El "amargo" caso de la Yuca

Luego de conocer varios casos de envenenamiento por yuca amarga en Venezuela, se han encendido las alarmas de todos los medios de divulgación y lamentablemente el consumidor final queda con la incertidumbre de saber si debe o no seguir comprando este producto, por temor a ser víctimas de una intoxicación alimentaria que puede enfermarlo y hasta causar la muerte.

De acuerdo con la FAO la yuca es la tercera fuente más importante de calorías en las regiones tropicales, después del arroz y el maíz. Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos. Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad. Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca lluviosidad.

En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales.

También conocida como aipim, mandioca, tapioca o guacamota, la yuca es originaria del centro de América del Sur y desde la antigüedad se ha cultivado en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales del continente americano. Es una raíz cilíndrica y oblonga, y puede alcanzar hasta un metro de largo y  10 cm de diámetro. Su cáscara es dura, leñosa y no es comestible. La pulpa es dura antes de la cocción, y posee fibras longitudinales más rígidas que aún después de la cocción, deben ser descartadas para el procesamiento.

Desde el punto de vista nutricional, es rica en carbohidratos y azúcares, aporta una cantidad poco significativa de proteína vegetal y grasas.  Se presume como buena fuente de vitamina B6, sin embargo el proceso de cocción puede limitar su aprovechamiento, así como de vitamina C. Es rica fuente de minerales, por lo que su incorporación a la dieta es recomendada por los especialistas.

La planta de yuca posee en sus diferentes partes dos glucósidos cianogénicos denominados linamarina y lotaustralina, aproximadamente el 85-90% del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o linamarina y solo el 10-15% como cianuro libre o lotaustralina. Al ser ingerida, Los glucósidos linamarina y lotaustralina se hidrolizan por medio de la acción de la enzima linamarasa durante la digestión, produciendo glucosa y cianhidrina. Esta última, se descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso, que puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles de seguridad.

El nivel de glucósidos cianogénicos o ácido cianhídrico total presente en la raíz de la yuca, determina la diferencia entre variedades amargas (de mayor toxicidad) y las variedades dulces. No obstante, el contenido cianogénico de los distintos tejidos de la planta es considerablemente afectado por las condiciones ambientales en las que crece y por su edad al momento de la cosecha.

Debo hacer hincapié en el factor “edad” de la planta, pues el tiempo apropiado de cosecha esta estimado entre 7 los 10 meses, en función de la variedad y las condiciones climatológicas. En algunas zonas, este tiempo puede prolongarse entre 12-24 meses y de acuerdo con la literatura, es importante no adelantarse demasiado a la cosecha pues podría hacerla no apta para el consumo, pues hasta la variedad “dulce” puede contener una cantidad por encima de lo normal de glucósidos cianogénicos.

Personalmente y con toda responsabilidad debo decir que esto es un factor clave en la situación que vive Venezuela, pues ante la necesidad de tener el rubro en los mercados, se pueden incurrir en el gravísimo error de cosecharla antes de tiempo, aumentando su nivel de toxicidad aún en las variedades consideradas como “dulces”.

Las raíces de un determinado cultivar pueden ser dulces cuando son producidas en un ambiente específico o más amargas en otros sitios. En las variedades dulces, la mayor proporción de ácido cianhídrico se encuentra en la corteza y como esta no es comestible hace que el contenido disponible durante el consumo sea casi inofensivo, mientras que en las variedades amargas éste se distribuye más uniformemente en la corteza y en la pulpa, lo que la hace potencialmente peligrosa para quien no logre hacer la distinción durante la compra.

La dosis letal mínima de ácido cianhídrico en los seres humanos es de 60 ppm (partes por millón, lo que equivale a 60mg/Kg de producto). Aunque la intoxicación aguda por  ácido cianhídrico es poco frecuente, el consumo prolongado de pequeños niveles pueden originar problemas nutricionales y fisiológicos serios, en especial en las comunidades más vulnerables, que por ausencia de recursos, lamentablemente tienen una dieta pobre y muy poco balanceada. Uno de los mayores problemas, además de la intoxicación como tal, es la reacción que ocurre entre el cianuro y el hierro de la hemoglobina, formando forma cianohemoglobina que imposibilita el transporte del oxígeno en la sangre, comprometiendo seriamente la supervivencia del individuo.

El Codex Alimentarius especifica claramente las características que debe tener el cultivo para su cosecha, lamentablemente en manos inexperta y en formato artesanal este proceso puede incurrir en problemas graves para la salud del consumidor.

En los Estados Bolívar y Amazonas se trabaja la yuca amarga para extraer en ácido cianhídrico y hacer el producto apto para su consumo, así producen el casabe, el mañoco y otros subproductos del proceso que forman parte esencial de la dieta local y créame que el resultado es completamente seguro, siglos de práctica lo avalan! Así que si disfruta de una buena torta de casabe o ya conoce la maravilla del mañoco, le pido que no deje de consumirlo, eso si, lleve a su casa productos de origen conocido para evitar problemas por condiciones inapropiada en su manufactura.

Finalmente, mi recomendación antes de entrar en pánico y suprimir esta, que para muchos es la única fuente de energía/calorías posible: Evite comprar a vendedores ambulantes que quizás por la prisa se encuentra de camino a casa y con precios atractivos. Evalúe el productos antes de comprarlo y si estando en casa usted encuentra que el comportamiento no es el acostumbrado, descártelo. La yuca amarga es muy difícil de ablandar y eso durante la dinámica en casa debe ser un elemento a considerar. No es tan fácil distinguirlas cuando están en el exhibidor improvisado del vendedor ambulante, pero en casa usted es el custodio de lo que lleva a su boca. Apague el piloto automático y elija con sabiduría si el producto tiene las características a las que está acostumbrado o por el contrario luce diferente.

Las condiciones higiénicas durante la elaboración de sus comidas son claves para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. La calidad del agua de cocción, el lavado de manos antes y durante la preparación de los alimentos, la cocción completa de los productos y la calidad de los insumos que utiliza son clave para garantizar una alimentación sana y por sobretodo segura. Toda acción cuenta!

Este artículo fue publicado por primera vez en la Revista Bienmesabe