Desde tiempos remotos, los frutos
secos han sido una fuente incomparable de energía y recientemente ha despertado
un importante interés por sus propiedades, convirtiéndose en un magnífico
sustituto para muchos regímenes especiales de alimentación.
Los frutos secos son semillas
cubiertas por una cáscara más o menos dura, según las especies. Todas ellas se
caracterizan por incluir en su composición pocos carbohidratos, muchas grasas de
buena calidad y menos del 50% de agua. Actualmente, constituyen una excelente
alternativa a las proteínas animales.
Las de mayor consumo son: maní
(*), almendras, nueces, avellanas, merey y pistachos, además de semillas de
girasol, sésamo y lino (linaza).
(*) El maní es en realidad una
leguminosa pues pertenece a la familia de las caraotas y los guisantes, pero se
consume como un fruto seco.
Los frutos secos poseen
nutrientes imprescindibles para el organismo: Son una rica fuente de vitamina B6
y E (liposolubles) minerales como fósforo, hierro, cobre, potasio y también son
fuente de fibra. No obstante, su alto contenido en azúcares y grasas ha hecho
que muchos se nieguen a incorporarlos en sus dietas por miedo a incrementar
demasiado el número de calorías ingeridas. Endocrinos y expertos en nutrición
de todo el mundo reconocen que los frutos secos son muy buenos para el
organismo, "siempre que no se abuse de ellos".
Como todo alimento, al comprar frutos
secos es importante que tenga ciertas consideraciones que garanticen su inocuidad,
es decir, que su elección nos permita prevenir riesgos a la salud del
consumidor. En el caso de los crudos con cáscara, por ejemplo, debemos fijarnos
en la integridad de las cáscaras:
1. Evite
roturas, manchas, orificios o deformaciones.
2. La
coloración sea la propia de su especie o variedad.
Una vez retirada la cáscara, el
fruto no debe tener un aspecto ni demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los
frutos secos envasados deberemos prestar especial atención a la aparición de
agujeros en los envases, ya que esto puede indicar la presencia de insectos.
También es importante comprobar que estén sueltos, sobre todo los salados, ya
que la aglomeración de los frutos, unidos entre sí con la sal, puede significar
una manipulación deficiente o una humedad excesiva durante el almacenamiento.
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| Colonia de Aspergillus flavus en cultivo en una placa de Petri. Fotografía por cortesía del Dr. E. Terrazas, Morphology of Medically Important Fungi. © 2001, William McDonald, M.D.Universidad de California |
El mayor riesgo relacionado con
los frutos secos es el desarrollo de micotoxinas, principalmente las
aflatoxinas. Las micotoxinas o toxinas fúngicas son sustancias producidas por
varias especies de mohos que pueden crecer en los alimentos cuando se almacenan
bajo condiciones inadecuadas, específicamente a temperaturas templadas, con una
elevada tasa de humedad y por un tiempo prolongado.
Para evitar su desarrollo es indispensable aplicar buenas
prácticas de procesado, secado y almacenamiento. En general, la producción de
toxinas es máxima entre los 24º C y 28º C, que corresponden a temperaturas
ambiente tropicales, aunque también se desarrollan en climas templados. En
refrigeración no sólo sería menor el crecimiento fúngico, sino también la
producción proporcional de micotoxinas.
Otro problema a tener en cuenta
con los frutos secos es el exceso de tostado, que ocurre generalmente a
temperaturas muy elevadas. En ese ambiente, se produce acrilamida, una sustancia clasificada
como potencial cancerígeno que puede generarse en alimentos con alta proporción
de carbohidratos durante su exposición a altas temperaturas durante los
procesos de cocción (fritura y horneado).
Finalmente, el riesgo a
desarrollar alergias alimentarias es otro de los inconvenientes del
consumo de frutos secos, especialmente en niños. De hecho, recientemente he
conocido de casos donde se desarrolla la alergia en edad adulta, generalmente
por una sobre-exposición al alérgeno (por consumo exagerado o de productos
derivados). En estos casos, las primeras exposiciones pueden o no manifestar síntomas entre 30 min y dos días después de consumir el fruto seco, pero a medida que la exposición ocurre, los síntomas aparecen más rápido y con mayor intensidad, alcanzando su pico con el choque anafiláctico, que de no tratarse a tiempo, puede causar la muerte.
En la siguiente publicación,
algunos consejos para mantener “a raya” los riesgos de los frutos secos….hasta
la próxima!!!.
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