TRAZAS: El más grande desafío de la condición celíaca

Cada 5 de mayo se celebra en gran parte del mundo el Día Internacional de Celíaco. Para muchas organizaciones es la compuerta para hacerse visibles y compartir información que estimule la sospecha y el diagnóstico precoz. Asimismo, es la oportunidad para “hablar” de la condición y exigir las reivindicaciones que como ciudadanos merecen en un entorno en el que a pesar de los años de conocerse la condición, aún se adeuda a cerca del 1% de la población y sus familiares. Las trazas y la contaminación cruzada son el mayor desafío para esta comunidad, así que hoy le explicaré de qué se trata y cómo podemos prevenirlo.



La  celiaquía se caracteriza por la inflamación del intestino delgado, atrofia de las vellosidades e hiperplasia de las criptas  después de la ingesta de gluten en pacientes genéticamente susceptibles. Por fortuna, las lesiones de la mucosa se pueden recuperar cuando se retiran todos los alimentos que contiene gluten de los cereales de trigo, cebada, centeno y en algunos casos avena. Una dieta libre de gluten durante toda la vida es el único tratamiento eficaz de la enfermedad.

Una opinión unánime entre quienes trabajamos por el bienestar de la comunidad de celíacos en el mundo, es que la dieta sin gluten debe ser lo más estricta posible. Sin embargo, una dieta completamente libre de gluten sería difícil, si no imposible de mantener, en especial en aquellos países carentes de suficiente información y regulación. Los productos en el mercado pueden contener trazas de gluten que para muchos, resultan tóxicas y terminan en repetidas visitas al médico.

Las normas actuales de la Comisión del Codex Alimentarius para régimen especial de alimentación se remontan a 2008.  En ellas se establece que los alimentos procesados libres de gluten no sobrepasen los 20 ppm (20 mg/Kg) y aquellos con “muy bajo contenido de gluten” entre 20-100 ppm de gluten o lo que llamamos en Química Analítica “TRAZAS”. Asimismo, exhortan al etiquetado de los productos aptos para celíacos de manera cuantitativa, de manera que queda en manos del consumidor ingerir un producto “libre de gluten” o con “muy bajo contenido de gluten” en virtud de su sensibilidad.

Como la eliminación del gluten en la dieta de los celíacos reduce la inflamación de la mucosa intestinal, tanto más se adhiera a la dieta, menor será el riesgo frente a enfermedades asociadas como Diabetes tipo 1 y algunos tipos de cáncer.

La contaminación cruzada en la dieta libre de gluten puede existir a lo largo de toda la cadena de producción, incluyendo el servicio en el hogar o fuera de este, entonces vale la pena preguntar: ¿Cuánto es DEMASIADO gluten? Y ¿Cuándo la Contaminación cruzada puede representar un riesgo real para mi salud?

La respuesta a estas preguntas puede ser tan variada como individuos existen con la condición, pues ya está comprobado que aún con la misma condición, la sensibilidad a las trazas de gluten es diferente de un individuo a otro. Varios grupos de investigadores han intentado estimar la cantidad óptima de la ingesta de trazas de gluten y sus hallazgos publicados en prestigiosas publicaciones científicas. De estos estudios se hacen las siguientes recomendaciones:

     1.    Una ingesta de 10 mg o menos es inocuo para todos los pacientes celíacos.
     2.    La ingesta diaria de gluten no debe exceder los 50 mg.

A manera referencial, 10 mg corresponden a 20 rebanadas de pan libre de gluten (<20 ppm) o 4 rebanadas de pan con “bajo contenido de gluten” (<100 ppm). No obstante, en aquellos países como Venezuela donde aún no existen regulaciones para los productos aptos para celíacos, es prácticamente imposible calcular la ingesta diaria por la contaminación cruzada de los productos ingeridos, incluyendo los artesanales que se han convertido en una opción pero que son manufacturados son control.

La Fundación Celíaca deVenezuela lleva más de 10 años buscando mejorar la calidad de vida de los celíacos venezolanos y más recientemente ha extendido su trabajo para defender los derechos de cerca del 6% de la población (una cifra estimada que agrupa a todas las personas que deben comer sin gluten) con su propuesta de Ley, presentada hace poco más de un año ante la Asamblea Nacional. Con esta propuesta, buscan no sólo garantizar el diagnóstico precoz de la condición para prevenir las enfermedades asociadas, sino también garantizar alimentos etiquetados de forma apropiada así como la subvención de algunos impuestos a los alimentos libres de gluten, entre otras peticiones.


A través de su sitio web usted podrá mantenerse informado de sus gestiones y  unirse a la gestión que mantienen durante todo el año a través del voluntariado. Ünete a la movida y hazte parte de la solución. Hasta las próxima!

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