Lo que debe saber de los frutos secos (Parte 1)

Desde tiempos remotos, los frutos secos han sido una fuente incomparable de energía y recientemente ha despertado un importante interés por sus propiedades, convirtiéndose en un magnífico sustituto para muchos regímenes especiales de alimentación.

Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura, según las especies. Todas ellas se caracterizan por incluir en su composición pocos carbohidratos, muchas grasas de buena calidad y menos del 50% de agua. Actualmente, constituyen una excelente alternativa a las proteínas animales.

Las de mayor consumo son: maní (*), almendras, nueces, avellanas, merey y pistachos, además de semillas de girasol, sésamo y lino (linaza).

(*) El maní es en realidad una leguminosa pues pertenece a la familia de las caraotas y los guisantes, pero se consume como un fruto seco.

Los frutos secos poseen nutrientes imprescindibles para el organismo: Son una rica fuente de vitamina B6 y E (liposolubles) minerales como fósforo, hierro, cobre, potasio y también son fuente de fibra. No obstante, su alto contenido en azúcares y grasas ha hecho que muchos se nieguen a incorporarlos en sus dietas por miedo a incrementar demasiado el número de calorías ingeridas. Endocrinos y expertos en nutrición de todo el mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos para el organismo, "siempre que no se abuse de ellos".

Como todo alimento, al comprar frutos secos es importante que tenga ciertas consideraciones que garanticen su inocuidad, es decir, que su elección nos permita prevenir riesgos a la salud del consumidor. En el caso de los crudos con cáscara, por ejemplo, debemos fijarnos en la integridad de las cáscaras:

      1.     Evite roturas, manchas, orificios o deformaciones.
      2.     La coloración sea la propia de su especie o variedad.

Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe tener un aspecto ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados deberemos prestar especial atención a la aparición de agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos. También es importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento.

Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri. 
Fotografía por cortesía del Dr. E. Terrazas, Morphology of Medically Important Fungi.
© 2001, William McDonald, M.D.Universidad de California
El mayor riesgo relacionado con los frutos secos es el desarrollo de micotoxinas, principalmente las aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por varias especies de mohos que pueden crecer en los alimentos cuando se almacenan bajo condiciones inadecuadas, específicamente a temperaturas templadas, con una elevada tasa de humedad y por un tiempo prolongado.

 Para evitar su desarrollo es indispensable aplicar buenas prácticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción de toxinas es máxima entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas ambiente tropicales, aunque también se desarrollan en climas templados. En refrigeración no sólo sería menor el crecimiento fúngico, sino también la producción proporcional de micotoxinas.

Otro problema a tener en cuenta con los frutos secos es el exceso de tostado, que ocurre generalmente a temperaturas muy elevadas. En ese ambiente, se produce  acrilamida, una sustancia clasificada como potencial cancerígeno que puede generarse en alimentos con alta proporción de carbohidratos durante su exposición a altas temperaturas durante los procesos de cocción (fritura y horneado).

Finalmente, el riesgo a desarrollar alergias alimentarias es otro de los  inconvenientes del consumo de frutos secos, especialmente en niños. De hecho, recientemente he conocido de casos donde se desarrolla la alergia en edad adulta, generalmente por una sobre-exposición al alérgeno (por consumo exagerado o de productos derivados). En estos casos, las primeras exposiciones pueden o no manifestar síntomas entre 30 min y dos días después de consumir el fruto seco, pero a medida que la exposición ocurre, los síntomas aparecen más rápido y con mayor intensidad, alcanzando su pico con el choque anafiláctico, que de no tratarse a tiempo, puede causar la muerte.


En la siguiente publicación, algunos consejos para mantener “a raya” los riesgos de los frutos secos….hasta la próxima!!!.

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