Conservación de los alimentos en la cocina doméstica

Desde los tiempos en los que el hombre decidió abandonar su vida de nómada para asentarse en determinadas locaciones, ha tenido la necesidad de aprender a conservar sus alimentos para los tiempos menos abundantes o con climas menos afortunados. Por ensayo y error también aprendió que algunos alimentos en su forma natural tienen un tiempo de vida útil muy corto y que estos podían causarle graves enfermedades o incluso la muerte. Conservar un alimento va mucho más allá de hacerlo durar más tiempo en la nevera o en la despensa, supone siglos de ensayo y error que le permitieron al hombre moderno desarrollar mecanismos para garantizar al inocuidad de los alimentos.

Desde aquel hombre que comprendió que al usar el calor podía hacer que los alimentos duraran más tiempo,  pasando por el hito más relevante para la ciencia moderna a través de los hallazgos de Louis Pasteur,  han pasado siglos de aprendizaje que hoy nos permite tener un concepto bastante más refinado, con técnicas incluso muy elaboradas que tiene como objetivo final, alargar la vida útil de los alimentos que tenemos en casa a través de la eliminación/disminución de microorganismos deteriorativos y patógenos sin comprometer la integridad del alimento.

Otro hito que marcó la historia en la conservación de los alimentos fue la revolución industrial y la necesidad del hombre de transportar sus alimentos en loncheras o viandas, situación que requirió algo más que sentido común. Así, se diseñaron los prototipos de los primeros enlatados que hasta la fecha se mantienen casi invariables dada la eficiencia de su desarrollo e innovación, especialmente en el cierre hermético que impedía el intercambio de gases con el exterior, logrando así que los microorganismos responsables del deterioro de los alimentos tuvieran muy poco oxigeno para mantenerse vivos.

Es así como la teoría que hoy compartimos en las cátedras de microbiología de los alimentos se basa en 6 elementos muy fáciles de recordar y sobre los cuales descansan los principios básicos de conservación de los alimentos: Temperatura, Oxigeno, Medio, Acidez, Tiempo y Agua (TOMATA para que lo recuerdes fácilmente).

En primer lugar encontramos la temperatura, clave para mantener los alimentos libres de microorganismos patógenos y a la vez mejorar la digestibilidad, por que ninguno quiere comer carne cruda por estos días ¿no es así? Esa es la razón por la cual casi de manera instintiva usted decide colocar todo en el refrigerador, pues para nadie es un secreto que a baja temperatura los alimentos duran un poco más. 

La clave aquí es tener en cuenta que tibio no funciona…o es frío a menos de 5 ºC o es caliente a más de 60 ºC. En el medio de ese rango somos vulnerables!

Cuando hablamos del “medio” nos referimos a la disponibilidad de nutrientes para mantenerse “sanos y fuertes” y queda claro que si un alimento tiene nutrientes para usted, los tendrá para ellos, por lo que el control de este factor generalmente se combina con otro como la temperatura  o la acidez para detener su crecimiento.

La acidez o disminución del pH del medio donde está contenido el alimento es determinante y selectiva, pues en virtud de esta característica crecerán o no algunos microorganismos más o menos peligrosos. Fíjese que la naturaleza es muy sabia y por años hemos utilizado el limón y el vinagre para conservar algunos alimentos por más tiempo.

Con el oxígeno sucede algo similar, en su ausencia muchos microorganismos son incapaces de desarrollarse y por lo tanto, quedan imposibilitados para deteriorar los alimentos. Los desarrollos en materia de empaque se fundamentan en gran medida en este factor, por esos encontrará usted muchas marcas comerciales de recipientes que hacen alarde de su “cierre hermético” o “antiderrames” pues detrás de esos mensajes, está la invitación a valorar este atributo aún cuando esto pueda incrementar el costo del envase.

El asunto se complica cuando al microorganismo le gusta vivir en ambientes anaeróbicos (con poco o nada de oxígeno) entonces combinamos con otro tratamiento como la cocción y hacemos sinergia!

El tiempo parece ser el gran verdugo de todos, incluso de los alimentos pues su paso es ineludible, así como sus efectos sobre la calidad de nuestros alimentos. Sin embargo, cuando el tiempo se combina con otros factores como por ejemplo la temperatura, usted  puede acelerar (temperatura ambiente) o desacelerar (en el refrigerador) el deterioro de sus alimentos. Asimismo, su combinación con factores como el oxígeno puede acelerar o desacelerar la descomposición de un alimento, por lo que este es un factor que usted puede controlar bastante bien si sabe cómo combinarlo.

Finalmente el contenido de agua es clave para el deterioro de un alimento, pues resulta imprescindible para la vida. En general mientras más agua contengan los alimentos, más rápido se deterioran y si tiene nutrientes suficientes más rápido ocurre el proceso! Cuando cocinamos los alimentos no sólo mejoramos la digestibilidad, sino que también eliminamos parte del agua que contiene el alimento fresco, haciéndolo menos susceptible al daño. 

Algunas reacciones químicas responsables del deterioro de algunos alimentos también son catalizadas por la presencia de agua, así las enzimas quedan inactivas cuando eliminamos el ambiente adecuado para su reacción. Cuando deshidratamos una fruta por ejemplo, eliminamos una gran cantidad de agua y eso nos brinda mayor duración e incluso la concentración de los azúcares, que también tiene un efecto inhibidor del desarrollo microbiano en nuestros alimentos.

Considérese afortunado! Estamos en una época en la que son muchas las cosas que damos por sentado y la conservación de nuestros alimentos con toda certeza es una de ellas. Usted ha tenido la oportunidad de aprender en casa como al colocar los alimentos a baja temperatura en el refrigerador, alargará la vida útil y podrá confirmar por su propia experiencia que un frasco de pepinillos en vinagre duran mucho tiempo más que el fresco! Usted no necesita revisar tan siquiera la temperatura de almacenamiento ni de cocción, pues es un hecho que alguien lo hizo antes que usted. Aprovechemos ese tiempo disponible para compartir con nuestros afectos, garantizando la inocuidad en una cocina segura. Hasta la próxima!

Este artículo fue publicado por primera vez en BECO