Su capacidad para aislar la luz,
los gases y la humedad son la razón principal de su extenso uso en aplicaciones
relacionadas con alimentos y bebidas. De igual forma, preserva intactos el
aroma de muchos productos y ayuda a prolongar la vida útil de aquellos más sensibles,
retardando su deterioro.
El aluminio (Al) es el metal más
abundante en la corteza terrestre. Siempre se encuentra combinado con otros
elementos tales como oxígeno, sílice y flúor, y se pueden hallar pequeñas
cantidades disueltas en las aguas naturales. Asimismo, muchos vegetales y
frutas son fuente natural de este elemento y su concentración variará en virtud
de la riqueza de los suelos donde fueron cosechados.
Paradójicamente, muy pocas
agencias de Salud a nivel mundial han evaluado la carcinogenicidad del aluminio
en seres humanos y tampoco se ha demostrado que este metal produzca cáncer en
animales. No obstante, algunas personas con enfermedades del riñón lo almacenan
en gran cantidad en sus cuerpos, y en ocasiones desarrollan otras enfermedades.
El informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) considera adecuado el nuevo umbral de seguridad establecido por la EFSA de ingesta de 1 mg Al/kg pc/semana.
El informe de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) considera adecuado el nuevo umbral de seguridad establecido por la EFSA de ingesta de 1 mg Al/kg pc/semana.
Una interesante revisión
realizada por la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea (EFSA)
demostró que la mayoría de los alimentos procesados que se consumen diariamente
(En Europa), contenían entre 5-10 mg/Kg de Aluminio, especialmente productos de
pastelería, panadería o repostería. Esto se debe a la utilización de aditivos
alimentarios que contienen aluminio en su composición.
Esta misma Agencia, se interesó
por evaluar los niveles de Aluminio en los alimentos que mantienen contacto
directo con este mineral durante su procesamiento, almacenamiento y cocción. Entre sus múltiples hallazgos, encontraron
que los alimentos que estuvieron en contacto con papel de aluminio o recipientes
de aluminio o que fueron cocinados en ollas de este material y sus aleaciones,
mostraron un elevado contenido de este mineral en comparación con su
equivalente natural.
En un estudio publicado en 2001, se comparó el nivel de Al en dos muestras
de carne: Una cocida a la parrilla y otra al horno, ambas envueltas en papel de
aluminio. El estudio concluyó que la carne a la parrilla presentó mayor
concentración de Al que su par cocido al horno, dejando en claro que la manera
en la que se aplica el tratamiento térmico es deternimante en la transferencia
de este mineral a los alimentos.
Varios autores reseñados en la revisión de la EFSA concluyeron que la
migración de aluminio parecía depender de varios factores tales como la
duración y la temperatura de la calefacción, la composición y el valor de pH de
los alimentos, y la presencia de otras sustancias (por ejemplo, ácidos
orgánicos, sales y otros iones).
En tal sentido, un grupo de investigadores observó que, en presencia de ácidos y sales, el uso de ollas a base de este mineral e incluso el
uso del papel de aluminio con alimentos
como el puré de manzana,
el puré de tomate o el pescado salado podría provocar
un aumento de las concentraciones de Al en dichos alimentos y en consecuencia en
su ingesta.
También, el uso de vasos y bandejas de
aluminio podría aumentar las
concentraciones de aluminio, especialmente
en alimentos que contienen tomate,
diferentes tipos de encurtidos y vinagre.
Otro estudio conducido en
Argentina, encontró que todas las personas que calientan el agua (para hacer té
e infusiones) o cocinan los alimentos en recipientes de Aluminio, se exponen a
dosis hasta 8 veces superiores al nivel máximo de Al que aporta el agua
potable. Asimismo, recomienda cocinar con utensilios “enlozados” para reducir a
la mitad el riesgo y cocinar eligen utensilios de acero inoxidable, hierro o
vidrio tipo Pyrex de borosilicato para llevar a casi cero el riesgo.
En conclusión, aún cuando faltamucho por revisar en este tema le recomiendo ampliamente disminuir el uso de
papel de aluminio para cocinar y almacenar, en especial si se trata de
alimentos muy ácidos. Técnicas de cocción como el papillote donde el papel de
aluminio es protagonista, debe sustituirse por otros materiales como: hojas de plátano, papel encerado o Silicon
que hasta los momentos ha demostrado ser inerte y los envoltorios para la
lonchera o para llevar, deben sustituirse por recipientes apropiados libres de
BPA.
En caso de pacientes dializados o
con problemas de riñón, recomiendo ampliamente eliminar los utensilios de
Aluminio y para quienes están realizando el abordaje biomédico (Autismo)
también, pues en estos casos la capacidad para eliminar el Al a través de las
heces y la orina ya se sabe que es limitada, generando una acumulación de este
metal que podría llegar a niveles tóxicos.
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