Riesgos del papel del Aluminio


Desde su creación en 1910, el papel de aluminio ha sabido ganarse su espacio en la cocina doméstica gracias a sus múltiples usos. Diez años después de su entrada al mercado, era considerado como la forma más económica para mantener los productos frescos en todos los hogares.

Su capacidad para aislar la luz, los gases y la humedad son la razón principal de su extenso uso en aplicaciones relacionadas con alimentos y bebidas. De igual forma, preserva intactos el aroma de muchos productos y ayuda a prolongar la vida útil de aquellos más sensibles, retardando su deterioro.


El aluminio (Al) es el metal más abundante en la corteza terrestre. Siempre se encuentra combinado con otros elementos tales como oxígeno, sílice y flúor, y se pueden hallar pequeñas cantidades disueltas en las aguas naturales. Asimismo, muchos vegetales y frutas son fuente natural de este elemento y su concentración variará en virtud de la riqueza de los suelos donde fueron cosechados.

Paradójicamente, muy pocas agencias de Salud a nivel mundial han evaluado la carcinogenicidad del aluminio en seres humanos y tampoco se ha demostrado que este metal produzca cáncer en animales. No obstante, algunas personas con enfermedades del riñón lo almacenan en gran cantidad en sus cuerpos, y en ocasiones desarrollan otras enfermedades.

Una interesante revisión realizada por la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea (EFSA) demostró que la mayoría de los alimentos procesados que se consumen diariamente (En Europa), contenían entre 5-10 mg/Kg de Aluminio, especialmente productos de pastelería, panadería o repostería. Esto se debe a la utilización de aditivos alimentarios que contienen aluminio en su composición.

Esta misma Agencia, se interesó por evaluar los niveles de Aluminio en los alimentos que mantienen contacto directo con este mineral durante su procesamiento, almacenamiento y cocción. Entre sus múltiples hallazgos, encontraron que los alimentos que estuvieron en contacto con papel de aluminio o recipientes de aluminio o que fueron cocinados en ollas de este material y sus aleaciones, mostraron un elevado contenido de este mineral en comparación con su equivalente natural.

En un estudio publicado en 2001, se comparó el nivel de Al en dos muestras de carne: Una cocida a la parrilla y otra al horno, ambas envueltas en papel de aluminio. El estudio concluyó que la carne a la parrilla presentó mayor concentración de Al que su par cocido al horno, dejando en claro que la manera en la que se aplica el tratamiento térmico es deternimante en la transferencia de este mineral a los alimentos.

Varios autores reseñados en la revisión de la EFSA concluyeron que la migración de aluminio parecía depender de varios factores tales como la duración y la temperatura de la calefacción, la composición y el valor de pH de los alimentos, y la presencia de otras sustancias (por ejemplo, ácidos orgánicos, sales y otros iones).

En tal sentido, un grupo de investigadores observó que, en presencia de ácidos y sales, el uso de ollas a base de este mineral e incluso el uso del papel de aluminio con alimentos como el puré de manzana, el puré de tomate o el pescado salado podría provocar un aumento de las concentraciones de Al en dichos alimentos y en consecuencia en su ingesta.

También, el uso de vasos y bandejas de aluminio podría aumentar las concentraciones de aluminio, especialmente en alimentos que contienen tomate, diferentes tipos de encurtidos y vinagre.

Otro estudio conducido en Argentina, encontró que todas las personas que calientan el agua (para hacer té e infusiones) o cocinan los alimentos en recipientes de Aluminio, se exponen a dosis hasta 8 veces superiores al nivel máximo de Al que aporta el agua potable. Asimismo, recomienda cocinar con utensilios “enlozados” para reducir a la mitad el riesgo y cocinar eligen utensilios de acero inoxidable, hierro o vidrio tipo Pyrex de borosilicato para llevar a casi cero el riesgo.

En conclusión, aún cuando falta mucho por revisar en este tema le recomiendo ampliamente disminuir el uso de papel de aluminio para cocinar y almacenar, en especial si se trata de alimentos muy ácidos. Técnicas de cocción como el papillote donde el papel de aluminio es protagonista, debe sustituirse por otros materiales como: hojas de plátano, papel encerado o Silicon que hasta los momentos ha demostrado ser inerte y los envoltorios para la lonchera o para llevar, deben sustituirse por recipientes apropiados libres de BPA.

En caso de pacientes dializados o con problemas de riñón, recomiendo ampliamente eliminar los utensilios de Aluminio y para quienes están realizando el abordaje biomédico (Autismo) también, pues en estos casos la capacidad para eliminar el Al a través de las heces y la orina ya se sabe que es limitada, generando una acumulación de este metal que podría llegar a niveles tóxicos.

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