En tiempos de hallaca y pan de jamón



Llegaron las fiestas mas esperadas y con ellas las mesas de todos se visten de gala para servir los platos más suculentos del año. Son días de recibir a los amigos en casa y “lucirnos” con nuestras mejores recetas y lo mejor de todo, son los mejores días para aprovechar las “sobras” de estas magníficas cenas.


Lamentablemente, estos días también registran el mayor número de casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), como consecuencia de una manipulación inadecuada de los alimentos durante su cocción y almacenamiento.

En medio de la alegría de recibir a la familia en casa, nos ocupamos más del sabor que de la seguridad y como preparamos una cantidad de comida muy superior a la que estamos acostumbrados, es importante tomar en cuenta algunos consejos para garantizarla inocuidad.

Si preparas el plato tradicional navideño, entonces estarás preparando una buena cantidad de hallacas, horneando un pernil, mezclando la ensalada de gallina y amasando pan de jamón. El dulce de lechosa y la torta negra están a la orden del día y el panetone como merienda pocas veces falta. Uvas y frutos secos, ponche y otras bebidas acompañan todos estos manjares y la pregunta que me asalta por estos días es ¿Cómo mantener estos alimentos seguros durante las fiestas?

Vamos a revisar paso a paso algunos momentos “críticos” durante la elaboración de estos manjares:

Las hallacas:

1.    Las hojas son un importante foco de contaminación, pues aún cuando están soasadas, la limpieza recontamina la superficie de la hoja. Ahora existe una interesante oferta de hojas “clasificadas y lavadas” en supermercados y hasta por Internet, si se decide por alguna de estas, evite aquellas que estén húmedas, pues esa humedad es un ambiente propicio para el desarrollo de hongos. Si es usted mismo quien las lava, recuerde cambiar con frecuencia el paño que utiliza.
2.    Muchas recetas recomiendan preparar el guiso el día anterior y eso no está mal siempre que lo almacene adecuadamente. Cuando se preparan mas de 15 litros de guiso suele ser un problema gigante guardarlo en la nevera, rara vez tenemos recipientes del tamaño adecuado y la mayoría comete el desliz de dejarlo sin refrigeración. En estos casos el centro del guiso se mantiene a la mejor temperatura para el desarrollo de bacterias, por lo tanto, si decide que el guiso se almacene de un día para otro, por favor hágalo a baja temperatura en su refrigerador.
3.    Durante la preparación participa prácticamente toda la familia ¿cierto? De ser así, cerciórese que todos laven sus manos antes, durante y después de manipular los alimentos. Utilice varias tablas para picar los ingredientes y evitar la contaminación cruzada y lave muy bien TODOS los ingredientes.

La ensalada de gallina

1.    Dependiendo de dónde se encuentre, es posible que el supermercado de confianza le ofrezca las papas y las zanahorias peladas y en perfectos cuadritos listos para cocinar, sin embargo, recuerde lavarlos muy bien ya que no sabemos por cuantas manos pasaron antes de ser empacados.
2.    Si utiliza gallina beneficiada no se descuide, las aves de corral son un foco de bacterias y deben ser perfectamente lavadas antes de su cocción.
3.    El aderezo es el toque personal de cada receta pero la mayoría tienen el común la mayonesa. Sin refrigeración, todo el trabajo se puede arruinar en escasos 30 minutos por acción de las bacterias, así que cuando vaya a servir la cena, mantenga la ensalada refrigerada hasta el último momento, sirva la cantidad exacta, los que repiten pueden buscar un poco mas en el refrigerador!!

El pernil

1.    La cantidad a hornear dependerá del número de invitados y el tiempo en el horno dependerá del tamaño de la pieza. Recuerde medir el horno antes de comprarlo, así se evitará inconvenientes que puedan arruinar el entusiasmo culinario de estos días!!
2.    La carne de cerdo es muy delicada, las bacterias que la colonizan son en muchos casos patógenas, por lo que recomiendo comprar en lugares que la mantengan refrigerada.
3.    Muchos acostumbran a marinar el pernil uno o dos días antes de cocinarlo, recuerde hacerlo en la parte mas baja de su refrigerador.
4.    Utilice un termómetro para verificar la cocción del pernil, en especial si es la primera vez que lo hace o está estrenado horno. Cada equipo es diferente y las recomendaciones de las recetas son sólo una referencia!! Garantice que su pernil está perfectamente cocido cuando el centro de la pieza esté a 60 ºC o más.

Pan de jamón

1.    Sea cual sea el tipo de masa que decida utilizar o si decide comprarlo, tenga en cuenta la características del lugar donde lo comprará.
2.    Evite comprar pan de jamón en ventas ambulantes, pues no tendrá certeza del tiempo que tiene ese pan de jamón allí. Es mejor comprar por encargo, para que el pan le llegue recién horneado.
3.    Un pan de jamón es el regalo perfecto y uno más siempre será bienvenido en nuestra cena navideña. Cuando todo termina, encontramos varios panes rebanados que nadie comió y entonces debemos guardarlo para el día siguiente. En este punto tenemos desencuentro los panaderos y los especialistas en alimentos, pues los primeros recomiendan almacenarlos fuera del refrigerador, para garantizar que la masa mantenga su textura y sabor. Los especialistas en seguridad alimentaria no lo pensamos dos veces, y lo guardamos en la nevera, pensando en el jamón que está contenido y que podría descomponerse son refrigeración.
4.    Este año he decidido llegar a un punto de equilibrio, aunque suene antipático, calcule la cantidad de pan que va a llevar a la mesa para que sea justamente la que se va a consumir, así evitamos rebanadas de pan expuesto a las bacterias. Guárdelo entero para desayunar, con cafecito caliente resulta delicioso!!!

Los postres

1.    Todo dependerá de cuales haya decidido servir. Preste atención durante el servicio para que los utensilios que utilice para servir se mantengan limpios en todo momento.
2.    Evite probar directamente de la fuente de servicio, si quiere probar, sirva una pequeña porción en un plato y si le gusta, sirva lo que desee comer (recuerde no excederse)
3.    Como esta suele ser la última parte del servicio, estos platos quedan en la mesa por varias horas, tenga en cuenta que este es el momento propicio para que las bacterias colonicen sus manjares, así que manténgalos a baja temperatura si aplica y bien tapados.

Espero que estos consejos le permitan tener una cena navideña 100% saludable y segura! Felices fiestas!!!

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