Los hábitos de alimentación se
cultivan en casa y en el colegio se refuerzan…o al menos eso es lo que todos
esperamos. Uno de ellos es el desayuno, aunque lamentablemente es cada vez más
frecuente encontrar niños llegan en ayunas al colegio, esperando la hora del
recreo para tomar su primera comida del día.
Con esta perspectiva, la cantina
escolar pasa a ser un elemento casi protagónico en la alimentación de los niños
y adolescentes, pero qué pasa cuando las alternativas que ofrece en su menú no
se ajustan a esos hábitos que la familia está intentado inculcar?
En Venezuela, la Normativa de Cantinas Escolares del
Instituto Nacional de Nutrición (INN) en su artículo 10 nos indica: “Además
de vender sólo productos que se encuentren en la lista de alimentos permitidos
por el INN, las cantinas escolares deben cumplir ciertas normas de
funcionamiento, entre las cuales pueden nombrase:
1. Los precios fijados para la venta de alimentos deben ser
inferiores a los estipulados en otros establecimientos.
2.
La cantina debe asistir a la población estudiantil.
3.
Debe desempeñar una función social.
4.
Debe
fomentar buenos hábitos alimentarios.
Si la cantina debe fomentar
buenos hábitos alimentarios, cómo explicamos que gran parte del menú sea
elaborado con harinas refinadas y la forma de cocción sea la fritura? Y esto no
es nuevo, recientemente hice una encuesta a través de las redes sociales y la
mayoría aún recuerda el menú que solían comer en la cantina escolar: tequeños,
arepas fritas y empanadas acompañados de jugos procesados y refrescos.
Ahora bien, luego de presenciar
cómo en menos de 10 años pasamos a ser el país con mayor índice de obesidad de
Suramérica, (The State of Food and Agriculture, FAO 2013) vale la pena evaluar
si lo que estamos comiendo desde la etapa escolar es uno de los factores que ha
ocasionado que ahora estemos en ese penoso lugar dentro de la escala.
Desde mi perspectiva, al ser un
tema medular dentro de la dinámica educativa, deber existir responsabilidad compartida
entre los padres y representantes, la institución y el concesionario de la
cantina escolar, en la elección de un menú nutricionalmente equilibrado y
condiciones adecuadas que garanticen la inocuidad de los alimentos que allí se
preparan. Sin embargo, cómo se manejan estos temas sin un acompañamiento
profesional?
Entendiendo a la cantina escolar
como un negocio en el área de alimentación, queda claro que existe una
estructura de costos que debe ser evaluada para garantizar la rentabilidad. En
este sentido, es imprescindible que el menú se ajuste a los requerimientos de
los comensales en términos de ocasión de uso y relación costo-beneficio.
A ello debemos sumar que los
comensales de este tipo de negocio son muy exigentes, son niños y con su
apreciada sinceridad, rápidamente manifiestan “claro y fuerte” cuando algún
plato no está a su gusto…. O al menos eso sucede en casa no es así? Entonces
cuando el menú sorpresivamente es manipulado, la respuesta no se hace esperar.
Entonces, tenemos esperanza? Yo
creo que si, pero requiere dedicación, pues cambiar los hábitos de alimentación
no es tarea fácil.
Conversando con algunos
propietarios de cantinas escolares, pude notar que están consciente que el menú
no es el más saludable, pero manifestaron que desconocen alternativas más
adecuadas para incorporar a su oferta. Aquí nos encontramos con un tema
frecuente: carecen de formación en el área nutricional, escogen el “menú
tradicional” pues eso les garantiza “éxito” en la demanda.
Así, comparto con ustedes algunas
recomendaciones fáciles de incorporar al menú de la cantina escolar y así vamos
sumando a esta cruzada por mejorar lo que comerán nuestros chicos este nuevo
año escolar:
1. Hágale
mantenimiento a las freidoras: Esta es una actividad que debería realizar
semanalmente, así tenemos al menos un día a la semana en el que podríamos
servir alimentos que no sean fritos.
2. Prepare
aguas saborizadas naturales: Son sencillas de preparar y en la mayoría de los
casos se utilizan productos que generalmente se desechan, como el agua de
mandarina, que se prepara con las conchas de la fruta.
3. Presente
frutas enteras en lugar de picadas: Así extiende la vida útil de la fruta y
aprovechamos mejor el contenido de fibra. Es importante colocarlas en un lugar
visible, pues si las deja escondidas en la nevera, difícilmente se las pedirán.
4. Cambie la
técnica de cocción: Muchos alimentos pueden ser consumidos a diario siempre que
su forma de cocción sea horneado o asado. Utilice el horno más que la freidora,
los resultados pueden ser sorprendentes.
5. Ajuste
las porciones: La tendencia es hacia lo maxi, el tequeño es cada vez más grande
e igual sucede con la arepa y las empanadas. Tenga en cuenta que sus comensales
son niños y hasta los 10 años aproximadamente, sus requerimientos calóricos son
distintos a los de los adultos.
6. Evalúe
sus costos: El especialista Rogelio López, director de la Escuela de Gestión de
Alimentos y Bebidas (EGAB) recomienda evaluar los costos fijos de la operación de
la cantina. El nos comentó que en general el margen de este tipo de
establecimientos es muy bajo, pues la ocasión de compra es muy corta (la hora
del recreo y el almuerzo si aplica en esa institución) así que hay que ser muy
preciso a la hora de establecer los precios de venta. El nos sugiere que al
momento de incorporar un nuevo plato al menú, se debe estimar que el “costo”
total sea máximo 40%.
Finalmente, tome el control de lo
que comen sus hijos y de una manera respetuosa involúcrese en la selección de
opciones más saludables que ofrece la cantina de su colegio. Estoy convencida
que hablando se entiende la gente y seguramente pueden hacer equipos que
diseñen un menú manejable económicamente para el propietario del lugar y más
saludables para sus hijos. Hasta la próxima.
El taller fue impartido por el
Lic. Alfredo Sanchez, representante de la Red Baruteña del emprendimiento,
quien recomendó a los emprendedores “Pensar en grande y obrar en pequeño” como
una metáfora del camino que les espera a estos futuros empresarios quienes a
partir de este fin de semana, cuentan con más herramientas para impulsar su
negocio.
Durante la ejecución de las
actividades vivenciales, los emprendedores definieron el mercado sin gluten,
incluyendo a celíacos, TDA, Sindrome de Down, alérgicos y sensibles al gluten,
así como la creciente comunidad Fitness que han decidido prescindir del gluten
en su alimentación.
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