Desde
los tiempos en los que el hombre decidió abandonar su vida de nómada para
asentarse en determinadas locaciones, ha tenido la necesidad de aprender a
conservar sus alimentos para los tiempos menos abundantes o con climas menos
afortunados. Por ensayo y error también aprendió que algunos alimentos en su
forma natural tienen un tiempo de vida útil muy corto y que estos podían
causarle graves enfermedades o incluso la muerte. Conservar un alimento va mucho más allá de hacerlo durar más tiempo en la nevera o en la despensa, supone siglos de ensayo y error que le permitieron al hombre moderno desarrollar mecanismos para garantizar al inocuidad de los alimentos.
Desde
aquel hombre que comprendió que al usar el calor podía hacer que los alimentos
duraran más tiempo, pasando por el
hito más relevante para la ciencia moderna a través de los hallazgos de Louis
Pasteur, han pasado siglos de
aprendizaje que hoy nos permite tener un concepto bastante más refinado, con
técnicas incluso muy elaboradas que tiene como objetivo final, alargar la vida
útil de los alimentos que tenemos en casa a través de la
eliminación/disminución de microorganismos deteriorativos y patógenos sin comprometer
la integridad del alimento.
Otro
hito que marcó la historia en la conservación de los alimentos fue la
revolución industrial y la necesidad del hombre de transportar sus alimentos en
loncheras o viandas, situación que requirió algo más que sentido común. Así, se
diseñaron los prototipos de los primeros enlatados que hasta la fecha se
mantienen casi invariables dada la eficiencia de su desarrollo e innovación,
especialmente en el cierre hermético que impedía el intercambio de gases con el
exterior, logrando así que los microorganismos responsables del deterioro de los
alimentos tuvieran muy poco oxigeno para mantenerse vivos.
Es
así como la teoría que hoy compartimos en las cátedras de microbiología de los
alimentos se basa en 6 elementos muy fáciles de recordar y sobre los cuales
descansan los principios básicos de conservación de los alimentos: Temperatura,
Oxigeno, Medio, Acidez, Tiempo y Agua (TOMATA para que lo recuerdes fácilmente).
La clave aquí es tener en cuenta que tibio no funciona…o es
frío a menos de 5 ºC o es caliente a más de 60 ºC. En el medio de ese rango
somos vulnerables!
Cuando
hablamos del “medio” nos referimos a la disponibilidad de nutrientes para
mantenerse “sanos y fuertes” y queda claro que si un alimento tiene nutrientes
para usted, los tendrá para ellos, por lo que el control de este factor
generalmente se combina con otro como la temperatura o la acidez para detener su crecimiento.
La
acidez o disminución del pH del medio donde está contenido el alimento es
determinante y selectiva, pues en virtud de esta característica crecerán o no
algunos microorganismos más o menos peligrosos. Fíjese que la naturaleza es muy
sabia y por años hemos utilizado el limón y el vinagre para conservar algunos
alimentos por más tiempo.
El asunto se complica cuando al microorganismo le gusta vivir en ambientes anaeróbicos (con poco o nada de oxígeno) entonces combinamos con otro tratamiento como la cocción y hacemos sinergia!
El
tiempo parece ser el gran verdugo de todos, incluso de los alimentos pues su
paso es ineludible, así como sus efectos sobre la calidad de nuestros
alimentos. Sin embargo, cuando el tiempo se combina con otros factores como por
ejemplo la temperatura, usted puede acelerar (temperatura ambiente) o desacelerar (en el
refrigerador) el deterioro de sus alimentos. Asimismo, su combinación con
factores como el oxígeno puede acelerar o desacelerar la descomposición de un
alimento, por lo que este es un factor que usted puede controlar bastante bien
si sabe cómo combinarlo.
Finalmente
el contenido de agua es clave para el deterioro de un alimento, pues resulta
imprescindible para la vida. En general mientras más agua contengan los
alimentos, más rápido se deterioran y si tiene nutrientes suficientes más
rápido ocurre el proceso! Cuando cocinamos los alimentos no sólo mejoramos la
digestibilidad, sino que también eliminamos parte del agua que contiene el
alimento fresco, haciéndolo menos susceptible al daño.
Algunas reacciones
químicas responsables del deterioro de algunos alimentos también son
catalizadas por la presencia de agua, así las enzimas quedan inactivas cuando
eliminamos el ambiente adecuado para su reacción. Cuando deshidratamos una fruta
por ejemplo, eliminamos una gran cantidad de agua y eso nos brinda mayor
duración e incluso la concentración de los azúcares, que también tiene un
efecto inhibidor del desarrollo microbiano en nuestros alimentos.
Considérese
afortunado! Estamos en una época en la que son muchas las cosas que damos por
sentado y la conservación de nuestros alimentos con toda certeza es una de
ellas. Usted ha tenido la oportunidad de aprender en casa como al colocar los
alimentos a baja temperatura en el refrigerador, alargará la vida útil y podrá
confirmar por su propia experiencia que un frasco de pepinillos en vinagre
duran mucho tiempo más que el fresco! Usted no necesita revisar tan siquiera la
temperatura de almacenamiento ni de cocción, pues es un hecho que alguien lo
hizo antes que usted. Aprovechemos ese tiempo disponible para compartir con
nuestros afectos, garantizando la inocuidad en una cocina segura. Hasta la
próxima!
Este artículo fue publicado por primera vez en BECO
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