Grasas y aceites, los vehículos del sabor

Grasas y aceites forman parte de un selecto grupo de alimentos necesarios para nuestra salud: Los lípidos, fuente de ácidos grasos esenciales, que son indispensables para el mantenimiento e integridad de las membranas celulares. 

Lamentablemente, han sido objeto de muchas interpretaciones erróneas, convirtiéndose en los chicos “malos”  de la alimentación. Paradójicamente son el vehículo del sabor así que en las próximas líneas haré una breve descripción de cada una de ellas para que puedas elegir la más adecuada para ti.

Algo que seguramente no sabías de los lípidos es que son el medio para transportar vitaminas esenciales (A, D, E y K) y su deficiencia ha sido asociada a la inadecuada disminución o eliminación de las grasas de la dieta diaria.

La obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo II, que ya comienza a aparecer con más frecuencia en niños, numerosas enfermedades genéticas, así como las enfermedades neurodegenerativas de la tercera edad son algunas de las consecuencias del abuso, del consumo inadecuado y de la desinformación asociada a la ingesta de diferentes tipos y cantidades de grasas y de aceites.

La siguiente imagen le permitirá conocer el amplio abanico de opciones que tiene para elegir en función de sus requerimientos. Tenga en cuenta que lo más recomendable es disminuir los ácidos grasos saturados y aquellas fuentes de ácidos grasos Trans.

Un hecho real y confirmado por los especialistas nos indica que los ácidos grasos saturados elevan el nivel de colesterol LDL en sangre, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados lo bajan y los ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico) no presentan efectos estadísticamente significativos.

Modificando la alimentación, especialmente incorporando ácidos grasos poliinsaturados es posible reducir los niveles de colesterol y de LDL en sangre y así disminuye el riesgo de Enfermedades Cardio Metabólicas.

El colesterol es una molécula grasa necesaria para la vida que se encuentra en la sangre y las células de los animales y las personas. La sangre es un medio acuoso, por lo tanto, una grasa como el colesterol no puede circular libremente a través de ella. Es por este motivo que el colesterol viaja “en carro” para desplazarse por dentro del cuerpo. Los “carros” en realidad son lipoproteínas. En función del tipo de lipoproteína distinguimos entre el colesterol “bueno” y el colesterol “malo”. 

El colesterol LDL (malo) se encuentra circulando por la sangre a disposición de las células. El Colesterol HDL (bueno) es el que viaja en dirección al hígado. Cuando llegue al hígado será metabolizado (gastado, destruido). Por esta razón cuando más alto esté el colesterol HDL mejor, ya que indica que el cuerpo está eliminando colesterol de la sangre.

El problema de tener el colesterol LDL elevado en sangre llega cuando hay mucho más de lo que necesitan las células, entonces el colesterol tiene a acumularse en el interior de las arterias.

Con todo esto en mente, vale la pena preguntar: ¿Cómo estoy consumiendo las grasas y aceites? ¿Lo estoy haciendo de la manera adecuada? ¿Cuál es el aceite más apropiado? Como la respuesta puede ser compleja, evaluemos las formas más comunes de consumirlo y usted podrá sacar sus propias conclusiones!

Cuando utilizamos el aceite para cocinar, debemos ser especialmente cuidadosos evitando ante todo que se “queme” o que alcance su “punto de humo” pues a partir de ese momento, comienza a descomponerse generando sustancias tóxicas que son nocivas para nuestro cuerpo. Si esto llegase a sucedes, vale la pena que sepa cuál es la mejor forma de deshacerse de este, minimizando su impacto en el medioambiental, aquí le comparto las mejores prácticas. 

Dado que el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos, se requiere que el aceite sea estable en las condiciones verdaderamente extremas esto es altas temperaturas y humedad. En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C.

Tenga en cuenta que si fríe los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atraparán más grasa. El agua contenida en los alimentos, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento, desmejorando la calidad del aceite, disminuyen su punto de humo y alteran color y sabor.

En general, la mayoría de sustancias provenientes de la degradación de las grasas están asociadas con efectos cancerígenos, por ejemplo, existen estudios biomédicos que relacionan ciertos aldehidos tóxicos generados con diversos tipos de cáncer.

Otro uso frecuente de los aceites en la cocina es como aderezo de ensaladas sólo o en forma de emulsiones, que no es más que la mezcla de aceite y alguna solución acuosa como vinagre, huevos salsa inglesa o de soya. 

Lo ideal es preparar el aderezo antes de usarlo, para evitar la oxidación de las grasas que le confieren un sabor “rancio” al producto final.

Cuando se trata de grasas y aceites, recuerda que son necesarias para muchas de las funciones vitales, sin embargo, un consumo excesivo puede ser contraproducente y generar muchas enfermedades no transmisibles, así que la próxima vez tómate tu tiempo, investiga y selecciona la más adecuada para ti.