Haz tu parte, reduce tu huella alimentaria

Reducir los desperdicios alimentarios es ahora más que nunca, un deber al que todos debemos avocarnos si queremos minimizar el impacto de nuestras acciones en el medio ambiente. 

Rara vez asociamos que los desperdicios de la cocina doméstica podrían afectar al medioambiente, no obstante, ya hoy es más que reconocido el impacto de estos desechos en el calentamiento global. 

Al tirar comida desperdiciamos recursos valiosos, porque resulta caro comprarla y eliminarla. La comida tiene una huella ecológica muy alta en carbono. Se necesita demasiada energía para que crezcan los alimentos, se cosechen, se transporten, se procesen, se empaqueten, se vendan al detal y se preparen, y por consiguiente todo el proceso tiene un grave impacto en nuestro planeta.

Las pérdidas y desperdicio de alimentos no sólo representan, desde una perspectiva global, una oportunidad desaprovechada de alimentar a una población mundial que va en aumento, sino que, en el actual contexto de crisis económica, en el que países como Venezuela atraviesan momentos difíciles y se ha incrementado el número de personas en situación de vulnerabilidad social, la reducción de este desperdicio alimentario sería un paso preliminar importante para combatir el hambre, mejorar el nivel de nutrición de las poblaciones menos favorecidas así como prevenir enfermedades no transmisibles como la diabetes y la hipertensión.

De acuerdo a la FAO el desperdicio de alimentos se define como el descarte de alimentos aptos para el consumo y está relacionado esencialmente con malos hábitos de compra y consumo, así como por una inadecuada gestión y manipulación de los alimentos.

El desperdicio alimentario, en el marco de la fase de consumo, puede a su vez generar los siguientes tipos de desechos:

   

Desechos evitables: Alimentos y bebidas que estando en perfecto estado para ser consumidos pero se eliminan. Son típicos aquí frutas y vegetales con alguna irregularidad y que por no cumplir el estándar "estético" son descartados en el mostrador y terminan en la basura de los mercados y tiendas de alimentos. Aquí podemos incluir también las hojas de vegetales como el brócoli o el célery (apio en algunos países) que por desconocimiento, se eliminan durante la preparación de los alimentos. En el medio de la restauración se le conoce como "merma" y esto no es más que ese porcentaje de alimentos aptos para el consumo que se descartan y se consideran en el cálculo de insumos del restaurante.

   Son desechos evitables también, todo lo que dejamos en el plato después de comer, porque se sirvió más de lo que se podía comer o no gustó. Aquel alimentos que se dejó fuera del refrigerador por más de 2 horas y que al revisarlo simplemente no está apto para el consumo. Lo que traemos en la lonchera de vuelta a casa por que nos servimos más de lo que podíamos comer, etc. Mire a su alrededor, somos nosotros los absolutos responsables de estos desechos y esta publicación es un llamado a la consciencia para que desde hoy mismo, preste más atención a los alimentos que bota a la basura.

   

   Desechos potencialmente evitables: Alimentos y bebidas que a pesar de ser comestibles y estar en estado óptimo de consumo, algunas personas los consumen y otras no, dependiendo de cómo se preparen o se elaboren, por ejemplo lo que se deja en el plato después de comer, especialmente en un restaurante pues por cuestiones de seguridad alimentaria, estos alimentos no deben ser ofrecidos a otro comensal. En casa este es un desecho evitable y usted incluso podría sacarlo de la lista de los desechos y dar una segunda oportunidad. Son desechos potencialmente evitables las cáscaras de algunos tubérculos como la papa que si tiene la necesidad de retirarlas, puede colocarlas en el horno y comerlas como chips a modo de guarnición o merienda. 

   

Desecho inevitables: Residuos de alimentos o bebidas que no son comestibles en circunstancias normales (huesos, cáscaras de huevo, pieles de algunos productos). Tenga en cuenta que antes de desecharlos, vale la pena explorar qué uso podrían tener fuera de la cocina, por ejemplo, yo uso las cáscaras de huevo como suplemento de calcio para mis mascotas y con los huesos del pollo (luego de despostar) preparo un fondo con el cual doy sabor al arroz o a algunas salsas. Algunos residuos se pueden reutilizar si hacemos algunos ajustes, por ejemplo, la torta que queda luego de preparar la leche vegetal la uso para producir harina o queso vegetal y utilizo las cáscaras de las almendras como fuente de fibra para mejorar el valor nutricional de la harina de maíz con la que preparo las arepas.

    A continuación le comparto un video muy alineado con este tema, hecho por la Chef Narda Lepes y que puede volver a ver en el canal youtube de Valoremos los Alimentos:

Tenga en cuenta que más allá del impacto mundial de los desperdicios alimentarios, existen implicaciones económicas que pueden determinar el éxito o el fracaso de un negocio, o el gasto relevante en el presupuesto familiar. 

Los costos de los desperdicios son los primeros que deben ser atendidos.  

Una de las premisas en términos de almacenamiento es cuidar las fechas de vencimiento, para así evitar las pérdidas por este concepto. Si usted ha tenido experiencia en el manejo de un warehouse o almacén, sabe que la regla de oro es: "Lo primero que entra, es lo primero que se va" o FIFO por sus siglas en inglés. Tenga en cuenta que no es sólo el valor de los insumos vencidos, a eso debe sumarle una fracción de los costos de energía que se invirtieron durante el almacenamiento y si tiene un negocio, el costo por mano de obra de su recurso humano. Así que vaya ahora mismo a su alacena y revise las fechas de vencimiento, deje a la vista los productos que están próximo a vencer y elabore un menú con ellos para evitar que pasen los días y lo tenga que tirar al cesto de la basura.

Todos podemos iniciar una gestión eficiente en casa o en el restaurante. La esencia de una gestión eficaz de desperdicios radica en las implementación de las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Las tres R son muy evidentes en varias fases del proceso de la cocina (sea un restaurante o una cocina doméstica). 

Manténgase alerta ante los desperdicios y enfoque su estrategia en reducir el margen de los desperdicios en todas las áreas posibles optimizando cada paso:

1. Compra: debe tener un control a tiempo real de sus existencias y productos próximos a vencer. haga un recuento de lo que tiene antes de ir a comprar y evite llenarse de un mismo producto, es muy posible que pasadas las semanas o los meses, no lo utilice y lo tenga que botar. Piense que eso que tiró al cubo de la basura, pudo ser la comida de alguien más. 

2. Almacenamiento: debe tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas y aplicando la regla “Lo primero que entra es lo primero que sale” (FIFO). Sé que es tentador tener muchos productos en la alacena, pero tenga en cuenta que hasta el aceite se va a deteriorar si no lo usa! Atienda igualmente el riesgo de consumir alimentos después de su fecha de vencimiento, tenga en cuanta que es su salud lo que está en riesgo. 

3. Preparación: prepare la comida cuando esté seguro de que se va a consumir y de este modo no preparará en exceso. Planifique el menú de la semana de todos los integrantes de la familia y considere aquellas ocasiones en las que comen fuera de casa. Piense que un día a la semana pueden comer lo que tiene guardado en el refrigerador, las "sobras" o lo que va quedando cada día. Hay muchas recetas que puede elaborar con lo que le quedó de una comida previa, como por ejemplo torta de pan, arroz con coco, guisos para empanadas o arepas como la carne o el pollo etc.

4. Las raciones y el desperdicio en el plato: Si las raciones son correctas, evitará que sobre demasiada comida en el plato y su cocina producirá menos desperdicios. Piense de la misma forma cuando está empacando su lonchera, tenga en cuenta que los recipientes suelen tener más capacidad de lo que parece, por lo que si los llena en "piloto automático" podría llevarse a su lugar de trabajo más comida de la que realmente va a consumir. Vale la pena recordar que las raciones demasiado grandes suelen acabar en la basura, ¡no siempre en en su estómago! Un control de las raciones preciso es clave para reducir el desperdicio y optimizar el presupuesto familiar.

5. Eliminación: Aprenda a eliminar de manera eficiente los desperdicios que quedan en el plato y elimine los residuos orgánicos de manera sostenible. Prepare compost para abonar las plantas o cerciórese que realmente lo que quedó en el plato no le sirve para otra preparación. Congele los desechos que aún son comestibles y llévelos a los refugios de animales, allí serán bienvenidos.  

6. Sea creativo y aproveche al máximo los recursos: Los desperdicios son un efecto secundario inevitable de cocinar. Por consiguiente, el uso creativo de los desperdicios no es un nuevo concepto. Algunos de los platos más famosos del mundo tienen su origen en intentar reutilizar los desperdicios, así que revise en internet y explore qué puede hacer con las hojas los vegetales, con las semillas, entre otros.

A cada paso, explore dónde genera más desperdicios y plantee un plan de acción inmediata para su reducción. Mantenga un monitoreo constante de manera que pueda medir el impacto de sus acciones, involucre a todos los actores de la cadena (empleados y familiares) y así contribuye a disminuir el imperdonabledesperdicio.