua. Este es más completo nutricionalmente y no se rompe al cocinarse y el arroz precocido al que se ha sometido a cocción previamente para reducir el tiempo de cocinado en casa. Es el típico que encontramos sazonado en cajitas.

Con esta información, creo que vale la pena pensar nuevamente si lavamos o no el arroz antes de cocinarlo. Y tú.. ¿cómo preparas el arroz en casa?