El huevo es la causa más
frecuente de alergia alimentaria en niños. Suele aparecer antes de los dos años
de vida y desaparece en los primeros 6 años.
La prevalencia estimada de la
alergia al huevo oscila entre 0.5 % y el 2 % de la población infantil, aunque
la sensibilización según pruebas cutáneas y laboratorio puede alcanzar el 5%.
El huevo es junto con la
leche, el alérgeno que con mayor frecuencia se encuentra implicado en los
pacientes con dermatitis atópica, síntomas digestivos y patología respiratoria.
En general, los alérgicos al
huevo reaccionan principalmente a la clara. Aunque la yema de huevo tiene
diversas proteínas, la clara contiene los alérgenos mayores.
Los alérgenos mayores son:
CLARA:
Ovomucoide 11%
Ovoalbúmina 54%
Ovotransferrina o conalbumina 12%
Ovomucina 1,5%
Lisozima 3,5 %
El Ovomucoide es la proteína más
importante como causa de reacción alérgica posiblemente a su mayor resistencia
al calor y a la acción enzimática digestiva.
La Ovotransferrina y la Lisozima
son menos estables al calor y resultan alergenos más débiles.
YEMA: Se
encuentran tres fracciones proteicas principales:
Gránulos
Livetinas
Lipoproteínas de baja densidad.
La a-livetina o albúmina sérica
está presente en plumas, carne y huevo de gallina, lo que explica la aparición
del síndrome ave-huevo, en el que el paciente presenta síntomas de alergia al
inhalar partículas de plumas o comer huevo y carne de gallina.
El único tratamiento actual de la alergia al huevo es una dieta de exclusion estricta así como la eliminación de los alimentos que lo contienen.
Lamentablemente, es posible
encontrar huevo o sus proteínas en productos de pastelería y panadería en
general, e incluso de manera oculta en otros alimentos como elemento secundario
y en pequeñas cantidades no declaradas ni percibidas al ingerirlo, pues suelen
cumplir propiedades como emulsionante, abrillantador y clarificador o aparecer
como contaminante en los utensilios de cocina o en el aceite en el que se haya
cocinado previamente huevo.
Las proteínas de huevo deben
aparecer en las etiquetas de los alimentos como: albúmina, coagulante,
emulsificante, globulina, lecitina o E-322, livetina, lisozima, ovoalbúmina,
ovomucina, ovomucoide, ovovitelina, vitelina o E-161b (luteína, pigmento
amarillo). En ese sentido, lo mejor que podemos hacer es realizar nuestras
propias recetas en casa y así evitamos la presencia de ingredientes ocultos no
declarados que pudieran estar estimulando la respuesta inmunológica.
A continuación comparto con
usted 10 opciones para sustituir los huevos en sus recetas favoritas, cada
proporción que recomiendo sustituye un huevo, duplica o triplica en virtud de
la receta:
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1.
Linaza: Coloca en un recipiente 1 cucharada de
linaza molida + 3 cucharadas de agua, bate con un tenedor hasta obtener una
mezcla viscosa similar a las claras del huevo.
2.
Crema de frutos secos: 3 cucharadas de crema de
mani, almendra o merey
3.
Puré de frutas: 1/2 cambur (banana) hecho puré o ¼
de taza de puré de manzana o pera.
4.
Puré de auyama (calabaza): ¼ de taza de puré de
auyama, puedes prepararlo en el horno y tritutar con un tenedor.
6.
Vinagre y Bicarbonato de sodio: 1 cucharada de
vinagre + 1 cucharada de Bicarbonato de sodio. Puedes usar vinagre de manzana
pero con discreción, puede ser laxante.
7.
Agar-Agar: 1 cuacharada de Agar-Agar + 3 cucharadas
de agua.
8.
Goma Xhantan: 1 ¼ cucharadas de Goma Xhantan + ¼ de
taza de agua.
9. Jugo de Limón y Bicarbonato: 2 cucharadas de jugo de limón (en los ingredientes líquidos) + 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (en los ingredientes sólidos)
10. Almidón
de maíz: 2 cucharadas de almidón de maíz para espesar salsas.
Recuerda que cada sustituto funciona en su propio contexto, elige el sustituto que mejor se ajuste a la receta y disfruta! Hasta la próxima!!!
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