El polémico caso OMS-Carnes-Cáncer

El pasado lunes el mundo entero entró en una de las polémicas más grandes que he podido presenciar a través de los medios sociales (tradicionales y virtuales) luego del anuncio hecho por parte de la OMS y la Agencia Internacional para la investigación contra el Cáncer (IARC) acerca de la relación directa (y confirmada) entre el consumo de carnes procesadas y la posibilidad de padecer cáncer de colon. Con esta publicación quisiera aclimatar el asunto y hacer frente a la ola de comentarios amarillistas que seguramente ya leyó en redes sociales. Si aún no ha leído el informe, hágalo ahora desde aquí.


Un sin número de medios despertaron a más de uno con titulares como: “La tocineta produce cáncer”, “Salchichas y tocineta entraron al grupo de los agentes cancerígenos” entre otros más sensacionalistas que otros causando un revuelo de tal magnitud que hasta algunos mandatarios y personalidades públicas se atrevieron a dar su opinión (un poco acalorada) al respecto.

El escándalo mediático obligó a la OMS a publicar algunos días después una “aclaratoria” en relación con su publicación: “La revisión de la IARC confirma la recomendación de 2002 de la OMS "Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas" informe, que aconsejó a la gente reducir el consumo de carne procesada para reducir el riesgo de cáncer. La última revisión de la IARC no le pide a la gente a dejar de comer carnes procesadas, pero indica que la reducción del consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal” así que los fans de las tocinetas y las salchichas pueden estar “más tranquilos” (comillas para declarar sarcasmo en la expresión)

Por años hemos visto como algunos alimentos y agentes químico son incorporados al temido Grupo 1 donde ya descansan en el olvido el cigarro, las bebidas alcohólicas, el arsénico, entre otros… aceptando de una manera muy conveniente que estan allí… pero un copita de vino al día es recomendable o expresiones como “De algo hay que morirse” saltan a diario para excusar que desatendemos la advertencia.

Y es que de eso se trata, la OMS y sus comisiones se dedican a explorar posibles evidencias que alerten a la población de riesgos potenciales a la salud, con temas tan diversos como productos naturales, medicamentos, exposición a sustancias o a materiales potencialmente peligrosos y alimentos. Queda a su propio juicio atender el llamado de inmediato y hacer ajustes para dejar de exponerse o manejarlo con tanta libertad como le sea posible. Así pasó con el cigarrillo que aún cuando ya es clara y contundente su relación con múltiples tipos de cáncer, se sigue fabricando y comercializando a nivel mundial.

Para algunos especialistas la advertencia fue excesiva, llegando a cuestionar su veracidad al argumentar que las carnes son fuente de proteína de alto valor biológico…y si, tienen razón…es la carne y no las salchichas o la tocineta la que nos provee de los aminoácidos esenciales y aquí voy con la primera aclaratoria: No es igual carne roja que carne procesada. De acuerdo a la publicación de la OMS estas quedan definidas de la siguiente manera:

Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.

Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Así que si usted está pensando que las salchichas y la tocineta (por nombrar algunos) son la única fuente de proteína y que la OMS se equivocó en su publicación, pues tengo que aclarar que si bien es cierto que aportan aminoácidos, también aportan grasas saturadas y una cantidad exorbitante de sodio y esa es una de las razones fundamentales por las que le recomiendo disminuir su consumo a la mínima expresión posible y si está entre la población vulnerable (adulto contemporáneo, con hipertensión, diabetes, sobrepeso, resistencia a la insulina entre otros) entonces bórrelo de su lista para que pueda aumentar su probabilidad de llegar a los años dorados lo mejor posible.

Ahora bien, si usted es muy amigo de un churrasco de res a la parrilla, tengamos en cuenta que en efecto es carne roja y en su forma natural (y eso está bien como fuente de aminoácidos esenciales) no obstante, la cocción a altas temperaturas puede ser la causa del problema. Los investigadores todavía están tratando de precisar exactamente cómo las células se vuelvan cancerosas a causa de las carnes rojas y procesadas, pero los principales culpables parecen ser ciertas sustancias químicas que se encuentran en la propia carne.

En las carnes rojas, los problemas parecen comenzar cuando un químico llamado hemo - parte del pigmento rojo de la sangre, la hemoglobina - se divide en nuestro intestino para formar una familia de químicos llamados compuestos N-nitroso. Las evidencias apuntan que estos compuestos dañan las células que recubren el intestino, por lo que estas células en el revestimiento del intestino tienen que reproducirse más rápido para sanar el tejido y es esta replicación "extra" que puede aumentar la posibilidad de errores en el desarrollo del ADN de las células - el primer paso en el camino hacia el cáncer.

Además de esto, las carnes rojas procesadas contienen productos químicos que generan compuestos N-nitroso en el intestino, tales como conservantes nitrito.

Cocinar la carne a altas temperaturas tal como ocurre cuando preparamos una parrilla, también puede crear productos químicos en la carne que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Estos productos químicos se producen generalmente en niveles más altos en la carne roja y procesada en comparación con otras carnes.

Pero hay otras teorías también - algunas investigaciones han sugerido que el hierro en la carne roja podría desempeñar un papel, mientras que otros sugieren que las bacterias en el intestino podrían desempeñar un papel de apoyo también.

Así que a pesar de lo que usted pueda leer o escuchar, no se trata de la calidad de la carne, o si es de la carnicería local o su supermercado. La evidencia hasta ahora sugiere que es probable que el procesamiento de la carne o los productos químicos presentes de forma natural en su interior, son los potenciales responsables de aumentar el riesgo de cáncer, un hecho demostrado ya y que no tiene vuelta de hoja como dicen.

Con toda esta información, vale la pena hacerse la gran pregunta: ¿cuánto es la cantidad "razonable" de carne que se puede consumir? La respuesta, créame que no es tan fácil de responder. La evidencia hasta ahora no apunta a una determinada cantidad que, en términos de riesgo de cáncer, sea "demasiado". Todo lo que hasta ahora arrojan las evidencias es  que en general, el riesgo es menor cuanto menos se come. Sobre la base de una serie de consideraciones de salud, los expertos aconsejan a las personas que comen más de 90 g (peso cocido) de carne roja y/o procesada al día debe reducirla a 70g o menos por día! Eso quiere decir que si usted acostumbra a consumir carne roja y/o procesada en todas sus comidas, debe comenzar a prescindir de algunas o sustituirlas por carnes blancas (pollo, pavo o pescado)



Si elige reducir las porciones de carne ingerida, puede completar con más vegetales y granos, la idea no es hacerlo pasar hambre. Hasta la próxima!

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