viernes, 20 de abril de 2012

Consejos para cocinar a presión


La olla a presión produjo, en el momento de su aparición, un efecto similar al del horno de microondas. Desconcierto, desconfianza y extrañeza, al tiempo que un cierto temor ante su empleo.

Desde su llegada a los hogares americanos, la olla de presión continúa siendo uno de los aliados más preciados por la ama de casa desde los años 50, básicamente porque permite cocinar los alimentos en una fracción del tiempo que tomaría cocinarlos a la manera convencional, manteniendo su valor nutricional. No obstante, muchas personas le tienen algo de temor y por esa razón no la tienen o simplemente no la utilizan.

Revisando algunos empaques de los fabricantes, pude notar que la mayoría tienen instrucciones precisas para su mantenimiento, asumiendo que todos sabemos cómo utilizarla…pero ¿sabe usted cómo utilizar correctamente su olla de presión? Si le tomó más de 5 segundos decidir su respuesta, entonces este artículo es para usted.

Funcionamiento: Se trata de una olla que trabaja a altas temperaturas por quedar herméticamente cerrada, permitiéndole alcanzar temperaturas por encima del nivel de ebullición del agua. Todas las ollas a presión cuentan con una válvula en su parte superior, cuya función es ir dejando salir una fracción del vapor cuando se alcanza la temperatura de ebullición del agua de cocción, este es el momento indicado para bajar la llama y comenzar a contar el tiempo de cocción, que en general es 1/3 del tiempo que toma con la cocción convencional.
De la cantidad de agua: En la olla de presión, lo que realmente cocina es el vapor de agua. Al ser un recipiente completamente hermético, la cantidad de agua que se requiere para el proceso es mucho menor. Evite llenar la olla por encima de los 2/3 de su capacidad. Si son granos, utilice sólo 1/3 de la capacidad pues ellos “crecen” durante la cocción y el nivel del líquido podría interferir con el funcionamiento de la válvula.
Del tiempo de cocción: Al principio este procedimiento suele ser por “ensayo y error”, así que no se inquiete si al principio los alimentos “se pasan” de cocción. Recuerde que el tiempo se contabiliza a partir del “silbido” de la válvula y a partir de ese momento, baje la intensidad de la llama. A continuación encontrará una lista referencial, para que comience sus pruebas:
Legumbres frescas: (tomates, puerros, alcachofas, coliflor, guisantes, patatas y zanahorias). Cantidad de agua: 1/8 litros por cada ½ kg de legumbres frescas.
  Judías verdes y puerros: 5 minutos
  Tomates, coliflor, guisantes, patatas y zanahorias: 6 minutos
  Alcachofas: 10 minutos

Legumbres secas: (caraotas, frijoles, garbanzos y lentejas). Cantidad de agua: Poner en remojo la noche antes como se hace usualmente. 1 litro de agua por ½ Kg de legumbres secas.
  Caraotas y frijoles: 30 minutos
  Garbanzos y lentejas: 20 minutos.

Pescados: (Merluza, lenguado, atún, calamares y bacalao). Cantidad de agua: se deben cubrir completamente los pescados.
  Merluza: 5 minutos.
  Lenguado: 3 minutos
  Atún: 4 minutos
  Bacalao: 6 minutos
  Calamares: 10 minutos.

Asados: (Res, cordero, conejo, pollo y ternera) Cantidad de agua: Dorar, sazonar y añadir un vaso de vino blanco.
  Res y Cordero: 15 minutos.
  Conejo y pollo: 5 minutos
  Ternera: 6 minutos.

Frutas: Albaricoque, mermeladas, compota de manzana y peras Cantidad de agua: Un vaso de agua cada ½ kg de fruta
·  Albaricoque, mermeladas, compotas de manzanas o peras: 3 minutos

Recomendaciones finales:

Mantenga la válvula de su olla de presión en perfecto estado.

Al finalizar la cocción, espere que la presión de la olla se equilibre, es decir, permita que todo el vapor salga a través de la válvula.

Algunos alimentos requieren un enfriamiento brusco para detener la cocción (Ej: Arroz) en otros casos, puede apagar la llama y permitir que el calor residual dentro de la olla termine la cocción (Ej. Carnes)

Recuerde que enfriar la olla no implica enfriar los alimentos, sólo disminuye la presión.

Si la textura del alimento no es de su agrado, puede terminar la cocción con la olla abierta. Agregue la cantidad de agua que necesite y sazone a su gusto si lo que quiere es  un caldo.

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