¿Cómo mantener frutas y vegetales por más tiempo?

Almacenar frutas y vegetales tiene su ciencia y para evitar que se deterioren casi tan pronto como las llevamos a casa, te invito a seguir leyendo este artículo lleno de información que te permitirá para alargar su vida útil, consumirlos con el mayor valor nutricional y optimizar el presupuesto. A lo largo del artículo encontrará algunos términos nuevos que seguramente le resultarán algo complejos en un principio. Le pido un poco de paciencia durante la lectura y si algo no queda claro, estaré disponible para responder sus inquietudes. La clave para comprender lo que ocurre en casa, pasa por comprender algunos procesos asociados al metabolismo vegetal.


Todos los frutos al igual que cualquier órgano vegetal, producen etileno, una hormona natural de las plantas que interviene en el proceso de maduración de algunas las frutas así como la senescencia de las hojas y flores. Durante la maduración, algunos frutos denominados climatéricos incrementan de manera significativa la producción de etileno mientras que otros, denominados no climatéricos, mantienen la tasa de producción de esta hormona en una proporción casi invariable. En los primeros, el etileno es responsable de la coordinación del proceso de maduración, en los segundos no.

El aumento en la producción de etileno durante la maduración, está asociado con el incremento respiratorio en los frutos climatéricos y para la conservación de la calidad de un fruto se recomienda mantener su tasa respiratoria en niveles bajos. Así, el control de la tasa de producción de etileno en frutos climatéricos favorece el control de la maduración. 

La clasificación de los frutos en climatéricos y no climatéricos también facilita la comprensión de la forma más adecuada para mantenerlos en estado óptimo el mayor tiempo posible en la cocina de nuestra casa. Usando como base esta información, la invitación será a organizar nuestro método de almacenamiento para  evitar mantener las frutas y vegetales susceptibles a la presencia de etileno junto a aquellos que liberan etileno al ambiente. 

Los frutos como el tomate y el cambur (climatéricos) son inicialmente verdes y cambian al tono característico de su variedad en la medida que se consumen algunos insumos como la clorofila y dan paso al desarrollo de carotenos y xantofilas, así como una disminución del almidón para producir azúcares (plátanos y cambures). En este proceso también disminuye el oxígeno (O2) y aumenta la producción de Dióxido de Carbono (CO2). Si este tipo de frutos se dejan madurar en el árbol, el proceso es notablemente más lento, por lo que al desprenderlo de la planta se acelera el proceso al aumentar su intensidad respiratoria. 

En contraste, los frutos no climatéricos como los vegetales, las fresas, kiwis, duraznos, el melón y los cítricos en general deben ser cosechados en el punto justo de maduración para su consumo, pues al no incrementar su producción de etileno y ser susceptibles a su efecto catalizador, su tasa de respiración es constante y permanecen invariables. Por ejemplo, si al pimentón verde en la planta se le administra etileno, este se madura y se torna rojo, pero si es cosechado verde, seguirá siendo verde. 

Otro asunto importante es la respiración, después de la cosecha todos los frutos y vegetales deben compensar las perdidas de humedad a partir de sus reservas, es por ello que el control de esta propiedad es clave para el mantenimiento para las lechugas, acelgas, espinacas, y todas las hojas verdes que nos encanta comer.

Finalmente, la temperatura es otro factor determinante en el proceso de descomposición de frutos y vegetales, teniendo en cuenta que la actividad enzimática disminuye por debajo de los 30 ºC y alcanza su límite muy cerca de la temperatura de congelación.  Cuando se mantienen frutos no climatéricos en la nevera se retrasa el deterioro y en los climatéricos se retrasa la maduración. 

Con esto en mente, comparto contigo algunas recomendaciones para que puedas hacer los ajustes al almacenamiento de frutas y vegetales en casa y puedas optimizar tu presupuesto al máximo:

Acelgas, albahacas, berros, col rizada (kale), espinacas, lechugas y otros vegetales de hoja verde se guardan en la nevera en bolsa plásticas para mantener la humeda y que ellas puedan reabsorberla de ese microambiente que se genera. En el caso del brócoli, celery, espárragos y otras curcubitáceas, lo ideal es guardarlas en la nevera en un recipiente con un poquito de agua como si fuese un ramillete de flores. 

En contraste, pepinos, berenjenas, calabacín y alcachofas son enemigos de la humedad, así que se mantendrán mejor si los almacenas sin bolsas en la gaveta del refrigerador controlando la humedad (la mayoría de estas gavetas tiene un sistema manual para controlarla).

A las auyamas las conservaremos bien fuera de la nevera si están completas, si están troceadas se guardan en un ambiente poco húmedo en la nevera. Este ambiente poco húmedo lo pueden lograr guardando una servilleta húmeda en la gaveta del refrigerador. 

Los mangos se mantienen a temperatura ambiente en un lugar con buena corriente de aire. Además se pueden guardar en la nevera cuando ya están maduros y también se pueden pelar y trocear para congelarlos y tenerlos a mano cuando queramos usarlos para otras preparaciones como jugos o postres. 

Las manzanas las podemos almacenar en una zona fresca fuera de la nevera. El melocotón o durazno aguanta bien en una zona fresca, sin mucho calor y que esté bien aireada. También los podemos guardar en la nevera en un container con una hoja de papel de cocina o servilleta para evitar daños por la humedad. 

El melón, la lechosa y la patilla se pueden almacenar en un lugar con poca luz y fresco durante varias semanas. Una vez maduros se pueden guardar en el refrigerador o se puede pelar y trocear y congelar para ser usado posteriormente. Las naranjas, mandarinas, toronjas y limón los podemos dejar fuera de la nevera, en un frutero. También se pueden mantener mucho tiempo en la nevera, evitando la humedad. 

Las papas y las batatas se guardan fuera de la nevera siempre y en un lugar oscuro, fresco con buena ventilación, donde no haya humedad que pueda estropearlas y lejos de las cebollas que aceleran la aparición de los brotes. 

Los pimentones y ajíes los guardaremos en un recipiente abierto dentro de la nevera. Evitaremos el exceso de humedad porque podría acortar su vida. A los tomates los guardaremos en un lugar fresco, no hace falta meterlos en la nevera a menos que las temperaturas sean muy altas y haga mucho calor o los tomates ya estén maduros. 

Los plátanos y los cambures se mantienen bien en una zona aireada y fresca. A esta familia no le gusta la nevera, así que mantenlos lejos de ella y a las zanahorias y remolachas les quitamos las hojas y las meteremos en un recipiente con una hoja o toalla de papel para mantener cierto grado de humedad.


Sé que algunos ajustes serán más sencillos que otros, intenta incorporarlos un cambio a la vez, hasta que sean parte de tu rutina diaria... con gentileza y amor por ti. Hasta la próxima!

1 comentario

  1. Excelente y clara información, quisiera preguntarle por la mejor forma de almacenar el cebollin, cilantro y ajo porro. Gracias

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