Lo que debe saber de la contaminación por contacto cruzado en la alimentación libre gluten

Para el 99% de la población asuntos como la olla que se utiliza para hervir el agua, el plato donde pondrá su comida o incluso el estante donde guardará sus alimentos, pueden pasar desapercibidos, pero para las personas con enfermedad celíaca (1% de la población) estas consideraciones son cruciales para mantener alejados los malestares asociados con la enfermedad.

Eso es porque el gluten (una proteína presente en cereales como el trigo, el centeno y la cebada) puede aparecer en cualquier lugar de la cadena de suministro de alimentos – de manera no intencional - desde el cultivo hasta el procesamiento para la preparación y el consumo. Cuando una persona con celiaquía come alimentos o productos que contienen gluten, se  desencadena una reacción autoinmune en la que literalmente se va “matando” al intestino y los nutrientes no pueden ser absorbidos.

Para los celíacos, incluso sólo una cantidad microscópica de gluten puede causar una reacción y el daño a los intestinos: una sola miga de pan en un plato o mota de harina de trigo en los equipos empleados para la fabricación de alimentos. No es una exageración como muchos suelen pensar, en especial cuando maneja muy poca información acerca de la condición y sus riesgos.

La forma más fácil de evitar la contaminación cruzada en el hogar es que sea 100% libre de gluten. Pero eso no siempre es práctico, especialmente para una cocina compartida.

La clave es mantener las cosas limpias y separadas.

Eso significa que las superficies de preparación de alimentos estén libres de migas de productos que contengan gluten –como pan, galletas o tortas, mantener separados los equipos y utensilios para cocinar y servir por separado, primero los productos libres de gluten y luego los alimentos que lo contienen.

A la hora de almacenar coloque los productos libres de gluten por encima de los elementos que contienen gluten en la despensa y nevera, así que las partículas de gluten no se caigan o se asientan en los alimentos sin gluten.

Identifique los alimentos sin gluten con alguna etiqueta, en especial si hay niños o la familia se está familiarizando con el manejo de las buenas prácticas de la dieta.

En algunos casos como con la tostadora de pan, será necesario adquirir una nueva y mantenerla bien separada de la que usa para el pan convencional. Identificarla puede ser útil para evitar confusiones.

Utilice un conjunto separado de las tablas de cortar y utensilios para cocinar. Le recomiendo visitar el sitio web: www.utensilia.com.ar y encontrará bellos utensilios rotulados en diferentes idiomas.

Cuando se trata de mantequillas, mermeladas o cualquier tipo de producto untable evite a toda costa que un cubierto que haya pasado por el pan con gluten, sea introducido al frasco del producto. Algunas familias prefieren tener frascos separados. Si es poco viable para usted, le recomiendo que sirva las porciones directamente en el plato y guárdelos inmediatamente, así cada comensal tendrá su porción en su plato y evitará las confusiones. También puede tener recipientes “exprimibles” y así evita el uso de cubiertos durante el servicio.

Mantener su propia cocina libre de gluten es una cosa, pero usted no tiene control sobre la cocina en un restaurante. Usted puede pedir lo que cree que es un menú libre de gluten, pero lo que sucede tras bastidores podría ser un evidente caso de contaminación cruzada. Por ejemplo, platos de huevos se pueden preparar en la misma parrilla donde se prepararon unas panquecas o donde se cocinó un producto rebozado. Los platos fritos se ponen a menudo en la misma freidora como artículos empanizado, o la misma olla de agua podrían ser utilizados para cocinar toda la pasta.

No es suficiente preguntar acerca de los ingredientes. Es igual de importante preguntar cómo se está preparando la comida y cómo se están manipulando todos los utensilios, equipos y superficies que entran en contacto con su plato. De igual forma, es importante que las personas que manipulan estos alimentos conozcan de los riesgos de la contaminación cruzada y sepan que hasta el mismo delantal podría incorporar migas que podrían hacer su plato incomible.

Las reuniones sociales puede ser complicadas. El manejo inadecuado del personal, los utensilios y los platos de servir crean el ambiente perfecto para que el gluten llegue en su plato sin ser invitado. Pero esto no significa que usted debe dejar de asistir a la fiesta. En primer lugar, deje que su anfitrión conozca de antemano acerca de sus necesidades, así podrán tenerlo en cuenta al momento de elegir el menú. Como no siempre es posible tener acceso directo a la información del menú, una buena idea es ofrecerse a preparar un par de platos para compartir. Si es una fiesta infantil y hay “cotillón” ofrezca usted misma algunas opciones y su hijo será gratamente sorprendido.

En nuestro país, sólo porque un producto tiene una etiqueta libre de gluten no significa que es apto para celíacos, en especial si se trata de un producto artesanal.  Tenga en cuenta que la legislación y la norma fueron aprobadas hace muy poco aún está en proceso de instauración. Lea siempre todas las listas de ingredientes para asegurarse que no hay ingredientes que contienen gluten en el producto y que el producto tiene un bajo riesgo de contaminación cruzada.

Algunos ingredientes que contienen gluten pueden aparecer como aditivos o aparecer bajo diferentes nombres, por lo que es importante aprender a leer las etiquetas. En caso de duda, le recomiendo llamar al fabricante.

Además, un alimento puede no contener gluten, pero podría haber sido cosechado, transportado o procesado en el equipo o en una instalación que también ha estado en contacto con el gluten. Un ejemplo de esto es la avena. A pesar de que la avena no lo hacen por sí contienen gluten, la contaminación cruzada puede ocurrir fácilmente en la cadena de suministro de alimentos y, por lo tanto, están fuera del alcance de las personas con celiaquía.

Los pasillos de los supermercados pueden ser un sitio de contaminación cruzada. Por ejemplo, un producto libre de gluten colocado en un estante debajo de harinas o recipientes a granel con las cucharas que puedan ser compartidas -como las nueces y otros frutos secos- pueden ser un punto donde los alimentos que naturalmente son libres de gluten pueden contaminarse.

Sé que puede parecer abrumador todo este asunto, en especial al principio cuando además de tener que aceptar el diagnóstico, los cambios que deben ser incorporados a la rutina diaria son completamente ajenos a los que muchos llaman “normalidad”. Si está en Venezuela, busque ponerse en contacto con la Fundación Celíaca de Venezuela quienes a través de su proyecto “Lista de alimentos aptos para celíacos” está realizando un trabajo de hormiguitas para garantizar una buena cantidad de productos libres de gluten hechos en Venezuela y aptos para su comunidad. Para más información está disponible la cuenta de correo electrónico: alimentos@celiacosvenezuela.org.ve 

Si quieres leer un poco más de este tema, te invito a leer mi publicación "Contaminación en la dieta libre de gluten" Hasta la próxima!!