Cocina Kilómetro "0"

En 1986 Carlo Petrini fundó el movimiento Slow Food, una propuesta ecogastronómica que defiende los productos y la cocina propios de cada comunidad y los métodos de elaboración artesanales frente a la globalización de los platos. A través de su Manifiesto Km 0 Petrini propone un cambio en la estructura de consumo y una disminución en la velocidad de nuestros estilos de vida.



De acuerdo al Manifiesto, si la “Fast-Life” en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el medio ambiente y el paisaje, la “Slow-Food” es hoy la respuesta de vanguardia. 

En su propuesta, el movimiento aboga por el consumo de materias primas (en esencia alimentos) producidos localmente, sembrando consciencia entre los seguidores (que ya se cuentan por millones alrededor del mundo) para que antes de comprar los productos, exploren su origen y su huella de carbono, es decir, cuanta energia han consumido para llegar a nuestras manos. Por ejemplo, alimentos que vienen de países remotos producto de la globalización. La propuesta invita a utilizar ingredientes de los lugares más cercanos o, cuanto menos, buscar los productos de temporada, adaptando así nuestra vida y nuestra cocina al ciclo de vida natural de las especies y variedades comestibles.

La propuesta Km 0 consiste en adquirir alimentos que se producen lo más cerca posible de donde se vive.

En palabras de Ocarina Castillo, antropóloga, fundadora de la Cátedra de Antropología del Sabor de la Universidad Central de Venezuela y más recientemente Individuo de Número de la Academia Nacional de la Historia: “Es volver a la despensa originaria, esa oferta de productos vegetales y animales propios de los ecosistemas y que nuestras sociedades más antiguas convirtieron en alimentos comestibles” 

¿Qué se necesita para que un platillo sea considerado kilómetro cero?

De acuerdo con los parámetros de Slow Food internacional, al menos un 40 % de los ingredientes  del plato deben ser de origen local y entre ellos debe encontrarse el ingrediente base. Asimismo, la distancia entre el origen del ingrediente y el lugar donde se va a consumir no debe ser superior a 100 km y si las preparaciones ameritan ingredientes más lejanos, estos deben ser producto de agricultura y ganadería sostenible. 

Por otra parte, el platillo debe incluir ingredientes de temporada, que estén producidos de forma sostenible y que no contengan transgénicos. De igual manera, las prácticas en la cocina deben ser sostenibles, orientadas a disminuir el impacto ambiental y a reducir el desecho alimentario.  Aquí son bienvenidas las prácticas de la cocina de aprovechamiento, en las que se implementan como ingredientes, las sobras de otras preparaciones.

Para que un restaurante obtenga la categoría kilómetro cero, debe tener en su carta, al menos 5 propuesta que cumplan las condiciones anteriormente mencionadas. Esta es la razón por la que esta categoría es más accesible para aquellos establecimientos que se encuentran fuera de las ciudades, donde es más sencillo contar con terrenos donde pueden cultivar sus propios alimentos, hortalizas, verduras, frutas e incluso disponen de una pequeña granja donde pueden producir algunos alimentos. 

La creación de menús se combina con los alimentos de los productores locales.

Esta es si se quiere, una de las mayores limitaciones del movimiento, sin embargo gracias a la iniciativa de algunos chefs, propietarios de negocios y pequeños productores, se ha logrado construir una cadena de producción muy cercana al espíritu de la propuesta Kilometro cero, gestando una generación de profesionales sensibilizados con el tema.

En este sentido, destaco la labor del chef estadounidense Dan Barber, quien en 2004 abrió su restaurante bandera Blue Hill at Stone Barns en Pocantico Hills, situado en el valle del río Hudson. Allí produce íntegramente todo lo que va a la mesa y los comensales pueden escoger ellos mismos los alimentos bajo la premisa: del campo al plato.

Más recientemente, la Asamblea General de Naciones Unidas declaró el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, con el propósito de promover hábitos alimentarios más respetuosos con el medio ambiente y con las tradiciones locales, pasando por la producción, preparación y consumo de alimentos.

Cada vez son más los cocineros que promueven la cocina y la cultura local, así como el consumo de alimentos frescos. Asimismo, son cada vez más los profesionales de la gastronomía que se involucran en el movimiento mundial para reducir el desperdicio de alimentos, comenzando por sus propios negocios, así como empoderando a las comunidades locales para que luchen contra el desperdicio alimentario y puedan rescatar las preparaciones a partir de la despensa originaria, aportando alternativas accesibles y nutricionalmente balanceadas para las personas en riesgo de inseguridad alimentaria. 

La cocina de kilómetro cero es pensar en una relación más respetuosa con la naturaleza, con el ambiente y sobre cómo podemos tener una agricultura sostenible para una gastronomía igualmente sostenible. 

¿Te animas a transformar tu cocina en una kilómetro "0" ? en tiempos de COVID-19 creo qeu todas nuestras cocinas son un poco de Km0, ¿no te parece? 

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