Lo que debes saber de los aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios han sido por años un tema controversial entre los consumidores. Mucho de desconocimiento les ha dado mala fama, sin embargo, su utilización ya suma unos cuantos siglos y ha sido una de las genialidades del hombre para extender la vida útil del fruto de su trabajo. El debate entre los quimiofóbicos y los naturofóbicos queda abierto y como siempre, comparto información para que usted se haga su propio criterio y tome la decisión que mejor le convenga.

Desde que se estableció y abandonó la vida nómada, el hombre ha tenido la necesidad de extender la vida útil de sus alimentos y conservarlos más allá de unas pocas horas. Así aprendió a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaron colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos emplearon salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los platos.

Según el Codex Alimentarius, se entiende por aditivo alimentario "cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento,  tampoco se usa como ingrediente básico, que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento". Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales después del deterioro natural, es decir no contempla adulteraciones.

El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja y no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, conservando su calidad nutricional y proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.

Como químico de alimentos, preciso aclarar que muchos argumentos empleados para desacreditar a los aditivos tienen muy poco sentido, pues como lo ilustra la imagen los componentes de una simple manzana son químicos (no añadidos, pero químicos al fin), por lo que la argumentación quimiofóbica de “no lo consuma porque esto lleva químicos” o “no comas algo que tu abuela no conoció” o “si no lo puedes pronunciar no te lo comas” son frases con muy pocos argumentos y sólo generan angustia en el consumidor.

Pero ni todos los aditivos están presentes en la naturaleza, ni todos los aditivos tienen el mismo nivel de inocuidad.

Y aunque por sí mismo muchos aditivos son seguros, hay aditivos que nos crean y fomentan una sensación irreal de lo que es la experiencia “real” de la alimentación.

Por ejemplo, un edulcorante artificial se adiciona a un alimento para hacer posible que los consumidores con necesidades alimentarias específicas (pe. Diabéticos) puedan disfrutan del sabor sin los inconvenientes que el azúcar de mesa podrían ocasionarle. No obstante, en la medida en la que usted y yo utilizamos estos edulcorantes (o los potenciadores del sabor) nos acostumbramos a umbrales de sabor muy altos y luego es complicado volver a tomar los sabores simples.

Esto no es conveniente si usted está intentando mantener un plan de alimentación reducido en carbohidratos simples, pues nuestro paladar estará  esperando sabores más intensos y usted tendrá la necesidad de agregar "algo" que le pueda estimular las papilas gustativas. Sustituir el azúcar por edulcorantes, puede ser una herramienta puntual en la pérdida de peso o en aquellos casos en los que se vive con una condición permanente como la Diabetes... pero no debe transmitirse como una norma a seguir para todo el mundo. Es decir, usted no se está cuidando más si elige un edulcorante para endulzar sus comidas... y eso no le da licencia para comerse una torta completa en una sola sentada.

Si siempre sustituimos el azúcar por edulcorantes, el estímulo no cesa y nuestro gusto por lo dulce crecerá cada día más, requiriendo un poco más en cada ocasión de consumo.

Ahora bien, todos los alimentos ultraprocesados contienen una gran cantidad de aditivos alimentarios que le permiten una vida útil más allá de lo "natural" o lo esperado en condiciones "normales. Por ejemplo, usted puede ir al super y comprar un pan de sándwich que dure 15 días en su alacena sin que aparezcan los microorganismos deteriorativos (hongos y levaduras) que hacen indeseable al pan en cuestión. 

Esto evidentemente me pone a pensar en si es algo que quisiera dar a mi familia.

Pero le pongo un ejemplo: Si usted está de viaje, en un lugar apartado con pocas posibilidades de refrigeración, un pan con algún aditivo inhibidor de microorganismos podría ser sus mejor alternativa, junto a unas frutas deshidratadas con antioxidantes que limitan el oscurecimiento que tanto nos desagrada a la mayoría y un jugo de frutas acidulado para evitar su descomposición. Claramente usted no estará bajo estas condiciones todos los días, será algo OCASIONAL... pues así debe ser el consumo de alimentos cargados con estos aditivos. 

Así que el tema de los aditivos alimentarios es una cuestión de balance y de decisión. Decisiones que siempre estén basadas sobre argumentos sólidos y comprobables, más que de “historias populares” que en lugar de ayudar, oscurecen enturbian su capacidad de decisión. Evitemos el error de criticar el mensaje siempre, pasando de un extremo al otro, la seguridad por un uso lógico de la mayoría de los aditivos, no excluye malas prácticas asociadas a algunos. 

No todos los aditivos son igual de inocuos o seguros y eso es lo que usted necesita aprender para tomar las decisiones que mejor apunten a su bienestar.

A continuación comparto con usted la tipificación de algunos aditivos alimentarios para que tenga una idea de para qué se utilizan en el producto que usted decidió llevar a casa (Fuente: www.eufic.org)

Antioxidantes

Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas.

• Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios.

• Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas

 Conservantes

Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los jugos de frutas y la margarina, entre otros.

•  El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes.

•  Propionato cálcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados.

•  Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica.

Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales

Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son:

Modificadores de sabor y textura

•  Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos.

•  Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.

•  Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son, respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos.

•   Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales.

•  Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc.

Colorantes

El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. 

Los colorantes se emplean en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se preparan mermeladas, se pueden producir pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. 

Si quiere conocer la lista de los aditivos permitidos en Venezuela, puede hacer revisar aquí.