SALirse de la rutina

Cada 17 de mayo se conmemora a nivel mundial el Día de la Hipertensión Arterial el mayor contribuyente a la carga mundial de morbilidad (CMM) y la mortalidad global, según datos de 2010 del Instituto para la Métrica y Evaluación Sanitaria. El “Asesino silencioso” como se le conoce, se estima que contribuye a 9,4 millones de muertes cada año en todo el mundo, muertes que pudieron ser evitadas con tan sólo SALir de la rutina y ajustar los hábitos de alimentación.

Desde el punto de vista culinario, la sal tiene muchas propiedades deseables. Añadir sal mejora las propiedades sensoriales de prácticamente todos los alimentos que consumen los seres humanos. Hay muchas razones para añadir sal a los alimentos, sin embargo, la razón principal es que en muchos casos, la sal añadida mejora los atributos sensoriales (positivos) de los alimentos, incluso a algunos alimentos que de otra manera resultarían desagradables, les brinda la posibilidad de mejorar su "sabor”.

Muchos han sido los esfuerzos por invitar a la población a reducir su ingesta de sal a lo largo del tiempo, en especial luego de confirmar la inminente responsabilidad del sodio en el desarrollo de patologías como la hipertensión arterial. Lamentablemente, estos esfuerzos han tenido poco éxito y aún en el siglo XXI se considera el elevado consumo de sal común como el mayor responsable del desarrollo de hipertensión arterial en el mundo, y dado que su ingesta se produce desde muy temprana edad, los casos de hipertensión infantil son un tema de preocupación para buena parte de los profesionales de la salud.

Considero de manera muy personal que para lograr un cambio en el patrón de consumo de sal, necesitamos entender los efectos de la sal en la alimentación y la percepción del sabor, en pocas palabras: necesitamos entender por qué a la gente le gustan más los alimentos luego de agregarle sal.

Algunos autores han dedicado sus investigaciones a entender cómo la sal es detectada por los receptores sensoriales y esto con toda certeza puede ayudar a una reducción general de la ingesta de cloruro de sodio en los alimentos o al menos al desarrollo de sustitutos de la sal o potenciadores del sabor, que podrían contribuir a minimizar el impacto en la salud de la población.

Hay dos condiciones en las cuales los animales, incluidos los humanos, optan por consumir sal. La primera, que ha sido ampliamente estudiada en animales, se produce cuando existe una verdadera necesidad de sodio, tales como la experimentada por muchos animales que comen plantas y que viven en entornos de bajo contenido de sodio. Esto se llama necesidad sal. Morris y su equipo de colaboradores ha documentado que una serie de hormonas así como el sistema nervioso central se ven realmente comprometidos cuando hay una deficiencia en sodio, lo que motiva a la búsqueda de sales de sodio y de ese modo a restaurar el equilibrio de minerales y electrolitos.

La segunda condición responsable de la ingesta de sal se produce en muchas especies, incluyendo los seres humanos, incluso cuando no hay necesidad aparente de la sal, es decir, cuando el sodio en el sistema es suficiente para todas las necesidades corporales. Esto se ha denominado preferencia sal.

Los seres humanos generalmente consumen mucha más sal de la que es realmente necesario y continúan disfrutando de los alimentos salados, incluso cuando se satisfacen las necesidades fisiológicas. Así pues, parece que entre los humanos la preferencia de sal en lugar de ser una verdadera necesidad fisiológica se hace por placer, aún cuando este comportamiento aún se mantiene sin una explicación coherente.

Varios autores a lo largo del tiempo han argumentado que la preferencia por la sal más allá de las necesidades fisiológicas se debe casi exclusivamente al aprendizaje, especialmente el aprendizaje temprano, no obstante, el consumo de sal más allá de la necesidad debe proporcionar necesariamente algún tipo de recompensa agradable, por lo que además de la influencia de los adultos en los hábitos del niño, es la exposición en si misma la que detona el deseo de consumirlo.

En un estudio realizado se informó de que los niños que habían sido asignados al azar a una dieta baja o normal de sodio durante los primeros 6 meses de vida mostraron diferencias en la presión arterial después de 15 años de seguimiento. El grupo que recibió la dieta baja en sodio, presentó niveles de presión arterial significativamente más bajos que el grupo control. Por lo que parece consistente el hecho que a menor exposición en los primeros meses de vida, mayor será el impacto en los niveles de tensión arterial.

Por otro lado, los informes anecdóticos sugieren que cuando la gente asume que una dieta baja en sodio, llegarán gradualmente a apreciar el “sabor” menos intenso y se acostumbrará a la misma.

La evidencia experimental, aunque es limitada, es compatible con estas anécdotas y sugiere que la preferencia por la sal es un rasgo maleable. Estos estudios revelan que cuando las personas se comprometen con una dieta baja en sodio, la respuesta inmediata es que no les gusta, sin embargo, eventualmente entrenan su paladar, y de hecho, luego de un tiempo los alimentos que contienen la cantidad “normal” de sal pueden ser percibido como demasiado salados. Personalmente he podido experimentar esa sensación luego de una decisión personal (hace más de 15 años) de reducir mi ingesta de sodio a manera preventiva y en virtud de la genética que me antecede.

Como en casi todos los casos, se trata de elecciones y de decisiones muy personales. La mesa entonces está servida y sólo usted decide cómo SALirse de la rutina a partir de ahora. Hasta la próxima!