Contaminación por contacto cruzado en la dieta sin gluten

La contaminación por contacto cruzado ocurre cuando los alimentos que naturalmente son libres de gluten entran en contacto con el alimento que contiene gluten. Lamentablemente, hay muchas maneras para que esto ocurra en casa.

Lo primero que debe saber es que una muy pequeña cantidad de gluten puede causar daño intestinal. El dilema es que hay muy poco acuerdo sobre cuánto es demasiado, la extensión del daño causado por el consumo de diversas cantidades, o incluso los efectos a largo plazo de la exposición a pequeñas cantidades de gluten.

Lo que sí sabemos es que la exposición repetida a través del tiempo está relacionada con el daño intestinal.

Como referencia, alrededor de un 1/8 de una cucharadita de harina (del tamaño de una uña meñique) causará daño. En esencia, a pesar de que tal vez no tengamos los ensayos clínicos que detallan la dosis exacta, el tiempo, etc - que sabemos que cualquier cantidad es demasiado. El Codex Alimentario define el límite en 20 ppm (1 ppm= 1 mg/Kg), no obstante países como España exigen 10 ppm o menos. En todo caso, en la medida que las técnicas analíticas lo permitan, este límite puede ser cada vez menor.

Aquí hay algunos consejos de seguridad para ayudar a prevenir los accidentes por contaminación cruzada en casa:

1. Evite preparar los alimentos sin gluten en la misma superficie utilizada para preparar los alimentos con gluten. Si esto no es posible, debe limpiar a fondo el espacio de trabajo antes de manipular los alimentos libres de gluten.  

Fuente: www.utensilia.com.ar

2. Recomiendo tener utensilios de uso exclusivo para los alimentos sin gluten, debidamente identificados para evitar confusiones. Si esto no es posible, debe asegurarse de limpiarlos muy bien antes de ponerlos en contacto con los alimentos sin gluten.

3. Cuando se trata del horno y/o la tostadora, lo ideal es tener una para los productos sin gluten y otro para los productos con gluten. Bajo ninguna circunstancia debe usar el mismo artefacto, así que si en casa no todos hacen la dieta sin gluten, debe tener dos equipos. Algunos sitios recomiendan tener dos juegos de bandejas, pero la verdad no lo recomiendo pues no hay manera de controlar la volatilidad de las harinas en ese entorno.

4. Si prepara sus propias harinas, utilice un tamizador exclusivamente para las mezclas sin gluten. Este es un foco de contaminación importante, así que tenga mucho cuidado. De hecho, a la hora de tamizar, hágalo en un espacio confinado y exclusivo para ello, así minimiza el riesgo por la volatilidad de las harinas.

5. A la hora de freír, debe preparar primero los productos sin gluten, con un aceite nuevo que no haya estado en contacto con productos con gluten.

6. Almacene los productos sin gluten en la parte superior de su alacena, debidamente etiquetados y si en su casa no todos hacen la dieta, es mejor que los almacene en una caja hermética debidamente identificada. Aquí lo invito a leer nuestro post Mi cocina libre de gluten. 

7. Presta especial atención a los untables como cremas, mermeladas y jaleas. Cuando se comparte en la mesa es muy fácil introducir un cuchillo o cucharilla  con algunas migajas de pan en el frasco. Permita que los que hacen la dieta sin gluten se sirvan una porción en el plato y luego siéntase libre de usar el producto.  Al terminar de comer, cerciórese que no queden migajas en el producto y almacene en el refrigerador.

Sólo con una atención adecuada podemos prevenir la presencia inadvertida de pequeñas cantidades de gluten en nuestras mesas. Hasta la próxima!!!