Con esta publicación quisiera aclimatar el asunto y hacer frente a la ola de comentarios amarillistas que seguramente ya leyó en redes sociales. Si aún no ha leído el informe, hágalo ahora desde aquí.
Un sin número de medios
despertaron a más de uno con titulares como: “La tocineta produce cáncer”,
“Salchichas y tocineta entraron al grupo de los agentes cancerígenos” entre
otros más sensacionalistas que otros causando un revuelo de tal magnitud que
hasta algunos mandatarios y personalidades públicas se atrevieron a dar su
opinión (un poco acalorada) al respecto.
El escándalo mediático obligó a
la OMS a publicar algunos días después una “aclaratoria” en relación con su
publicación: “La revisión de la IARC confirma la recomendación de 2002 de la
OMS "Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas" informe,
que aconsejó a la gente reducir el consumo de carne procesada para reducir el
riesgo de cáncer.
La última revisión de la IARC no le pide a la gente a dejar de comer carnes procesadas, pero indica que la reducción del consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal” así que los fans de las tocinetas y las salchichas pueden estar “más tranquilos” (comillas para declarar sarcasmo en la expresión)
La última revisión de la IARC no le pide a la gente a dejar de comer carnes procesadas, pero indica que la reducción del consumo de estos productos puede reducir el riesgo de cáncer colorrectal” así que los fans de las tocinetas y las salchichas pueden estar “más tranquilos” (comillas para declarar sarcasmo en la expresión)
Por años hemos visto como
algunos alimentos y agentes químico son incorporados al temido Grupo 1 donde ya
descansan en el olvido el cigarro, las bebidas alcohólicas, el arsénico, entre
otros… aceptando de una manera muy conveniente que estan allí… pero un copita
de vino al día es recomendable o expresiones como “De algo hay que morirse” saltan
a diario para excusar que desatendemos la advertencia.
Y es que de eso se trata, la OMS
y sus comisiones se dedican a explorar posibles evidencias que alerten a la
población de riesgos potenciales a la salud, con temas tan diversos como
productos naturales, medicamentos, exposición a sustancias o a materiales
potencialmente peligrosos y alimentos. Queda a su propio juicio atender el
llamado de inmediato y hacer ajustes para dejar de exponerse o manejarlo con
tanta libertad como le sea posible. Así pasó con el cigarrillo que aún cuando
ya es clara y contundente su relación con múltiples tipos de cáncer, se sigue
fabricando y comercializando a nivel mundial.
Para algunos especialistas la
advertencia fue excesiva, llegando a cuestionar su veracidad al argumentar que
las carnes son fuente de proteína de alto valor biológico…y si, tienen razón…es
la carne y no las salchichas o la tocineta la que nos provee de los aminoácidos
esenciales y aquí voy con la primera aclaratoria: No es igual carne roja que
carne procesada. De acuerdo a la publicación de la OMS estas quedan definidas
de la siguiente manera:
Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.
Así que si usted está pensando
que las salchichas y la tocineta (por nombrar algunos) son la única fuente de
proteína y que la OMS se equivocó en su publicación, pues tengo que aclarar que
si bien es cierto que aportan aminoácidos, también aportan grasas saturadas y
una cantidad exorbitante de sodio y esa es una de las razones fundamentales por
las que le recomiendo disminuir su consumo a la mínima expresión posible y si
está entre la población vulnerable (adulto contemporáneo, con hipertensión, diabetes, sobrepeso, resistencia a la insulina entre otros) entonces bórrelo de
su lista para que pueda aumentar su probabilidad de llegar a los años dorados
lo mejor posible.
Ahora bien, si usted es muy
amigo de un churrasco de res a la parrilla, tengamos en cuenta que en efecto es
carne roja y en su forma natural (y eso está bien como fuente de aminoácidos
esenciales) no obstante, la cocción a altas temperaturas puede ser la causa del
problema. Los investigadores todavía están tratando de precisar exactamente
cómo las células se vuelvan cancerosas a causa de las carnes rojas y procesadas,
pero los principales culpables parecen ser ciertas sustancias químicas que se
encuentran en la propia carne.
En las carnes rojas, los
problemas parecen comenzar cuando un químico llamado hemo - parte del pigmento
rojo de la sangre, la hemoglobina - se divide en nuestro intestino para formar
una familia de químicos llamados compuestos N-nitroso. Las evidencias apuntan
que estos compuestos dañan las células que recubren el intestino, por lo que
estas células en el revestimiento del intestino tienen que reproducirse más rápido
para sanar el tejido y es esta replicación "extra" que puede aumentar
la posibilidad de errores en el desarrollo del ADN de las células - el primer
paso en el camino hacia el cáncer.
Además de esto, las carnes rojas
procesadas contienen productos químicos que generan compuestos N-nitroso en el
intestino, tales como conservantes nitrito.
Cocinar la carne a altas
temperaturas tal como ocurre cuando preparamos una parrilla, también puede
crear productos químicos en la carne que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Estos productos químicos se producen generalmente en niveles más altos en la
carne roja y procesada en comparación con otras carnes.
Pero hay otras teorías también -
algunas investigaciones han sugerido que el hierro en la carne roja podría
desempeñar un papel, mientras que otros sugieren que las bacterias en el
intestino podrían desempeñar un papel de apoyo también.
Así que a pesar de lo que usted
pueda leer o escuchar, no se trata de la calidad de la carne, o si es de la
carnicería local o su supermercado. La evidencia hasta ahora sugiere que es
probable que el procesamiento de la carne o los productos químicos presentes de
forma natural en su interior, son los potenciales responsables de aumentar el
riesgo de cáncer, un hecho demostrado ya y que no tiene vuelta de hoja como
dicen.
Con toda esta información, vale
la pena hacerse la gran pregunta: ¿cuánto es la cantidad "razonable"
de carne que se puede consumir? La respuesta, créame que no es tan fácil de
responder. La evidencia hasta ahora no apunta a una determinada cantidad que,
en términos de riesgo de cáncer, sea "demasiado".
Todo lo que hasta ahora arrojan las evidencias es que en general, el riesgo es menor cuanto menos se come. Sobre la base de una serie de consideraciones de salud, los expertos aconsejan a las personas que comen más de 90 g (peso cocido) de carne roja y/o procesada al día debe reducirla a 70g o menos por día!
Eso quiere decir que si usted acostumbra a consumir carne roja y/o procesada en todas sus comidas, debe comenzar a explorar algunos sustitutos, por ejemplo con carnes blancas o proteínas de origen vegetal.
Actualización Octubre 2019: Cuatro años después de la polémica, el caso de la carne sigue dando que hablar luego que una guía publicada en la revista Annals of Internal Medicine concluyera de forma literal: “Se sugiere que la población adulta continúe con su actual consumo de carne roja; y se sugiere lo mismo con respecto al consumo de cárnicos procesados."
Que locura no es así? bueno el cuento es aún más complicado, pues la comunidad científica se ha manifestado de manera contundente argumentando que el meta analisis y la metodología empleada para obtener los resultados no era la apropiada, justo lo que ocurre con los mitos y bulos alimentarios: se usa una parte de aqui y una de allá, se omiten ciertos números y listo! mito concretado y hasta con evidencia científica!
Lamentablemente estos casos de corrupción (son claramente un caso de corrupción) también salpican a las esferas científicas. Recientemente el diario The New York Times publicó que el autor del estudio tiene cierta vinculación con la industria cárnica, aun cuando en el estudio declaró no tener conflictos de interés.
Siendo un poco mas compasiva con todo el tema, reconozco que los cambios de pradigma generan mucho alboroto y en la ciencias, los cambios deben ser sustentados con suficiente evidencia y aun asi, las huellas de las teorías previas siguen rindiendo frutos para quienes no se documentan constantemente. Como lo he dicho en otras oportunidades, la ciencia es dinámica y a nosotros nos toca bailar a su ritmo.
Así que como lo publica el Dr. Juan Revenga en su muy completo artículo, la recomendación de disminuir el consumo de carnes rojas y procesadas sigue siendo tan vigente como hace 4 años atrás.
Todo lo que hasta ahora arrojan las evidencias es que en general, el riesgo es menor cuanto menos se come. Sobre la base de una serie de consideraciones de salud, los expertos aconsejan a las personas que comen más de 90 g (peso cocido) de carne roja y/o procesada al día debe reducirla a 70g o menos por día!
Eso quiere decir que si usted acostumbra a consumir carne roja y/o procesada en todas sus comidas, debe comenzar a explorar algunos sustitutos, por ejemplo con carnes blancas o proteínas de origen vegetal.
Actualización Octubre 2019: Cuatro años después de la polémica, el caso de la carne sigue dando que hablar luego que una guía publicada en la revista Annals of Internal Medicine concluyera de forma literal: “Se sugiere que la población adulta continúe con su actual consumo de carne roja; y se sugiere lo mismo con respecto al consumo de cárnicos procesados."
Que locura no es así? bueno el cuento es aún más complicado, pues la comunidad científica se ha manifestado de manera contundente argumentando que el meta analisis y la metodología empleada para obtener los resultados no era la apropiada, justo lo que ocurre con los mitos y bulos alimentarios: se usa una parte de aqui y una de allá, se omiten ciertos números y listo! mito concretado y hasta con evidencia científica!
Lamentablemente estos casos de corrupción (son claramente un caso de corrupción) también salpican a las esferas científicas. Recientemente el diario The New York Times publicó que el autor del estudio tiene cierta vinculación con la industria cárnica, aun cuando en el estudio declaró no tener conflictos de interés.
Siendo un poco mas compasiva con todo el tema, reconozco que los cambios de pradigma generan mucho alboroto y en la ciencias, los cambios deben ser sustentados con suficiente evidencia y aun asi, las huellas de las teorías previas siguen rindiendo frutos para quienes no se documentan constantemente. Como lo he dicho en otras oportunidades, la ciencia es dinámica y a nosotros nos toca bailar a su ritmo.
Así que como lo publica el Dr. Juan Revenga en su muy completo artículo, la recomendación de disminuir el consumo de carnes rojas y procesadas sigue siendo tan vigente como hace 4 años atrás.
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