¿Cómo lavar y desinfectar vegetales?

Lavar las frutas y los vegetales antes de su consumo o de su utilización en la elaboración de las comidas es una necesidad para garantizar la inocuidad, es decir, para evitar la transmisión de enfermedades. En este articulo haré la distinción entre el proceso de lavado y el proceso de desinfección, pues el primero es obligatorio, el segundo es opcional.

Si hay algo que infunde temor en el consumidor, es la presencia de suciedad en los productos de origen vegetal y este se  acentúa con aquello que no puede ver, por ejemplo, residuos de pesticidas, bacterias y virus.

La  ciencia basada en evidencia ha demostrado que el lavado con agua es una medida eficaz para reducir de forma significativa la presencia de los posibles pesticidas (cerca del 70% de estos son solubles en agua) y de los residuos presentes en el productos vegetales. Luego de lavar, podemos dar paso al proceso de desinfección, tenga en cuenta que invertir el orden es muy poco eficiente!!! Así que primero lavamos y luego desinfectamos

Lavar implica la eliminación de suciedad, residuos sólidos, insectos y cualquier otro producto que no sea propio del vegetal o la fruta, que generalmente proviene del ambiente donde fueron cosechados. . El método estándar para hacerlo es con agua corriente, (previo lavado de manos con agua y jabón) frotando con las manos o con ayuda de un cepillo o esponja. (Dependerá de la topografía del alimento) . Después de este proceso, que debe ser exhaustivo, atendiendo la textura del producto, separando la hojas en el caso de las lechugas por ejemplo, es imprescindible hacer un aclarado con agua, y esta que sea de la mejor calidad o estaríamos perdiendo nuestro tiempo. 

Frutas con las fresas necesitan atención especial por ser de una textura muy suave. El impacto del agua directa puede estropearlas, así que mi recomendación es hacerlo por inmersión, en un bowl con agua sola (absténgase de colocar alguna solución en esta etapa). 

Algunas personas me han escrito comentando que usan jabón para el proceso de lavado.  Con honestidad no lo recomiendo (aunque a veces están tan sucios que provoca) No obstante con toda responsabilidad, te pido que evites esta práctica ya que la formulación de estos productos podría generar sensibilidad en niños y personas sensibles, especialmente cuando lo logra aclararse completamente. 

Si están muy sucios, remójalos primero, para que la tierra se separe lentamente de las cáscaras y luego enjuaga con abundante agua limpia. Incluso si luego vas a eliminar la piel (por ejemplo melón, patilla/sandía, yuca, papa) debes lavarlos antes de pelarlos.

Si estas leyendo esto en tiempos de COVID19, es importante que tengas en cuenta que no hay evidencias de que el virus se transmita a través de los alimentos ingeridos. Son tus manos las que tienen capacidad de transportar el virus del alimentos contaminado a las mucosas de la cara (ojos, nariz, boca). Es por ello que es imperativo el lavado de manos con agua y jabón antes y después de manipular los alimentos.

De igual manera, esta contraindicado el uso de jabón para el lavado de frutas y/o vegetales. Una cosa es cómo funciona el jabón sobre las manos inactivando al virus y otra muy diferente es extrapolar a los alimentos. Esto en ciencia no siempre es factible!

Ahora bien, después de lavar, podemos desinfectar, un proceso que implica añadir alguna sustancia que inhiba el crecimiento de microorganismos (especialmente los patógenos) Este procedimiento adicional lo recomiendo especialmente con aquellos alimentos que van a ser consumidos sin pasar por el tratamiento térmico! 

A continuación, comparto 6 soluciones que puedes utilizar luego de lavar las frutas y vegetales y que han demostrado ser muy eficientes en la inhibición de microorganismos patógenos. En todos los casos el procedimiento es sumergir las frutas/vegetales que ya fueron lavado en un bowl lo suficientemente grande como para permitir que estén todas sumergidas entre 5 y 10 minutos. Más de este tiempo no sólo es innecesario sino contraproducente!

Vinagre: En esencia es ácido acético diluido. El problema con el vinagre comercial es que la dilución que hacemos con el agua limita su poder acidificante y algunos microorganismos se han hecho resistentes a esas pequeñas dosis. Si lo único que tiene es vinagre, use una proporción 50:50 (menos de esto será inútil) también puede usar vinagre de manzana, aunque es bastante más costoso! 

Limón: Contiene ácido cítrico, un ácido más fuerte que en una proporción de 1/2 litro de jugo de limón por cada litro de agua filtrada, tiene poder desinfectante.

Agua oxigenada: Es un poderoso fungicida, así que va muy recomendado para evitar el desarrollo de hongos. Úselo con precaución porque puede ser abrasivo con algunos tejidos. Agregue 4 cucharadas por cada litro de agua y luego es necesario enjuagar con agua filtrada.   

Cloro: Es un potente agente desinfectante que incluso hace apta para consumo mucha del agua corriente que recibimos a través de las tuberías (en aquellos países donde el agua del caño no es apta para su consumo) para desinfectar, use una cucharada de cloro (lavandina, sin aroma) a partir de la botella (que generalmente está entre 3 y 5% de concentración) por cada litro de agua. Algunas marcas comerciales comparten las instrucciones precisas para su utilización como potabilizadora de agua y como agente desinfectante, por lo que recomiendo leer la etiqueta antes de preparar la solución.

Bicarbonato de sodio: Está sal tiene la posibilidad de cambiar el pH lo que limita el crecimiento bacteriano. Puede alterar el sabor de algunos alimentos, así que úselo con atención a este ligero inconveniente. Utilice una cucharada  por cada litro de agua  

Extracto de semillas de toronja (pomelo): No está disponible en todos los países sin embargo, ha demostrado ser muy eficiente.  Si esta disponible en su país, siga las instrucciones del fabricante.