¿Congelar mata las bacterias?

Esta es una de las preguntas que con más frecuencia realizan en los talleres y a través de las redes sociales, en especial cuando les explico la ecuación de las Enfermedades Transmitidas porlos Alimentos.

Lo segundo que preguntan es si todo se puede congelar y mi respuesta es que casi todo se puede congelar. A excepción de los alimentos que están enlatados y los champiñones, todo lo demás se puede mantener bastante bien y así podemos extender su vida útil.

Evidentemente, una cosa es que puedas congelar todo lo que llega a tu cocina y otra muy distinta es que al descongelarla, mantenga las características esperadas, son dos aspectos muy distintos así que debes investigar antes de congelar tus preparaciones.

Vamos por partes, primero me gustaría explicar cómo se lleva a cabo el proceso de congelación:

La congelación es el proceso físico a través del cual el agua líquida pasa a estado sólido. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del alimento. Entre los profesionales de la alimentación, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos microbiológicos y enzimáticos que alteran los alimentos.

Como el agua en los alimentos no es pura sino que está formada por una solución de sales, azúcares, proteínas solubles, además de un complejo de moléculas que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. La mayoría de los alimentos alcanza el equilibrio térmico de congelación entre 0 y -4ºC.  Este descenso es proporcional al nivel de concentración de los elementos disueltos, esa es la razón por la cual un caldo se congela más rápido que una crema.

Durante la congelación ocurre un fenómeno llamado cristalización. Cuanto menor es la temperatura, más fácilmente ocurre el fenómeno, formándose un mayor número de cristales de hielo y, consecuentemente, el tamaño de los cristales es menor. Por el contrario a una temperatura próxima al punto de fusión (aprox. 0ºC) los núcleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente grandes.

Aunque resulte muy técnico, comprender esta parte es vital para mejorar la experiencia de congelar y descongelar los alimentos.

Veamos el efecto de la congelación en el valor nutricional de los alimentos:

Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuación de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, en un proceso irreversible, es decir, que el agua perdida no se recupera al descongelar el alimento. Durante este proceso, los nutrientes hidrosolubles (solubles en el agua) se pierden, cambiando la textura del alimento y produciendo un endurecimiento, disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo.

Ahora bien, ¿qué pasa con las bacterias? Al congelar los alimentos se mantienen inocuos pues se disminuye el movimiento de las moléculas, causando que los microorganismos entren en una fase “latente” en la cual su crecimiento es realmente lento y el deterioro de los alimentos es casi imperceptible.

La congelación inactiva muchos de los microorganismos-bacterias, levaduras y hongos presentes en los alimentos. Sin embargo, una vez descongelados, estos microorganismos pueden activarse nuevamente, multiplicándose en las condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos.

Notó que hice hincapié en la palabra “inactiva”? pues así es, eso es lo que quiero que mantenga en mente, al congelar los alimentos las bacterias no mueren, solo se duermen. Así la respuesta a la pregunta que inicia este post es: NO.

Seguramente habrá leído o escucha que La Trichinella (parásito que produce una ETA letal llamada Triquinosis) y otros parásitos pueden ser destruidos a temperaturas de congelación bajo cero. Sin embargo, se deben cumplir con unas condiciones supervisadas bien estrictas. No se recomienda confiar en el congelador del hogar para destruir la Trichinella. Sin embargo, al cocinar completamente destruirá todos los parásitos.

Evite descongelar los alimentos en la mesa de la cocina o en el lavaplatos  Estos métodos pueden convertir una banquete en una tragedia familiar.

Hay dos formas adecuadas para descongelar los alimentos: en el refrigerador o en el microondas. El primero requiere planificación porque ocurre lentamente. El Segundo es muy rápido, sin embargo si no maneja de forma adecuada su microondas, el alimentos puede resultar a medio cocinar y eso activa a las bacterias.  

Es mejor planificar con tiempo para una descongelación lenta en el refrigerador. Los alimentos  pequeños se pueden descongelar de la noche a la mañana, pero los alimentos grandes, como el pollo entero, pueden tomar más tiempo.  

Recapitulemos:

   1.  Congele rápidamente y a muy baja temperatura. Así se formarán cristales pequeños y el valor nutricional así como su textura permanecerán intactos.

   2.  Descongele lentamente en el refrigerador. Si está apurado, utilice el microondas, pero jamás descongele en la mesa de la cocina o en el lavaplatos.    

    3.  La congelación no mata las bacterias, sólo el tratamiento térmico lo hará.

Hasta la próxima!