Enfermedades Transmitidas por Alimentos

En esta página escribo mucho de las ETA´s, sin embargo, a excepción de Salmonelosis y las infecciones por la E. coli muchas de éstas enfermedades permanecen en un completo anonimato, siendo subdiagnosticadas o enmascaradas por síntomas asociados con otras enfermedades.

Por otro lado, al no existir los mecanismos adecuados para la denuncia de posibles focos de ETA en los establecimientos que ofrecen comida, difícilmente los consumidores prestan atención al posible origen de sus síntomas.

Las ETA se pueden dividir en dos grandes grupos:

 Infecciones alimentarias: Producidas al consumir alimentos contaminados con bacterias, virus o parásitos. Estas generalmente manifiestan sus síntomas entre 24 y 48 horas después de comer.

·        Intoxicaciones alimentarias: Producidas al consumir alimentos contaminados con las toxinas producidas por bacterias que estuvieron en contacto con el alimento. En este caso, los síntomas pueden aparecer unas 8 horas después de comer.

Los síntomas clásicos de las ETA son vómitos, diarrea y dolor abdominal, sin embargo, cuando se trata de intoxicaciones, algunas toxinas pueden general daños neurológicos, visión doble, daño renal y hasta la muerte.  

Otro factor importante es la condición de salud y la edad de la persona que ingiere el alimento contaminado. Los niños, ancianos y personas con sistema inmunológico suprimido son las más susceptibles a manifestar los síntomas con mayor intensidad y por más tiempo. Un adulto sano, posiblemente tenga los síntomas uno o dos días y desaparecerán casi sin tratamiento, sin embargo, los más susceptibles pueden experimentar secuelas de la enfermedad permanentemente.

Los alimentos crudos y cocidos proporcionan el ambiente propicio para los microorganismos que producen la ETA. Son una excelente fuente de nutrientes pues contienen proteínas, azúcares y otros sustratos esenciales para su desarrollo. Asimismo, al igual que los humanos, las bacterias requieren agua para su crecimiento y prácticamente todos los alimentos tienen un contenido de agua lo suficientemente alto como para permitir su desarrollo.

Con suficientes nutrientes y agua, las bacterias sólo necesitan la temperatura óptima para desarrollarse, esto quiere decir, entre 5 y 50 °C (Zona de peligro). Con unas pocas horas a esa temperatura, las bacterias pueden multiplicarse a un ritmo acelerado. Algunas de ellas pueden dividirse en 20 minutos, por lo que si los alimentos permanecen suficiente tiempo expuestos a la zona de peligro, las posibilidades de convertirse en un foco de propagación se incrementan de manera exponencial.

En las próximas publicaciones estaré describiendo de una en una las ETA más frecuentes y cómo las buenas prácticas pueden prevenir su propagación.