La nueva tendencia: frituras sin aceite

Promocionados como una forma saludable y libre de culpa para disfrutar el placer de las comidas fritas, las freidoras de aire han experimentado un aumento en su popularidad. 

La premisa es simple pero poderosa: ayudan a reducir el contenido de grasa en los alimentos más populares como papas fritas, alitas de pollo, empanadas y en nuestro país los tequeños!

Pero, ¿qué tan saludable es cocinar con una freidora de aire?




Comencemos por definir qué es una freidora de aire o Air-Fryer: es un equipo de cocina que funciona mediante convección de aire. Este proceso es similar y lo podemos comparar al de un horno pequeño, combinando la acción de un grill y el aire caliente que circula a una alta velocidad con unas finas gotitas de aceite alrededor de los alimentos para producir un una capa crujiente en el exterior. 

En lugar de sumergir por completo la comida en aceite, el equipo requiere una cantidad pequeña de aceite para lograr el sabor y la textura similar al de los alimentos fritos que ya conoces, esto supone que serán más saludables o al menos, serán menos dañinos a la salud del consumidor.

Algunos fabricantes afirman que el uso de una freidora de aire puede reducir el contenido de grasa de los alimentos fritos en hasta un 75%.

Un estudio de la Universidad de Murcia, España, comparó las características de las papas fritas a la manera tradicional con unas preparadas en una freidora de aire y encontró que este nuevo método de cocción generaba unas papas con bastante menos grasa,  con un color muy similar al producto frito por inmersión en aceite (freidora tradicional) pero la textura resultó ser más dura, con una sensación y aspecto en la boca más secos similar a los productos horneados. Otro aspecto relevante del estudio, revelo que se requieren tiempos de procesamiento mucho más largos, típicamente 21 minutos en relación con los 9 minutos en el caso de la freidora. 

Otro hallazgo importante, reveló que el grado de gelatinización del almidón también era menor en el caso del producto frito con aire, con lo cual la tasa de absorción de los azucares durante la digestión se presume sea más lenta, lo que repercute de manera significativa en los niveles de glucosa en sangre, no obstante, son necesario más estudios para llegar a conclusiones más precisas en este sentido.

Además del alto contenido en grasas y calorías, freír los alimentos puede crear compuestos potencialmente peligrosos como la acrilamida, un compuesto formado en alimentos ricos en carbohidratos durante los métodos de cocción a altas temperaturas.

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer, la acrilamida se clasifica como un "carcinógeno probable", lo que significa que algunas investigaciones muestran que la acrilamida puede estar relacionada con el desarrollo de algunos tipos de cáncer, razón por la cual, quienes trabajamos en el área de la salud, procuramos informar a los consumidores de los riesgos potenciales al consumir los alimentos luego de someterlos a este tipo de cocción.

La fritura en aire de los alimentos en lugar de utilizar una freidora puede ayudar a reducir el contenido de acrilamida en los alimentos fritos. Así lo asegura un estudio desarrollado en la Politécnica de Valencia, España que luego de hacer una evaluación comparativa, encontró que la fritura en aire redujo la acrilamida en un 90% en comparación con la fritura tradicional.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que otros compuestos dañinos aún pueden formarse durante el proceso de freír al aire. Los aldehídos, las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos son otros productos químicos potencialmente peligrosos que se forman con cocción a altas temperaturas y pueden estar asociados con un mayor riesgo de cáncer,  por lo que se necesita más investigación para determinar cómo la fritura al aire puede afectar la formación de estos compuestos y así determinar si es tan inofensiva como hasta el momento. 

Por el momento, todo parece indicar que los alimentos fritos al aire pueden ser más saludables que los alimentos fritos a la manera tradicional. Tienen menos grasa, lo que supone que tienen menos calorías provenientes de la grasa, no obstante, aun conservan algunos compuestos potencialmente dañinos que se encuentran en los alimentos fritos tradicionales.

Mi recomendación es que vaya con cautela, lea muy bien las instrucciones de uso del equipo, pues por experiencia sé que no es tan sencillo lograr la combinación tiempo-temperatura precisa para lograr el resultado que queremos. Otro asunto importante que considero relevante resaltar aquí son las expectativas. Cuando algo "parece" ser demasiado bueno.... yo uso la lupa! y no por algo malo, sino simplemente para no tener la decepción después. ¿Por qué lo comento? porque si usted está pensando que tendrá unas papas fritas crujientes como las de la foto... siento decepcionarlo... hay reacciones químicas que son casi exclusivas de la cocción por inmersión en aceite! así que entrene su paladar a una nueva forma de saborear los alimentos "fritos" en este dispositivo.


Si estás decidido a mejorar tus hábitos de alimentación, esta técnica de cocción parece ser una buena opción cuando sea difícil resistirse a las sensaciones de los alimentos fritos. Sin embargo, ten en cuenta que el hecho de que sea una mejor opción que freír por inmersión no significa que sea una buena opción cuando se trata de su salud en general, lo ideal es entrenar el paladar y aprender a querer comer lo que es bueno para ti. 

Este artículo fue publicado por primera vez en la Revista Bienmesabe.

1 comentario

  1. ¡Tienes un gran blog! ¿Alguna vez pensaste que podría freír cualquier alimento sin pensar en malos olores y en aceite desperdiciado? ¡Elige el mejor https://mejorfreidorasinaceite.es/freidora-cocotec/ freidora!

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