Recalentar, si o no?

Recalentar se ha convertido en el día a día de muchas personas que por elección, preparan sus comidas por adelantado para ahorrar tiempo y dinero. Sin embargo, desde que se ha hecho cotidiano ha existido un dilema en torno a esta práctica: ¿Es seguro o no?

Regreso a clases...la cantina escolar

Los hábitos de alimentación se cultivan en casa y en el colegio se refuerzan…o al menos eso es lo que todos esperamos. Uno de ellos es el desayuno, aunque lamentablemente es cada vez más frecuente encontrar niños llegan en ayunas al colegio, esperando la hora del recreo para tomar su primera comida del día.

Con esta perspectiva, la cantina escolar pasa a ser un elemento casi protagónico en la alimentación de los niños y adolescentes, pero qué pasa cuando las alternativas que ofrece en su menú no se ajustan a esos hábitos que la familia está intentado inculcar?

En Venezuela, la Normativa de Cantinas Escolares del Instituto Nacional de Nutrición (INN) en su artículo 10 nos indica: “Además de vender sólo productos que se encuentren en la lista de alimentos permitidos por el INN, las cantinas escolares deben cumplir ciertas normas de funcionamiento, entre las cuales pueden nombrase:

1. Los precios fijados para la venta de alimentos deben ser inferiores a los estipulados en otros establecimientos.

2.    La cantina debe asistir a la población estudiantil.

3.    Debe desempeñar una función social.

4.    Debe fomentar buenos hábitos alimentarios.

Si la cantina debe fomentar buenos hábitos alimentarios, cómo explicamos que gran parte del menú sea elaborado con harinas refinadas y la forma de cocción sea la fritura? Y esto no es nuevo, recientemente hice una encuesta a través de las redes sociales y la mayoría aún recuerda el menú que solían comer en la cantina escolar: tequeños, arepas fritas y empanadas acompañados de jugos procesados y refrescos.

Ahora bien, luego de presenciar cómo en menos de 10 años pasamos a ser el país con mayor índice de obesidad de Suramérica, (The State of Food and Agriculture, FAO 2013) vale la pena evaluar si lo que estamos comiendo desde la etapa escolar es uno de los factores que ha ocasionado que ahora estemos en ese penoso lugar dentro de la escala.

Desde mi perspectiva, al ser un tema medular dentro de la dinámica educativa, deber existir responsabilidad compartida entre los padres y representantes, la institución y el concesionario de la cantina escolar, en la elección de un menú nutricionalmente equilibrado y condiciones adecuadas que garanticen la inocuidad de los alimentos que allí se preparan. Sin embargo, cómo se manejan estos temas sin un acompañamiento profesional?  

Entendiendo a la cantina escolar como un negocio en el área de alimentación, queda claro que existe una estructura de costos que debe ser evaluada para garantizar la rentabilidad. En este sentido, es imprescindible que el menú se ajuste a los requerimientos de los comensales en términos de ocasión de uso y relación costo-beneficio.

A ello debemos sumar que los comensales de este tipo de negocio son muy exigentes, son niños y con su apreciada sinceridad, rápidamente manifiestan “claro y fuerte” cuando algún plato no está a su gusto…. O al menos eso sucede en casa no es así? Entonces cuando el menú sorpresivamente es manipulado, la respuesta no se hace esperar.

Entonces, tenemos esperanza? Yo creo que si, pero requiere dedicación, pues cambiar los hábitos de alimentación no es tarea fácil.

Conversando con algunos propietarios de cantinas escolares, pude notar que están consciente que el menú no es el más saludable, pero manifestaron que desconocen alternativas más adecuadas para incorporar a su oferta. Aquí nos encontramos con un tema frecuente: carecen de formación en el área nutricional, escogen el “menú tradicional” pues eso les garantiza “éxito” en la demanda.

Así, comparto con ustedes algunas recomendaciones fáciles de incorporar al menú de la cantina escolar y así vamos sumando a esta cruzada por mejorar lo que comerán nuestros chicos este nuevo año escolar:

    1.    Hágale mantenimiento a las freidoras: Esta es una actividad que debería realizar semanalmente, así tenemos al menos un día a la semana en el que podríamos servir alimentos que no sean fritos.

    2.    Prepare aguas saborizadas naturales: Son sencillas de preparar y en la mayoría de los casos se utilizan productos que generalmente se desechan, como el agua de mandarina, que se prepara con las conchas de la fruta.

    3.    Presente frutas enteras en lugar de picadas: Así extiende la vida útil de la fruta y aprovechamos mejor el contenido de fibra. Es importante colocarlas en un lugar visible, pues si las deja escondidas en la nevera, difícilmente se las pedirán.

    4.    Cambie la técnica de cocción: Muchos alimentos pueden ser consumidos a diario siempre que su forma de cocción sea horneado o asado. Utilice el horno más que la freidora, los resultados pueden ser sorprendentes.

    5.    Ajuste las porciones: La tendencia es hacia lo maxi, el tequeño es cada vez más grande e igual sucede con la arepa y las empanadas. Tenga en cuenta que sus comensales son niños y hasta los 10 años aproximadamente, sus requerimientos calóricos son distintos a los de los adultos.

    6.    Evalúe sus costos: El especialista Rogelio López, director de la Escuela de Gestión de Alimentos y Bebidas (EGAB) recomienda evaluar los costos fijos de la operación de la cantina. El nos comentó que en general el margen de este tipo de establecimientos es muy bajo, pues la ocasión de compra es muy corta (la hora del recreo y el almuerzo si aplica en esa institución) así que hay que ser muy preciso a la hora de establecer los precios de venta. El nos sugiere que al momento de incorporar un nuevo plato al menú, se debe estimar que el “costo” total sea máximo 40%.

Finalmente, tome el control de lo que comen sus hijos y de una manera respetuosa involúcrese en la selección de opciones más saludables que ofrece la cantina de su colegio. Estoy convencida que hablando se entiende la gente y seguramente pueden hacer equipos que diseñen un menú manejable económicamente para el propietario del lugar y más saludables para sus hijos. Hasta la próxima.

Sensibilidad al gluten...una nueva enfermedad?

Este fue el título que utilizó el Dr. Eduardo Mauriño, Jefe de Consultorios Externos del Hospital de Gastroenterología “Dr. Carlos Bonorino Udaondo” en la ciudad de Buenos Aires, Argentina. Tuve oportunidad de conocerlo durante su presentación en la pasada edición del Congreso de la Sociedad Venezolana de Gastroenterología que tuvo lugar en Caracas la semana pasada.

Cocinar con poco

Cuando me propuse ahondar en este tema, supe que despertaría algunos gigantes dormidos. Hablar de alimentación saludable con un presupuesto limitado, parece una utopía en especial cuando la mayoría de nosotros ha crecido con la convicción de que comer sano es costoso.

Cuánto cuesta comer cuando se está sujeto a algún régimen especial de alimentación

Si para usted que no tiene restricciones en su plan de alimentación le resulta costoso adquirir los productos de la canasta alimentaria, imagine qué sucede cuando debe sustituir con un alimentos que no está regulado y que generalmente es importado…

Aceites en la cocina cotidiana

Gracias a una pregunta que surgió durante una amena conversación en las redes sociales, decidí escribir acerca del uso de los diferentes tipos de aceites y grasas en la cocina convencional. Muchos cocineros y expertos en el área de la restauración han hecho sus propios análisis en virtud de los resultados que esperan obtener en cada una de sus preparaciones. Sin embargo, dedicaré las próximas líneas a las implicaciones en términos de seguridad alimentaria.

Los aceites forman parte de un selecto grupo de alimentos, necesarios para nuestra salud: Los lípidos. Lamentablemente, han sido objeto de muchas interpretaciones erróneas, convirtiéndose en los chicos “malos”  de tu plan de alimentación. Aún cuando no es un artículo de nutrición, no puedo dejar de resaltar la importancia que tienen para tu salud, pues son vehículo de muchas vitaminas esenciales, por lo que su consumo debe ser adecuado a cada persona, pero jamás retirarlos completamente.

Estos aceites comestibles pueden ser de origen vegetal o de origen animal. Los de origen vegetal, se clasifican a su vez, en virtud del número de instauraciones (enlaces de carbono):

Saturados: Sólidos a temperatura ambiente y muy resistentes a altas temperaturas y a la oxidación.

Monoinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente, ligeramente estables a altas temperaturas. Ej. Canola y oliva.

Poliinsaturados: Líquidos a temperatura ambiente y muy poco estables a alta temperatura, por lo que se recomiendan consumir crudos. Ej. Girasol

Cuando utilizamos el aceite para cocinar, debemos ser especialmente cuidadosos evitando ante todo que se “queme” o que alcance su “punto de humo” pues a partir de ese momento, comienza a descomponerse generando sustancias tóxicas que son nocivas para nuestro cuerpo.

Dado que el principal uso del aceite en la cocina es la fritura, donde funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos, se requiere que el aceite sea estable en las condiciones verdaderamente extremas de fritura por inmersión, esto es, altas temperaturas y humedad.

En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura máxima de 180 °C.

Tenga en cuenta que si fríe los alimentos a una temperatura demasiado baja, éstos atraparán más grasa. El agua contenida en los alimentos, aumenta la disociación de los ácidos grasos que se produce durante el calentamiento, desmejorando la calidad del aceite, disminuyendo su punto de humo y alterando color y sabor.

Los aceites ricos en ácido linolénico, como el de soya (soja) y el de canola, son particularmente susceptibles de sufrir estos cambios indeseables. Cuando el aceite de soya se hidrogena parcialmente a fin de reducir el ácido linolénico, se genera un aceite de freír relativamente estable, por lo que a la hora de comprar, revise en la etiqueta y verifique que sea “parcialmente hidrogenado”.

Por otra parte, los alimentos que se fríen y almacenan antes de comerlos, como por ejemplo en cantinas o restaurantes, requieren un aceite aún más estable. Los aceites mas saturados mejoran la estabilidad, pero si la grasa de freír es sólida a temperatura ambiente se generará una desagradable superficie dura, indeseable en algunos productos fritos.

Cuando los aceites se usan continuamente, se necesita una grasa de freír que sea muy resistente. En estos casos se emplean aceites más sólidas que maximicen la estabilidad de la grasa durante muchas horas de fritura.

A continuación están algunas características de los aceites más populares para cocinar.

Clasificación	Tipos y uso	Temp. máxima
Monoinsaturados Ayudan a reducir los niveles de “colesterol malo” (LDL) y aumentan los niveles de “colesterol bueno” (HDL).	Aceite de canola: Ideal para saltear, hornear y hacer aderezos.	238°C
	Aceite de maíz: Posee una gran resistencia al calor. Se utiliza mucho para hornear y freír.	236°C
	Aceite de oliva: Alto aporte de vitamina E. Posee un extraordinario olor y sabor que lo hacen idóneo para ser empleado en crudo.	190°C
Poliinsaturados Pueden ayudar a bajar los niveles de colesterol	Aceite girasol: Ligero y sin sabor. Posee una gran resistencia al calor.	246°C
	Aceite de soya: Posee una gran resistencia al calor.	241°C

* Nota: Ninguno de estos aceites contiene colesterol, ya que son de origen vegetal y todos ellos aportan la misma cantidad de calorías. 1 cucharadita aporta 45 calorías.

Otro uso frecuente de los aceites en la cocina es como aderezo de ensaladas en forma de emulsiones, que no es más que la mezcla de aceite y alguna solución acuosa como vinagre o huevos. Lo ideal es preparar el aderezo antes de usarlo, para garantizar todas las propiedades nutricionales de los aceites que emplees para ellos, no obstante, si decides almacenarlo, lo idea es que lo hagas en la nevera y en un recipiente oscuro.

Normalmente, se emplea aceite de oliva virgen o extra virgen, de canola, de girasol y de maíz y en estos casos lo que esperamos es que el aceite sea traslúcido o no tenga sólidos o cristales. Estos aceites suelen formar cristales en la nevera por lo que se recomienda usarlos a temperatura ambiente.

Si te gusta aromatizar tus aceites, puedes emplear hierbas frescas a tu gusto y en estos casos, lo ideal es almacenar a temperatura ambiente y nuevamente en un lugar seco y oscuro.

En general, cuando se trata de aceites es necesario tomar precauciones en virtud de la temperatura de uso, la frecuencia y su almacenamiento. Ten en cuenta que aún cuando son grasas, son susceptibles a deterioro por bacterias, humedad y luz, así que es imprescindible hacerlo en un ambiente adecuado para evitar su oxidación y rancidez.

Te recomiendo leer nuestra publicación acerca de reutilizar o no el aceite y conozcas las opcionespara usar aquel aceite que has decidido desechar, hasta la próxima!!

Lonchera Segura: Mejorando la cantina escolar

Esta semana he dedicado las conversaciones a través de las redes sociales a recordar las opciones de la cantina escolar, así que agradezco a todos los que participaron y contribuyeron a enriquecer el tema, sé que muchos recordaron viejos tiempos…un viaje a la nostalgia!

Lo cierto de todas las conversaciones, es que la gran mayoría confirmó que usaron la cantina escolar como un escape a las opciones “aburridas de la Lonchera que preparaban en casa…y ya en edad adolescente, usarla representaba una especie de “liberación” eso que llaman, salir del cascarón!

En todo caso, ahora estamos viendo un fenómeno a la inversa, donde muchas familias están retomando el uso de la Lonchera como una opción para minimizar los gastos y comer de una forma más saludable.

Evidentemente, la lonchera de los chicos de hoy muy poco tiene que ver con aquella que llevamos en nuestros años mozos, con aquella clásica envoltura en papel de aluminio y el clásico jugo en la “cantimplora”

Los chicos de hoy exigen variedad y calidad, si luce mal, simplemente no se lo comen, si repites el menú en la semana, te lo dicen y punto! De igual forma, el “trueque” sigue siendo parte de la “magia” durante la hora de comer y si alguno de sus hijos encuentra algo más atractivo en la lonchera de algún compañero, encontrará la manera de probarlo y hasta de cambiar las viandas, así que por mucho que usted se esmere en preparar un menú saludable, es posible que su hijo no lo coma en lo absoluto y por el contrario, prefiera el menú de otros.

Algunos acotaron, que intercambiaron su lonchera por dinero para sí poder comprar en la cantina, así que vale la pena recordar aquellos tiempos… nos mostrarán una realidad impactante, pues los chicos de hoy hacen eso y un poco más.

En todo caso, la experiencia de la lonchera puede ser limitada y cuando no hay restricciones en el menú, esta puede ser abandonada en el baúl de los recuerdos llegando al tercer o cuarto grado de educación básica.

Ante este panorama, qué podemos hacer?

Desde esta esquina, mi idea es abordar todos los flancos posibles y ganarle la lucha a la comida poco nutritiva. Usted desde casa, ¿se ocupa de incorporar alimentos saludables en la lonchera de sus hijos? Excelente. Ahora le pido lo siguiente, dé un paseo por el colegio de sus hijos y verifique las opciones que ofrecen en la cantina… no se espante, ahora son así como usted las acaba de ver! Duro verdad?

Pues de eso se trata, de ocuparnos por esas ofertas poco saludables que hay al alcance de nuestros chicos y buscar opciones para sustituirlas por otras que mejoren su nutrición.

Este debe ser un cambio gradual, pues hay que entender que la cantina es un negocio y como tal tiene una estructura de costos que se debe ajustar al nuevo menú. Muchas cantinas escolares tienen un menú limitado simplemente porque no conocen otras opciones, así que necesitan acompañamiento y orientación, así que esto no es sólo pedirle que incluya arepas asadas y menos frituras, esto debe ser consistente con su razón de ser, debe generar rentabilidad.

En todo caso, estoy convencida que es muy que posible ajustar un menú saludable, nutricionalmente equilibrado y delicioso, variado y atractivo para satisfacer las necesidades de sus consumidores: sus hijos!

Si quiere recibir orientación para mejorar las opciones que ofrece la cantina de su colegio, no dude en contactarme a través de micocinasegura@gmail.com para mi será un gusto poder apoyarle. Hasta la próxima!

La cantina escolar...zona prohibida

Todos tenemos algún grato recuerdo de nuestra experiencia con la cantina escolar… nuestra primera transacción monetaria, la salvación cuando lo que llevamos en la lonchera no nos gustaba, la primera invitación a comer… así lo pude constatar en mi más reciente encuesta a través de las redes sociales, donde cada uno fue enumerando aquellos “manjares” que permanecen imborrables en su memoria gustativa.

Los productos para régimen especial ganan espacios públicos

El próximo sábado 29 de Junio regresa DegustÁvila Market en su 6ta Edición.

Más de 50 talentosos artesanos gourmet serán los protagonistas de un especial día de sabores, reunidos en un espacio emblemático como lo es el Hotel Ávila. Como novedad, en esta edición estamos incorporando la participación de la Fundación Celíacos de Venezuela, que de la mano de un grupo de artesanos dedicados a los productos libres de gluten, caseína, azúcar y lactosa, complementamos una oferta para personas que sufren de intolerancia a alguno de estos componentes.

Según lo manifiestan los organizadores, "Es nuestra intención ofrecer a los visitantes productos hechos artesanalmente y 100% saludables, que están disponibles directamente de manos de sus creadores, con la frescura y calidad que pocas veces es posible encontrar reunida en un mismo lugar y en un solo día".

Será una experiencia realmente deliciosa pues como pocas veces, tendremos oportunidad de disfrutar de un espacio con productos para régimen especial en un evento masivo de gastronomía, con lo cual honramos nuestra meta de garantizar total integración de quienes como nosotros, mantenemos un plan de alimentación con exclusión de algunos ingredientes. 

DegustÁvila nos invita a vivir una experiencia diferente, muy familiar, entre amigos, disfrutando de la gran variedad de propuestas ofrecidas para degustar, llevar, regalar y comer en el sitio; todo con la divina música de la talentosa Dj Tati y un cóctel o bebida de su preferencia. Podrán desayunar, almorzar, merendar y hasta cenar con las amplias posibilidades que les ofrecemos en este mágico lugar como es el Hotel Ávila.

Aprovecho para felicitar a los organizadores, quienes apuestan por retomar espacios emblemáticos de nuestra ciudad, ubicado en la Urb. San Bernardino y creado por Nelson Rockefeller en 1942. 

La cita es este sábado 29 de junio en el Hotel Ávila,  Salón Bella Vista, Salón Terraza Mirador y Salón Caracas.

Horario: 11:00 am a 8:00 p.m.

Estacionamiento y seguridad garantizada.

El reto de preparar la Lonchera

Es un hecho! cuando se trata de loncheras el asunto va más allá de colocar dos o tres productos en un recipiente. Preparar y empacar las comidas de los grandes y pequeños se ha convertido en un verdadero reto para todos aquellos que por salud o por estilo de vida han optado por preparar su propia comida y llevarla a donde sea que van. En nuestra publicación "5 razones por las que tu hijo devuelve la lonchera" comento algo de esto.

Para conocer cuáles son los mayores retos que enfrentan las mamás diariamente cuando se disponen a preparar las loncheras, hicimos una breve encuesta a través de nuestras redes sociales...

...y gracias a la participación de muchas personas obtuvimos los siguientes resultados:

Resultados obtenidos a través de las redes sociales de cocinasegura

De estos resultados, podemos ver que para la gran mayoría el mayor reto es que sea nutritiva y lograr que sus chicos se la coman.

Curiosamente llamó mi atención el comentario de una de las personas que amablemente compartió su opinión: “El mayor reto es que se la coman a pesar de que sea nutritiva”

El “a pesar de..” fue el que logró captar mi atención pues en efecto, para muchos el que algo sea nutritivo parece tener una etiqueta de “poco apetitoso” y eso marca la pauta para condicionar a nuestro cerebro a que si algo es “rico” entonces es poco saludable y la verdad es que hace la tarea más complicada.

“Predicar con el ejemplo” creo que ha sido y será una de esas frases que me gusta repetir como un mantra, pues mientras más lo tengamos presente más rápido se producirán los cambios a nuestro alrededor y eso definitivamente pasa por los hábitos de alimentación que todos los padres tratan de compartir con sus hijos, sin importar el nivel de educación nutricional que tengan.

Otros comentaron que la “variedad” es otro de los retos que deben afrontar los padres que preparan loncheras y me pregunto si esto no está alineado con “competir con la cantina” que extrañamente fue el que resultó con la menor ponderación.

Para aquellos colegios que no tienen cantina este no es un problema, pero conozco muy pocos en esta condición. La gran mayoría tiene no una, sino varias cantinas, con opciones generalmente “fritas” y a base de harinas refinadas (poco recomendadas desde el punto de vista nutricional por su alto índice glucémico). Así que cuando las opciones se agotan y los niños reclaman variedad, la cantina es generalmente, la opción que tenemos a mano, así que de cierta forma, competimos con ella al prepararles la lonchera no creen?

Como conclusión, queda claro que para la mayoría, el asunto de escoger adecuadamente los alimentos para que sean nutritivos y organizarlos en un menú variado parece ser el mayor reto al que se enfrentan cuando de loncheras se trata.

Quiero agradecer públicamente a todos los seguidores que se tomaron un momento para compartir sus impresiones acerca de este tema pues eso nos permite orientar las velas en la dirección correcta: en satisfacer sus necesidades de información! Hasta la próxima!!

Minimiza tu huella alimentaria

Este miércoles 5 de Junio se celebra el Día Mundial del Medioambiente (DMMA), iniciativa del Programa para las Naciones Unidas por el Medio Ambiente. 

Comenzó a celebrarse en 1972 y desde entonces ha crecido hasta convertirse en una de las principales herramientas de Naciones Unidas para extender la conciencia sobre el medio ambiente, llegando incluso a impulsar acciones políticas en este campo.

A través del DMMA, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) puede profundizar en las distintas cuestiones relacionadas con el medio ambiente así como promover el poder de todos para convertirnos en agentes de cambio que favorezcan un planeta sostenible y equilibrado.

Como parte de nuestras iniciativas, hemos preparado un evento virtual al cual queremos invitarte a participar:

En CocinaSegura estamos convencidos que a través de la información podemos hacer cambios importantes, así que durante todo este día estaremos compartiendo ideas y consejos para hacer de nuestro paso por la Tierra un evento con mínimo impacto.

Queremos que tú también nos acompañes y será muy sencillo, sólo necesitamos que compartas a través del HT #DMMA tus ideas para ahorrar durante el consumo de alimentos.

De antemano: MIL GRACIAS!!!